Читать книгу Der Geschmack Frankreichs - Anna Konyev - Страница 13

Bretonische Galettes

Buchweizen wird hier als blé noir bezeichnet. Er kam aus Asien und teilweise aus Russland und dem Osten mit den Kreuzrittern. Sie gaben Buchweizen wegen seiner dunklen Farbe den Spitznamen sarrasin.

Die bretonischen Bauern fingen an, Buchweizen zu verarbeiten, da er auch auf unfruchtbaren Böden in der Mitte der Bretagne reift. Zudem wurde Buchweizen nicht besteuert, weil er nicht zum Brotbacken verwendet werden konnte.

So entstanden Galettes: Dünne Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, die auf heißem Stein gebacken wurden. Wahrscheinlich haben auch bretonische Seeleute darin Lebensmittel mitgenommen, die gerade in solche trockenen Pfannkuchen eingewickelt wurden. Galettes, die viele Jahre lang nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt wurden, waren das Hauptnahrungsmittel der Bretonen und die Rezepte wurden von Generation zu Generation weitergegeben – von der Mutter an die Tochter.

Zutaten; für 2 Personen:

Galettes-Teig

62 ½ g Buchweizenmehl

½ Ei

Salz

10 g Butter

Salat

60 g gemischter Salat

1 ½ El Walnussöl

½ El Olivenöl

½ Tl Lavendelhonig

½ El Dijon-Senf

Salz, Pfeffer

½ Birne

1 El Balsamico

Füllung

25g Roquefort

50 g Comté

½ Saint-Maure

5 Walnusskerne

2 Tl Butter

2 Tl Lavendelhonig

Kräuter der Provence, Piment d'Espelette

Zubereitung:

Galettes-Teig

Mehl, Ei, 250 ml kaltes Wasser und 1 Prise Fleur de sel verrühren. Butter in einem Topf zerlassen und langsam unter den Teig rühren. Teig 45 Minuten quellen lassen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und vom Herd nehmen. ¼ des Teigs hineingeben, verteilen und zurück auf die heiße Herdplatte stellen. Sobald die Ränder sich von der Pfanne lösen, Galette wenden. Auf diese Weise weitere 3 Galettes zubereiten.

Salat

Salate waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke zupfen. Essig mit Walnuss- und Olivenöl, Honig, Senf, Fleur de sel und Pfeffer verrühren. Birne entkernen, in ca. 5 mm große Würfel schneiden und mit der Vinaigrette vermischen.

Füllung

Roquefort in Stücke brechen. Comté grob reiben und Saint-Maure in 12 Scheiben schneiden. Walnüsse grob hacken.

1 TL Butter in der Pfanne zerlassen und 1 Galette hineingeben. ¼ des Comtés in die Mitte geben und mit 3 Scheiben Saint-Maure belegen. Mit 1 TL Honig beträufeln und mit Kräutern der Provence und Piment d’espelette bestreuen. Galette sofort zum Rechteck zusammenklappen und im Backofen warmhalten. Auf diese Weise weitere 3 Galettes belegen.

Den Salat mit dem Balsamico-Essig mischen und mit den Galettes anrichten.