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Pissaladièrе

Pissaladière ist ein typisches Gericht in Nizza. Das Fürstentum Nizza war lange Zeit unabhängig von Frankreich und daher wollen Nizzas Einwohner nicht, dass ihre Gerichte mit provenzalischer Küche verwechselt werden.

Der französische Name Pissaladière stammt vom Wort pissalat – ein Fischgewürz, das an das römische Garum erinnert.

Die winzigen Sardinen werden einen Monat lang mit Salz und Gewürzen unter täglichem Rühren eingelegt. Mit dieser Salzlake wird Teig bestrichen, um dem Gericht einen besonderen Geschmack zu verleihen. Heute dienen fertige Sardellenfilets ausschließlich zur Dekoration.

Zutaten; für 4 Personen:

Teig

25 g Hefe

1 EL Zucker

250 g Mehl

Salz

2–3 EL Olivenöl

Füllung

1 kg Zwiebel, in Streifen geschnitten

3 EL Olivenöl

1 TL Essig

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

Salz, Pfeffer

Olivenöl zum Bestreichen des Backblechs

2 Eier

120 ml Sahne

4 Sardellenfilets, fein geschnitten

170 g geschälte Tomaten

8 Sardellenfilets

50 g schwarze Oliven

Weiche Butter, in Stücken

Zubereitung:

Teig

Hefe mit Zucker und 3 EL Wasser mischen und 15 Minuten stehen lassen. Mehl, Salz, ca. 125 ml Wasser und Olivenöl hinzufügen und den Teig zügig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Ein Backblech mit Öl bestreichen und den Teig auslegen, dabei die Kanten etwa 3 cm hoch anheben. Den Teig an verschiedenen Stellen anstechen.

Füllung

Zwiebeln 5 Minuten in 3 EL Olivenöl anbraten. Essig, das Lorbeerblatt und Nelken hinzufügen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen. Nach und nach 2-3 EL Wasser dazugeben.

Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist; salzen und pfeffern.

Eier und Sahne gründlich verrühren.

Das Lorbeerblatt und die Nelken aus der abgekühlten Zwiebelmasse nehmen, gehackte Sardellen unterrühren und mit der Ei-Sahne-Mischung vermengen. Auf dem Teig verteilen.

Tomatenstücke salzen, pfeffern und auf Zwiebelmasse in kleinen Haufen anordnen. Die Sardellenfilets und Oliven dekorativ auf der Masse verteilen. Butterflocken darauf verteilen und 50 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220°C backen.