Читать книгу Liköre selber machen - Andreas Unterlercher - Страница 9

Hier scheiden sich die Geister und fragst du drei Personen nach dem idealen Standort für deinen Ansatz, bekommst du vier Antworten. Manche Rezepturen fordern einen hellen, warmen und sonnigen Standort für die Mazeration, andere einen dunklen und kühlen Ort. Eine dritte Meinung schwört auf einen warmen, aber dunklen Aufstellungsort. Manche Rezepturen verteufeln das Sonnenlicht, wieder andere fordern es explizit ein. Bleibt die Frage, wer denn nun recht hat. Mit einer einfachen und alles aufklärenden Antwort kann diese Frage jedoch nicht beantwortet werden. Eines aber gleich vorweg: In dieser Fragestellung führen viele Wege nach Rom und die richtige Antwort ist abhängig vom angesetztem Likör.

Grundsätzlich gilt: Beim physikalischen Prozess der Mazeration werden Aromen und Farbstoffe aus der Grundsubstanz (bei der Likörherstellung meistens Obst) gelöst. Dieser Prozess kann durch Wärme beschleunigt werden. Durch Hitze öffnen sich die Zellen der Pflanze bzw. des Obstes besser und die Inhaltsstoffe können schneller extrahiert werden. Das heißt also: Wählt man einen warmen Aufstellungsort, können die Aroma- und Farbstoffe schneller gelöst werden und die Ansatzzeit des Likörs verkürzt sich.

Warum wählen viele Rezepturen einen dunklen Aufstellungsort?

Direktes Sonnenlicht wirkt aggressiv und kann bei gewissen Likören fördernde Inhaltsstoffe und Aromastoffe zersetzen. Außerdem bleicht Sonnenlicht gewisse Farbstoffe, wodurch der Likör seine typische Farbe nicht immer annehmen kann. Viele Farbstoffe sind also nicht lichtecht. Besonders Beeren- und Fruchtliköre können bei direkter Sonneneinstrahlung ihre schöne Farbe verlieren. Bei Kräuterlikören kann es bei direkter Sonneneinstrahlung zu Veränderungen des Farbstoffes Chlorophyll kommen.

Fazit: Von der Temperatur würde ich einen konstant warmen Ort empfehlen, jedoch ohne direkter Sonneneinstrahlung. So steht es auch in meinen Rezepten, Zimmertemperatur ist ideal. Direktes Sonnenlicht sollte gemieden werden, wenn es nicht in einem Rezept explizit gefordert wird. Kräuterliköre können auch kühler gelagert werden, da sie auch so ihre Aromen entfalten. Nicht zu verwechseln ist das Ganze mit der Reifezeit, die viele Liköre brauchen, nachdem sie in Flaschen abgefüllt wurden. Hier ist ein kühler und dunkler Lagerort (z.B. Keller) zu bevorzugen.