Читать книгу Liköre selber machen - Andreas Unterlercher - Страница 10

Wie lange muss der Likör ruhen, bis man ihn abseihen kann? Ähnlich wie beim Likörstandort gibt es auch hier unterschiedliche Meinungen. Manche sagen es reicht eine Woche, andere lassen ihren Likör oft sogar ein ganzes Jahr ziehen, ehe sie ihn abseihen.

In den meisten Rezepten findet man für Frucht- und Kräuterliköre Angaben zwischen 4 und 8 Wochen. Manche Kräuterliköre sollen nur 1 Woche ziehen, ein anderer lässt dasselbe Kraut wiederum 2 Monate ziehen. Eindeutigkeit gibt es nur bei Sahnelikören. Diese werden in der Regel innerhalb von 30 Minuten zubereitet. Hier werden die geschmacksgebenden Aromastoffe nicht erst durch den Prozess der Mazeration freigesetzt, sondern dem Likör als z.B. Pulvermischung hinzugefügt.

Grundsätzlich kann man zwei Dinge festhalten:

 Wie weiter oben im Text gerade gelernt, verläuft die Mazeration schneller, wenn es wärmer ist. Dann nennt man den physikalischen Prozess nicht mehr „mazerieren“, sondern „digerieren“. Je wärmer die Umgebungstemperatur also ist, desto kürzer muss der Ansatz ruhen.

 Hochprozentiger Alkohol löst die Aromen schneller aus den Früchten und Kräutern. Somit verkürzt sich die Ruhezeit.

Sehr aufschlussreich in diesem Zusammenhang ist eine Studie der Universität von Neapel. Es wurde mit wissenschaftlichen Methoden untersucht, wie lange der Prozess der Mazeration bei der Herstellung eines Limoncellos dauert.

Es wurden also Zitronenschalen in 95% prozentigen Alkohol eingelegt. Das Ergebnis ist verblüffend. Nach lediglich 24 Stunden war die Extraktion der Primäraromen abgeschlossen. Nach insgesamt 3 Tagen waren auch alle Sekundäraromen aus der Zitronenschale extrahiert. Danach nahm das Mazerat keine Aromen der Zitronenschale mehr auf.

Nachzulesen unter folgendem Link: https://conalco.de/media/pdf/45/68/92/examination-of-lemon-peel.pdf

Die Studie legt also nahe, dass längere Ruhezeiten keinen geschmacklichen Vorteil und zusätzliche Aromen für den Likör bringen. Einjährige Ansatzzeiten bringen also keinen Vorteil und sind eher als Volksmärchen abzutun. Bei gewissen Kräuterlikören können Wärme und zu lange Ansatzzeiten den Likör sogar ins Bittere kippen lassen.

Hinweis: Wir sprechen hier von der Ansatzzeit. Nicht zu verwechseln mit der Lagerzeit, nachdem der Likör in Flaschen abgefüllt wurde. Lange Lagerzeiten haben meistens einen positiven geschmacklichen Effekt. Ausgenommen sind hier natürlich Sahneliköre. Die sollten sofort getrunken werden.