Читать книгу Кулинария для ленивых: 10 блюд, которые готовятся сами - Андрей Попов - Страница 14

А теперь самое интересное – как сделать так, чтобы было не просто съедобно, а реально вкусно. Специи решают все.

Вот тут многие ошибаются. Либо не кладут ничего, кроме соли. Либо сыплют все подряд, что нашли в шкафу. А нужен баланс.

Я расскажу про универсальные смеси, которые работают всегда. Запомните их – и не нужно будет каждый раз думать, что к чему подходит.

Смесь для рыбы

Соль, белый перец, сушеный укроп, немного лимонной цедры. Если любите поострее – добавьте щепотку кайенского перца.

Белый перец – это важно. Он мягче черного и лучше сочетается с рыбой. Черный может забить нежный вкус.

Пропорции примерно такие: на порцию рыбы – четверть чайной ложки соли, щепотка перца, щепотка укропа. Лимонной цедры – буквально на кончике ножа.

Сам раньше так думал – что для рыбы нужен свежий лимон. Но в фольге свежий лимон дает слишком много влаги и может сделать рыбу рыхлой. Цедра – ароматнее и безопаснее.

И еще секрет – можно положить внутрь рыбы веточку свежего розмарина или тимьяна. Аромат получается невероятный.

Смесь для курицы

Паприка, сушеный чеснок, немного куркумы, соль, черный перец. Базовый набор, который делает любую курицу вкусной.

Куркума дает красивый золотистый цвет. Без нее курица в фольге получается бледная, не аппетитная. Много не нужно – на кончике ножа.

Паприка – это основа вкуса. Берите сладкую, не копченую. Копченая слишком доминирует.

Пропорции: на куриную грудку – пол чайной ложки паприки, четверть ложки чесночного порошка, соль по вкусу, перец по желанию.

Кстати, забавный факт – в профессиональных кухнях курицу часто маринуют в этой смеси с добавлением йогурта. Йогурт размягчает волокна. Но это если есть время на маринование. А для быстрой готовки – просто натереть специями и в фольгу.

Смесь для свинины

Тут нужны более яркие вкусы. Свинина их выдерживает.

Кориандр молотый, тмин, сушеный лук, черный перец, соль. Можно добавить немного горчичного порошка – он делает мясо мягче.

Пропорции: на порцию свинины – по четверти чайной ложки кориандра и тмина, щепотка лука, соль и перец по вкусу.

Честно говоря, эта смесь пришла из средиземноморской кухни. Там так готовят свинину уже сотни лет. И неспроста – вкус получается богатый, с глубиной.

Если любите остренькое – добавьте хлопья чили. Но осторожно, в фольге специи раскрываются сильнее, чем при жарке.

Смесь для говядины

Говядина любит простоту. Слишком много специй забивают ее естественный вкус.

Соль крупная, черный перец, сушеный тимьян, немного чесночного порошка. Все.

Крупная соль – это важно. Она не растворяется сразу, а постепенно проникает в мясо. Получается равномернее.

Пропорции: на стейк – хорошая щепотка соли, свежемолотый перец, по щепотке тимьяна и чеснока.

И вот главный секрет для говядины в фольге – добавьте кусочек сливочного масла. Граммов двадцать на порцию. Оно тает внутри и пропитывает мясо. Вкус – невероятный.

Смесь для овощей

Овощи – самые благодарные. Можно экспериментировать как угодно.

Базовая смесь: соль, черный перец, сушеный базилик, немного орегано, чесночный порошок.

Пропорции: на порцию овощей – щепотка каждой специи. И обязательно – столовая ложка оливкового масла. Без масла овощи получаются суховатыми.

Для корнеплодов – картошки, моркови, свеклы – хорошо добавить розмарин. Он дает такой характерный аромат, почти как в ресторане.

Для кабачков и баклажанов – больше базилика и орегано. Это средиземноморская классика.

А вот тут лайфхак, о котором мало кто знает. Перед добавлением специй посыпьте овощи небольшим количеством сахара. Буквально пол чайной ложки на порцию. При запекании сахар карамелизуется и дает глубину вкуса.

Универсальная смесь на все случаи

Если не хотите заморачиваться – сделайте одну смесь и используйте для всего.

Соль – четыре части. Черный перец – одна часть. Паприка – одна часть. Чесночный порошок – половина части. Сушеные травы (базилик, орегано, тимьян в равных долях) – одна часть.