Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 50

Las partes comerciales del pescado son:

Cabeza. Desde el opérculo (branquias) hasta la boca. Tiene poca proporción de músculo por lo que su valor comercial es bajo. Se emplea en la elaboración de caldos o fumets.

Cabeza de merluza

Cocochas o cocotxas. Es la carne de la mandíbula del pescado, por lo que tiene forma de “v”. Su carne es muy sabrosa y gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao.

Cocochas de merluza

Cogote. Comprende la cabeza con parte del lomo y parte de quijada.

Cogote de merluza

Filete. Tajada de pescado obtenida mediante cortes paralelos a lo largo de la espina del pescado. Puede presentarse limpio o no de espinas y con o sin piel.

Filete de merluza

Lomo. Parte superior del vientre del pescado. Se puede presentar con piel o sin ella. De los lomos se obtienen normalmente los medallones.

Lomo de merluza

Medallón. Corte de forma más o menos circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado, aunque existe un tipo de medallón elaborado a partir de carne de merluza embutida, que se presenta congelado y con una forma perfectamente redonda.

Medallón de lomo y embutidos de merluza

Rodaja. Sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados perpendicularmente a la columna vertebral. Si el pescado tiene una morfología más bien plana se denomina trancha.

Rodajas de merluza

Ventresca o Ijada. Parte inferior de los lomos del pescado. Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal (vientre). Son muy utilizadas las de merluza, atún, bonito y mero.

Ventresca de merluza

Cola. Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco).

Cola de merluza