Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 38

Tras aplicar al pescado la acción de la salmuera y posterior desecación, se somete a la acción del humo de madera, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria en la materia.

La acción de conservación del ahumado se debe a la pérdida del agua, la adición de sal y la acción de sustancias bactericidas presentes en el humo.

Actividades

5.Señalar qué diferencia hay en el proceso de ahumado si se utilizan maderas aromáticas como el roble, el haya o el laurel.

El pescado ahumado presentará consistencia firme al tacto, será traslúcido, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y no presentará manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.

Existen dos métodos de ahumado: