Читать книгу Mit 10 Weinproben zum Kenner - Beat Koelliker - Страница 14

Die Vielfalt der Weinaromen

Düfte sind die Seele des Weins, es gibt Tausende davon, und alle haben eine Bedeutung.

Traubensaft riecht kaum

Frisch gepresster Traubensaft duftet nur ganz schwach. Das wenige, das man im Wein davon noch wahrnehmen kann, nennen wir die Primäraromen. Eine Ausnahme machen nur einige wenige aromatische Rebsorten, allen voran der Muskateller.

Düfte entstehen durch Gärung

Erst die Gärung schenkt dem Wein die Vielfalt seiner Düfte. Der ganze Reichtum der Gerüche, die die Natur zu bieten hat, entsteht in diesem Umwandlungsprozess: Düfte von Blumen, Früchten, Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Brot, Butter, Hölzern und vielem mehr zeigen sich. Das sind die Sekundäraromen. Anders als bei den einfachen primären Produkten, die nur nach Nuss, Pfeffer oder Paprika duften, entsteht bei der Gärung immer eine ganze Palette an Düften, die sich ergänzen, durchdringen und überlagern: die faszinierende Aromenvielfalt des Weins.

Düfte wandeln sich durch Reifung

Im Fass und später in der Flasche entwickelt sich der Wein und damit auch seine Aromen. Das Fass trägt die Röst- und Vanillenoten des Holzes bei. Die Reifung in der Flasche gibt dem Wein jene Milde und Süße, die wir zusammen mit den herbstlichen Tönen von Unterholz, Pilzen und Stall Bukett oder Bouquet nennen. Das sind die Tertiäraromen. Der Wein hat seine Vollendung gefunden.

Düfte unterscheiden und erkennen

Selbst für Kenner ist es nicht immer leicht, sich in dieser verwirrenden Vielfalt von Düften und Gerüchen zu orientieren und ihre Eindrücke zu formulieren. Wie gehen wir also am besten vor? Bei den einzelnen Verkostungsrunden geben wir Ihnen bei jedem Wein die wichtigsten Aromen an, die man in der Regel in ihm finden kann. Gehen Sie mit diesem Führer auf Entdeckungsreise und versuchen Sie, die Aromen zu finden. Speichern Sie diese Erfahrung in Ihrem Gedächtnis ab: So also riechen Holunderblüten im Wein, und so Paprika oder Unterholz.

Auf der nächsten Doppelseite finden Sie die Aromen zu Familien zusammengefasst in einer Tabelle. Sie kann Ihnen helfen, sich zu orientieren und vielleicht auf eine Spur zu kommen, die Ihnen bei einem Wein noch nicht ganz klar geworden ist.

Die Aromabar hilft, Düfte zu erkennen.

Auch Düfte haben Namen

Bei den Düften stellt uns die Sprache vor ein Problem, das wir von den Farben und den Geschmäckern nicht oder nur sehr bedingt kennen: Wir können sie nicht benennen. Eine Farbe ist ganz klar rot oder grün, ein Geschmack bitter oder süß, nur für Düfte haben wir keine passenden Wörter. Wir können werten und sagen: Diese Blume riecht gut oder schlecht, wie sie aber wirklich duftet, entzieht sich der Ausdrucksfähigkeit unserer Sprache. Wir müssen uns deshalb mit Vergleichen behelfen: Dieser Duft erinnert mich an Veilchen, Melonen, Kuhstall usw. Genauso gehen wir auch bei der Beschreibung der Aromenvielfalt im Wein vor. Grundsätzlich gibt es dabei zwei Wege.

Die assoziative Methode

Jeder von uns hat in seinem Gedächtnis Tausende von Düften gespeichert. Wir wissen noch, wie es im Schulhaus der Grundschule roch, welchen Duft der plötzliche Regen auf dem heißen Asphalt verströmt und welchen das Papier eines alten Buchs. Aus diesem Schatz holen wir unsere Vergleiche, wenn wir über Düfte sprechen. Das Problem dieser assoziativen Methode ist offensichtlich: Unsere Erfahrungen sind sehr persönlich und damit bei jedem anders. Ich kann mir deshalb nicht sicher sein, ob meine Vorstellung, die ich zum Beispiel mit dem Wort »staubig« verbinde, bei meinem Gesprächspartner die gleichen Assoziationen weckt. Das macht aber nichts, wenn wir uns im Freundeskreis über Wein unterhalten, im Gegenteil: Wir bringen unsere eigene Duftbiografie ins Gespräch und damit auch unsere individuelle Erfahrung hinsichtlich des Weins mit ein.

Die »wissenschaftliche« Methode

Unter Fachleuten ist das allerdings etwas anders. Hier besteht das Bedürfnis, den Wein mit standardisierten Begriffen zu beschreiben, die präzise sind, wertneutral und möglichst objektiv. An der Universität von Kalifornien wurde deshalb in den 1980er-Jahren von Ann C. Noble ein solches Begriffssystem entwickelt und in einem Aromakreis grafisch dargestellt. Es kategorisiert die Aromen in Gruppen und bringt damit Klarheit in die Fülle von Eindrücken. Dieses System wurde seither vielfach weiterentwickelt und bildet die Basis der heutigen professionellen Weinsprache. Es bildet auch die Grundlage für die Tabelle der Weinaromen und ihre Zusammenfassung in Familien auf der nächsten Doppelseite.