Читать книгу Кулинария для ленивых: 10 блюд, которые готовятся сами - Андрей Попов - Страница 13

Вот тут многие ошибаются. Кажется – что сложного, завернул и все. Но потом открывают духовку – а там лужа на противне. Весь сок вытек, мясо сухое, настроение испорчено.

Дело в технике заворачивания. И я сейчас расскажу, как делать правильно.

Первое правило – матовая сторона внутрь, блестящая наружу. Это не просто так придумано. Матовая поверхность лучше поглощает тепло, блестящая – отражает. Когда блестящая снаружи – тепло отражается обратно к продукту. Готовится равномернее.

Сам раньше так думал – что разницы никакой. Но попробовал по-разному – и реально заметно. Особенно на больших кусках мяса.

Второе правило – размер листа. Отрезайте с запасом. Минимум в два с половиной раза больше, чем сам продукт. Потому что нужно место для загибов и для воздушной подушки внутри.

Воздушная подушка – это важно. Продукты не должны плотно прилегать к фольге со всех сторон. Должно быть пространство, где будет циркулировать горячий пар. Именно этот пар и делает блюдо сочным.

Третье правило – двойной загиб швов. Вот тут секрет, о котором мало кто знает.

Когда соединяете края фольги сверху – не просто накладывайте друг на друга. Сделайте так: соедините края, загните их вместе на сантиметр, потом еще раз загните. Получается как бы замок. Через такой шов сок не протечет никогда.

То же самое с боковыми сторонами. Загибаете край, потом еще раз. Плотно прижимаете.

Честно говоря, это техника из профессиональных кухонь. Там так упаковывают продукты для вакуумного хранения. Но и для запекания работает отлично.

Четвертое правило – не прокалывайте фольгу. Вообще. Даже если кажется, что нужно выпустить пар.

Некоторые рецепты советуют делать дырочки. Не делайте. Весь смысл запекания в фольге – сохранить влагу внутри. Проколете – сок вытечет, продукт высохнет.

Если боитесь, что порвете фольгу при заворачивании – используйте два слоя. Особенно для продуктов с острыми костями. Куриные ножки, ребрышки – они легко протыкают тонкий слой.

Пятое правило – правильное положение шва. Шов всегда должен быть сверху или сбоку. Никогда – снизу.

Почему? Потому что снизу скапливается сок. Если там шов – он может разойтись от влаги. И все вытечет.

Когда кладете конверт на противень – швом вверх. Так надежнее.

Кстати, забавный факт – профессиональные повара часто делают конверты в форме полумесяца. Кладут продукт на одну половину листа, накрывают второй и загибают края по кругу. Получается очень герметично и красиво.

Шестое правило – температурный режим. Фольга не любит экстремально высоких температур.

Оптимально – от ста восьмидесяти до двухсот двадцати градусов. При более высокой температуре фольга может стать хрупкой и порваться. А продукт внутри подгорит снаружи, оставаясь сырым внутри.

Низкие температуры тоже работают. Для длительного томления можно ставить и сто шестьдесят градусов. Просто времени понадобится больше.

Седьмое правило – отдых после духовки. Не разворачивайте сразу!

Достали конверт – дайте ему постоять минут пять-семь. За это время соки внутри распределятся равномерно. Мясо станет еще нежнее. А вы не обожжетесь горячим паром.

И еще момент. Когда будете открывать – делайте это аккуратно, от себя. Пар внутри очень горячий. Может серьезно обжечь лицо и руки.

Восьмое правило – про контакт с кислотами. Это важно для здоровья.

Фольга плохо реагирует на кислые продукты при высокой температуре. Помидоры, лимон, уксус – все это может вступать в реакцию с алюминием. Небольшие количества – не страшно. Но если планируете много кислого – лучше положить сначала слой пергамента, а сверху фольгу.

Или использовать альтернативы, о которых поговорим позже.

Вот базовые правила. Звучит как много, но на практике – делается за минуту. Отрезал, положил продукт, загнул края двойным швом, отправил в духовку. Все.