Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 51

El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún. En el atún, como el cerdo, todo se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y uso.

El ronqueo distingue en el atún las partes nobles de las internas, algunas de estas últimas muy codiciadas, debido a que las cantidades que hay en un atún son muy pequeñas o están muy demandadas por los restaurantes.