Читать книгу Liköre selber machen - Andreas Unterlercher - Страница 4

2. Materialien für die Likörherstellung

Für die Likörherstellung braucht es keine allzu komplizierten Gerätschaften. Alles, was man braucht, kann man ohne größere Probleme im Fachhandel oder im Internet besorgen.

An dieser Stelle vielleicht ein Hinweis in Sachen Hygiene am Arbeitsplatz: Es sollte generell auf eine hygienische Arbeitsweise geachtet werden und nur saubere Bügelgläser bzw. Flaschen verwendet werden. Wenn man sich nicht sicher ist, kann man die Flaschen bzw. Bügelgläser im Vorhinein sterilisieren. Dazu werden die Flaschen entweder ausgekocht oder für ca. 30 Minuten bei 150 Grad in den Backofen gelegt. Danach sollten die Gerätschaften so keimfrei wie möglich sein und einer langen Haltbarkeit des Liköres auch nichts im Wege stehen.

Folgende Materialien werden für die Likörherstellung benötigt:

 Ein Ansatzgefäß

Ich verwende für meine Liköre immer Drahtbügelgläser mit 1.5 Liter Fassungsvermögen. Diese sind aus Glas, haben oben eine weite Öffnung und besitzen einen Gummiring zur Abdichtung. Da die Bügelgläser durchsichtig sind, kann man auch während der Ruhezeit den Ansatz begutachten und eventuelle Fehlentwicklungen ausbessern. Für einen normalen Liköransatz mit ca. 500g Früchten und 0.7l Alkohol reicht ein Füllvermögen von 1.5 Liter gut aus. Wollt ihr mehr als 1 Flasche Likör herstellen, müssen die Bügelgläser natürlich größer sein.

Hinweis: Verwendet nur Ansatzgefäße aus Glas und nicht aus Plastik! In Kunststoff sind Stoffe enthalten, die der Alkohol während der Ruhezeit lösen könnte und die im Likör nichts verloren haben.

 leere Flaschen/Karaffen

Für den fertigen Likör benötigt man natürlich saubere und leere Flaschen, in die er abgefüllt werden kann. Wichtig ist, dass die Flaschen durchsichtig sind, sodass man die schöne Farbe des Likörs auch sehen kann. Für Likör werden üblicherweise schlanke Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 0.7l verwendet. Hier besteht natürlich kein Zwang, wichtig ist nur, dass die Flaschen sauber sind. Ansonsten geht es hier nur um die Optik.

 Utensilien zum Filtern des Likörs

Auf die Likörfilterung wird im Kapitel „Allgemeines zu den Rezepten“ noch genauer eingegangen. Hier seien nur kurz ein paar Gerätschaften erwähnt, die man für das Abseihen und die Filterung des Likörs gebrauchen könnte:

 engmaschiges Sieb

 Abseihtücher bzw. Passiertücher

 Dauerkaffeefilter

 Mullwindel

 Weinheber

 generell oft benötigte Küchenutensilien

 Trichter zum Abfüllen

 Messbecher und Küchenwaage

 Mixer für Sahneliköre

 Schüsseln

 Messer zum Zerkleinern der Früchte

3. Rohstoffe für die Likörherstellung

Um sich seinen eigenen Likör herzustellen, braucht es eigentlich nicht viel.

benötigt wird:

1. eine Spirituose

2. ein Süßungsmittel

3. ein Aroma

4. Wasser (nur bei manchen Likören)

3.1 Spirituose

Bei der Wahl des passenden Ansatzalkoholes kann man wählen zwischen handelsüblichen Spirituosen um die 40% und reinen Alkohol (96 % Weingeist) aus der Apotheke.

Manche schwören dabei auf 96% Weingeist (auch Primasprit genannt). Hochprozentiger Weingeist ist besonders geeignet, um Aromen aus den Früchten bzw. Kräutern zu ziehen. So lösen sich ätherische Öle und Harze speziell und besser in hochprozentigem Alkohol. Deswegen eignen sich bei Kräuterlikören hochprozentige Alkohole besonders.

Qualität hat jedoch ihren Preis. Reinen Alkohol kann man in der Apotheke kaufen, er ist jedoch nicht gerade billig. Man kann den hochprozentigen Alkohol auch bei einer Brennerei oder mittlerweile sogar schon im Internet kaufen. In Deutschland könnte man sich auch in einem russischen Supermarkt umschauen.

Verwendet man 96% Weingeist, muss der Likör in jedem Fall mit Wasser gestreckt werden, um auf den üblichen Alkoholgehalt zu kommen.

Doch auch mit handelsüblichen Spirituosen um die 40% können prima Liköre hergestellt werden. Üblicherweise verwendete Spirituosen sind hier Wodka, Korn, Obstwasser, Weinbrand, Cognac oder Rum. Grundsätzlich kann jede Art von Schnaps verwendet werden. Reine und geschmacksneutrale Alkohole sind jedoch zu bevorzugen. Daher eignen sich Wodka und Korn für jede Art von Ansatz. Rum, Cognac und Weinbrand kommen bei Sahnelikören häufiger zum Einsatz. Obstbrände harmonieren gut mit dem Obst, aus dem sie gebrannt wurden. So eignet sich für einen Traubenlikör z.B. Grappa als Ansatzalkohol. Wichtig ist, dass der verwendete Alkohol mit den Aromen harmoniert oder eben keinen intensiven Eigengeschmack hat, wie Korn und Wodka. Eigengeschmack des Alkoholes ist also dann erwünscht, wenn der Alkohol zum Obst passt.

Je qualitativ hochwertiger der Alkohol, desto besser wird der Likör am Ende auch schmecken. Billiger Fusel sollte gemieden werden, da er mit seinem oft intensiven Eigengeschmack gute Aromen des Likörs überdecken könnte. Gerade bei Wodka sollte man hier aufpassen. Sehr billiger Wodka kann oft einen penetranten Nachgeschmack haben.

Wie messe ich den Alkoholgehalt eines Liköres?

Zuerst muss abgeklärt werden, wie der Begriff „Alkoholgehalt“ genau definiert ist. Unter Alkoholgehalt versteht man den Anteil „reinen Alkohols an der Gesamtmenge eines Gemisches“. Dieser Anteil kann auf verschiedene Arten ausgedrückt werden. Es hat sich jedoch so etabliert, dass man ihn in Volumenprozent ausdrückt. Wenn also der Alkoholgehalt einer Spirituose mit 1l Fassungsvermögen 40 % beträgt, so bedeutet dies, dass das Destillat 400ml (also 40% des Volumens) reinen Alkohol enthält.

Eine andere Möglichkeit des Ausdruckes wäre zum Beispiel in Gewichtsprozent, also der Anteil der Masse des reinen Alkoholes am Gesamtvolumen. Da Alkohol eine spezifische Dichte von ρ ≈ 0,7893 g · cm⁻³ ≈ 0.8g hat, würde das für eine Spirituose mit 1l Fassungsvermögen und 40% Alkoholkonzentration bedeuten:

400ml reiner Alkohol * 0,8 = 320g Alkohol pro Liter.

In einer Flasche Wodka mit 40% sind also 320g Alkohol enthalten.

Wie kann ich den Alkoholgehalt jetzt bestimmen?

In der Hobbyweinherstellung verwendet man für die Messung des Alkoholgehaltes ein Vinometer. Man nützt hier die Tatsache, dass Alkohol eine geringere Dichte als Wasser hat und somit die Oberflächenspannung sinkt, je mehr Alkohol in der Flüssigkeit vorhanden ist. Diese Methode ist allerdings nur für reine Wasser - Alkohol - Gemische geeignet und wird schnell ungenau, wenn auch noch andere Stoffe enthalten sind. Deswegen misst man den Alkoholgehalt im Wein auch erst nach der Gärung, wenn der Restzuckergehalt möglichst niedrig ist. Da Liköre jedoch sehr zuckerreich sind und das Vinometer nur Alkoholgehalte bis zu 25 % relativ genau erfassen kann, ist dieses Messgerät für Liköre unbrauchbar.

Ähnlich wie das Vinometer funktioniert auch das Aerometer. Auch hier wird über die Berechnung der Dichte auf den Alkoholgehalt geschlossen. Es wird eingesetzt zur Alkoholbestimmung von klaren Bränden, bei Likören ist jedoch auch dieses Messinstrument nicht anwendbar. Der hohe Zuckergehalt verändert nämlich die spezifische Dichte zu sehr, sodass das Ergebnis stark verfälscht wäre.

Will man den genauen Alkoholgehalt eines Liköres ermitteln, funktioniert das nur über komplizierte Destillationsmessungen Zuhause oder in Laboren. Dazu benötigt man allerdings eine Messdestille.

Bleibt für den Hobbylikörhersteller nur eine sehr vereinfachte Überschlagsrechnung. Diese ist natürlich ungenau, da man einige Faktoren nicht genau bestimmen kann. Für eine exakte Rechnung müsste man z.B. den genauen Fruchtzuckeranteil des verwendeten Obstes kennen, da Zucker sich veränderlich auf den Alkoholgehalt auswirkt.

Will man also den Alkoholgehalt seines Liköres berechnen, so berechnet man zuerst das Gesamtvolumen des Ansatzes und teilt dieses durch die Menge reinen Alkoholes in ml.

Für Zucker gilt dabei die Umrechnungsformel 1000g Zucker ≈ 620ml Volumen

Bei den verwendeten Obstsorten kann man grob schätzen 1000g ≈ 1000ml Volumen

Wie schon gesagt, handelt es sich hier nur um eine Überschlagsrechnung. Die Faustregel 1000g = 1000ml, wie wir sie bei den Früchten anwenden, gilt eigentlich nur für Wasser, da Wasser eine Dichte von 1 hat. Für genauere Berechnungen müsste man die Dichte von der verwendeten Frucht kennen. Ebenfalls unbekannt ist der Anteil an Fruchtzucker in den Früchten und der Anteil an Wasser in den Früchten, der während des Prozesses der Mazeration gelöst wird und somit die Lösung verdünnt.

Eine Möglichkeit, die Menge an Alkohol zu berechnen, die man für einen gewissen Prozentsatz braucht, ist das Mischungskreuz.

Greifen wir also das obige Beispiel nochmals auf. Wir wollen einen Quittenlikör ansetzen mit einem Gesamtvolumen von 2l. Der Likör soll einen Alkoholgehalt von 25% erreichen. Wie viel Korn (40%) wird benötigt, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen? Anhand des Mischungskreuzes kann man jetzt folgende Gleichung aufstellen:

Das bedeutet also: Setzt man 2l Quittenlikör an und will einen Alkoholgehalt von 25% erreichen, so sollte man 1250ml Korn verwenden und 750ml an restlichen Zutaten (Quitten und Zucker).