Читать книгу Mit 10 Weinproben zum Kenner - Beat Koelliker - Страница 8

Die Kapsel wird deutlich unterhalb der Flaschenmündung abgeschnitten.

Entkorken, dekantieren, einschenken

Wie bekomme ich den Korken aus der Flasche, und auf welchen Wegen kommt der Wein ins Glas?

Entkorken

Wir nähern uns der letzten Station auf dem langen Weg des Weins vom Weinberg bis in unser Glas. Wir machen das behutsam und mit Respekt. Und ein bisschen Feierlichkeit darf schon sein!

Stellen Sie die Flasche gerade auf den Tisch, so vermeiden Sie, dass sie geschüttelt wird. Wenn sie alt und staubig ist, stellen Sie sie auf einen Teller und legen sich ein Tuch zurecht, um sich die Hände abzuwischen. Schneiden Sie mit einem Messer oder Kapselschneider die Kapsel deutlich unterhalb der Flaschenmündung ab, damit der Wein beim Einschenken nicht mit dem Kapselrest in Berührung kommt. Bevor Sie den Korken ziehen, reinigen Sie ihn und den Flaschenhals mit einem Tuch.

Jetzt kommt der Korkenzieher zum Einsatz. Es gibt unendlich viele, wirklich brauchbar sind eigentlich nur zwei: der Sommelier-Korkenzieher und der Screwpull. Wichtig ist, dass die Spindel (die Spirale) einen breiten Durchmesser hat und lang genug ist. So zerschneidet sie den Korken nicht, sondern fasst ihn auf einer breiten Fläche – und sie gelangt auch bei langen Korken bis an ihr Ende. Ziehen Sie den Korken möglichst gerade aus der Flasche, lange Korken können sonst leicht brechen.

Was tun, wenn …

… der Korken abbricht

Ist noch ein größerer Rest im Flaschenhals, versuchen Sie den Korkenzieher im schrägen Winkel nochmals in den Korken zu bohren, oft bekommt man ihn so noch zu fassen. Wenn alles nichts hilft: Korken vorsichtig (!) mit einem Löffelstiel in die Flasche drücken und den Wein dekantieren – falls zu viele Brösel in den Wein gefallen sind, durch ein Sieb oder Baumwolltuch.

… der Korken in die Flasche fällt

Es gibt eigens entwickelte Krallen, um den Korken herauszufischen. Einfacher: den Wein dekantieren.

… der Korken zu fest sitzt

Vor allem bei Champagner kann das passieren. Erwärmen Sie den Flaschenhals kurz mit einem heißen Tuch oder über einer Kerzenflamme. Die Wärme weitet das Glas und macht gleichzeitig den Korken geschmeidiger.

Champagner entkorken

Stellen Sie die Gläser bereit, bevor Sie anfangen, es könnte nachher plötzlich pressieren. Reißen Sie die Folie unterhalb des Drahtkorbs auf, meist geht das mit einem Bändchen oder einer Perforierung. Drehen Sie den Verschluss des Drahtkorbs auf und entfernen ihn. Halten Sie den Korken mit dem Daumen, damit er sich nicht selbstständig macht. Nun drehen Sie mit einer Hand die Flasche und halten mit der anderen den Korken fest. Der Korken sollte sanft und ohne Knall aus der Flasche steigen. Sitzt er zu fest, erwärmen Sie wie links beschrieben kurz den Flaschenhals. Es gibt für diesen Fall auch spezielle Zangen, doch selbst ein Nussknacker aus Metall kann helfen.

Sobald der Drahtkorb gelöst ist, muss der Korken gehalten werden.

Dekantieren

Bei alten Rotweinen

Alte Rotweine bilden oft ein Depot in der Flasche. Beim vorsichtigen, sprich langsamen Umgießen des Weins in eine Karaffe können Sie ihn davon trennen. Stellen Sie eine Kerze unter den Flaschenhals, so sehen Sie genau, wann die Trübung kommt. Die Karaffe sollte eher schlank sein, denn zu viel Luftkontakt kann dem Wein schaden.

Bei jungen Rotweinen und bei Weißweinen

Junge Rotweine können durch Lüften entscheidend gewinnen. Hier ist daher eine eher weite Karaffe angezeigt. Auch dürfen diese Weine zwei bis drei Stunden vor dem Servieren dekantiert werden. Das bloße Öffnen der Flasche bringt diesen Effekt nicht, dafür ist der Kontakt zwischen Wein und Luft im Flaschenhals zu gering. Weißweine werden in der Regel nicht dekantiert, manche Weinliebhaber machen es trotzdem, weil sie das Ritual lieben.

Einschenken

Derjenige, der den Wein geöffnet hat, prüft, ob er fehlerfrei ist. Dann schenkt er ein. Gehalten wird die Flasche dabei am Etikett und nicht am Hals. Die Gläser nicht zu voll füllen: Bis etwa knapp unter die weiteste Stelle des Glases ist genau richtig.

LAGERN VON GEÖFFNETEN FLASCHEN

Luft verändert den Wein zum Guten wie zum Schlechten. In der Regel hält er sich in der geöffneten Flasche jedoch ohne Weiteres ein bis zwei Tage. Man kann ihn vor dem schädlichen Sauerstoff schützen, indem man die Flasche sofort wieder verschließt oder den Wein in kleinere Flaschen umfüllt. Es gibt sogar Pumpen, mit denen man etwas Luft aus der Flasche entfernen kann. Auf jeden Fall sollten Sie den Wein (weiß und rot!) zum Lagern in den Kühlschrank stellen, denn Kälte bremst alle biologischen Vorgänge, also auch die Oxidation des Weins.