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Оглавление1. Ein kurzer Einblick in die Welt der Liköre
Ein Likör ist laut Definition eine „aromatische und zuckerreiche Spirituose“. Das Wort stammt vom französischem „liqueur“ ab, welches wiederum auf das lateinische Wort „liquor“ zurückgeht, was so viel wie Flüssigkeit bedeutet.
Versucht man das Wort „zuckerreich“ in Zahlen auszudrücken, so gilt laut EU-Richtlinie: Ein Likör muss mindestens eine Süßkraft von 100g Invertzucker (Begriff wird weiter unten noch erklärt) pro Liter Flüssigkeit aufweisen. Solange man aber nur Liköre für den Privatverbrauch herstellt, kann diese Norm vernachlässigt werden.
Likör ist nicht nur zuckerreich, sondern eben auch eine Spirituose. Er muss laut Richtlinien einen Alkoholgehalt von zumindest 15% haben. Doch wo genau liegt jetzt der Unterschied zu anderen Spirituosen, wie zum Beispiel Branntweinen, Obstbränden, Obstgeiste, Zuckerrohrbränden oder Getreidebränden? Der Unterschied liegt einerseits im hohen Zuckergehalt von Likör und andererseits in der Art der Herstellung. Während Branntweine und Konsorten immer destilliert werden, muss das beim Likör nicht der Fall sein.
Hier muss man grundsätzlich zwischen privater und gewerblicher Likörherstellung unterscheiden. Im Privaten werden Liköre (oder auch Ansatzschnäpse genannt) meistens durch den Prozess der Mazeration hergestellt. Dabei werden Früchte, Kräuter oder andere Aromen in Alkohol eingelegt und einige Wochen ziehen gelassen. Der Alkohol extrahiert dabei die Aromen aus den eingelegten Zutaten. Das gewonnene Mazerat wird dann mit Zucker versetzt (vorher oder nachher) und fertig ist der Likör. In der industriellen Herstellung wird das gewonnene aromatisierte Mazerat meistens zusätzlich noch destilliert und danach mit Zucker versetzt. Da jedoch die wenigsten Privathaushalte Destillen besitzen und die
Destillation im Privaten auch durch genaue gesetzliche Vorgaben bestimmt ist, werde ich in diesem Buch nicht weiter darauf eingehen.
1.1 Geschichte des Liköres
Auf die Idee, Alkohol zu aromatisieren, kamen schon die Kelten, die Römer und die Griechen. Die Kelten kauften den Wein bei den Römern ein und legten Früchte und Beeren in ihn ein. Dieses Gemisch tranken sie dann vor kriegerischen Auseinandersetzungen. Auch die Römer versetzten ihre Weine schon mit Gewürzen. Rezepte für den sogenannte „Conditum Paradoxum“ fand man schon in den Schriften des römischen Gelehrten Plinius (der Ältere).
Den Ursprung der Likörherstellung findet man schließlich im Italien des 13. Jahrhunderts. Dort stellte der katalanische Arzt Arnald von Villanova, Leibarzt von verschiedenen Königen und Päpsten, medizinische Extrakte aus Weingeist her, indem er Heilkräuter in jenen einlegte. Er was es auch, der als Erstes den Prozess beschrieb, wie man Wein destillieren kann. Die gewonnenen Tinkturen wurden aber zu Beginn noch nicht als Genussmittel genutzt, sondern für medizinische Zwecke (z.B. Einreibungen).
Vorerst beschränkte sich die Likörherstellung noch auf Klöster. Die legten die Kräuter ihrer Gärten in Alkohol ein, primärer Nutzen war noch immer der medizinische. Etwas später wurde es auch den Apotheken erlaubt, solche Tinkturen herzustellen.
Bis Likör zum Genussmittel wurde, das er heute ist, dauerte es noch bis ins 17. Jahrhundert. Zuerst war das Getränk aufgrund der hohen Zuckerpreise nur dem Adel vorbehalten. So nahm die italienische Adelige Katharina von Medici 1532 in ihrem Gefolge schon erste Experten für die Likörherstellung mit, als sie nach Frankreich reiste, um den französischen König Heinrich II. zu ehelichen. In der Folgezeit entwickelten sich dann von Frankreich aus immer raffiniertere Methoden zur Likörherstellung.
Der breiten Masse wurde Likör erst mit Anfang des 19. Jahrhunderts zugänglich. Grund war der nun erschwingliche Zugang zu Zucker. Mit der Entdeckung der Zuckerrübe 1747 und der ersten Zuckerrohrplantage der Niederländer auf den Antillen wurde Zucker langsam, aber sicher von einem Luxusgut zu einem Massenkonsumgut. Erste große Likörhersteller entstanden, Liköre wie der Cointreau oder Grand Manier kamen auf den Markt und werden heute noch nach den alten Rezepturen hergestellt.
