Читать книгу Express for Family - Dagmar von Cramm - Страница 8

SCHNELLER GAR?

Wenn es um Minuten geht, dann spielt die Technik eine Rolle. Induktion und Gas sind beim Kochfeld die Schnellsten. Aber nur, wenn Topf und Pfanne ebenfalls schnell sind: Je leichter, desto schlechter leiten und halten sie die Hitze. Beim Backofen ist Umluft fixer als Ober- und Unterhitze, weil langes Vorheizen entfällt. Manchmal hilft es auch, die Grillfunktion zuzuschalten. Ein simpler Helfer ist dagegen der elektrische Wasserkocher: Keiner bringt Wasser schneller zum Sieden! Für die Expressküche leider ungeeignet ist der Dämpfer: Er erhält Vitamine, Geschmack und Konsistenz – aber das Garen dauert leider etwas länger. Das gilt ebenso fürs Schmoren. Eine Bereicherung für die Express-Küche sind die Mikrowelle und der Schnellkochtopf. Dazu mehr auf der nächsten Seite.

Insgesamt spielt die Menge eine große Rolle. Nicht nur bei der Vorbereitung, sondern auch beim Garen macht die Größe der Portion einen Unterschied. Auch die Größe der Gemüse- oder Fleischstücke ist entscheidend. Einerseits kostet Kleinschneiden mehr Zeit – dafür sind die kleinen Zutaten viel schneller gar. Säure kann den Garprozess verlangsamen, Salz wiederum beschleunigt ihn ein ganz klein wenig. Und last not least: Beim zweiten Mal gelingt ein Gericht nicht nur besser, sondern ist auch schneller fertig …

EXPRESS-KOCHHACKS

Beim schnellen Kochen geht es darum, im Gargut rasch eine hohe Kerntemperatur zu erreichen – und sie zu halten. Außerdem hilft es, die reine Arbeitszeit parallel für Quell- und Garprozesse zu nutzen.

NUDELN UND GETREIDE in heißem Wasser aus dem Hahn aufsetzen und zum Kochen bringen. Oder mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher. Das spart Energie und vor allem Zeit. Je größer der Topfdurchmesser, desto schneller wird das Wasser heiß. Selbst in einer tiefen Pfanne könnt ihr so Nudeln oder Getreide in heißem Leitungswasser aufsetzen. Auf alle Fälle solltet ihr die Nudeln regelmäßig umrühren. Getreide wie Reis, Couscous oder Quinoa könnt ihr einfach zugedeckt quellen lassen.

DECKEL ZU Beim Kochen gehört der Deckel auf den Topf – oder auf die Pfanne. Das verkürzt die Ankochzeit und schont die Vitamine. Ist die Gartemperatur erreicht, unbedingt die Hitze reduzieren, sonst kocht es über. Zugedeckt garen Puffer und Pfannkuchen auch schon von oben – hier die Hitze reduzieren, damit nichts anbrennt.

GROSSE PFANNEN sparen Zeit, weil mehr Puffer oder Schnitzel gleichzeitig knusprig werden und 4 große Pfannkuchen schneller gebacken sind als 8 kleinere. Wichtig ist dabei neben einem guten Pfannenwender eine glatte Konditorpalette aus Metall, die größer als die Pfanne ist: Mit ihrer Hilfe lässt sich auch ein Riesenpancake wenden. Mit zwei Pfannen parallel arbeiten spart ebenfalls Zeit.

VORHEIZEN Nicht nur Backöfen, auch Bleche oder Formen – am besten auch aus Metall – immer vorheizen. Dann erreichen Kuchen oder Aufläufe schneller die gewünschte Gartemperatur. Aber Vorsicht beim Befüllen: Sie sind sehr heiß! Ofengerichte immer auf großer Fläche so flach wie möglich schichten, dann sind sie schneller gar.

HELFEN MIKROWELLE UND SCHNELLKOCHTOPF?

DER SCHNELLKOCHTOPF gart unter erhöhtem Druck bei hohen Temperaturen. Für den Schnellkochtopf spricht, dass man mit ihm bis zu 50 Prozent Energie einsparen kann. Und durch die kurzen Garzeiten bleiben Nährstoffe besser erhalten. Toll für Hülsenfrüchte, Kartoffeln und derbes Gemüse oder Brühen. Für Zartes eher nicht so geeignet.

Wichtig ist, dass er höchstens zur Hälfte befüllt werden darf. Beim Verschließen immer auf einen sauberen Rand achten. Der Deckel ist erst dicht, wenn er mit einem satten, gut hörbaren »Klick« eingerastet ist. In der Ankochphase den Topf auf höchster Stufe erhitzen, bis die Luft nach außen entwichen ist. Der Deckel schließt automatisch. Der Kochanzeigestift steigt nach oben. Gelb: die Garstufe ist fast erreicht. Die Hitze muss reduziert werden. Jetzt beginnt die Garzeit. Der Anzeigestift sollte in dieser Phase immer grün erscheinen. Wenn rot sichtbar wird: Hitze reduzieren.

Zum Öffnen bei der Expressküche den Topf unter fließendes, kaltes Wasser halten, bis sich der Kochanzeigestift senkt. Dann öffnen.

DIE MIKROWELLE arbeitet mit elektromagnetischen Wellen, die den Wasseranteil in Lebensmitteln erhitzen. Deshalb sollten die Gerichte immer abgedeckt sein: Sie trocknen sonst aus! Die Mikrowellentüre ist mit einem Metallgitter überzogen um zu verhindern, dass die Wellen austreten. Kleine Lebensmittelmengen lassen sich auf diese Weise in extrem kurzer Zeit erhitzen ohne anzubrennen. Die Mikrowelle ist ideal zum Aufwärmen von Tellergerichten und zum Auftauen von Tiefgefrorenem. Sinnvoll ist ein Ofen mit einer Kombi von Mikrowelle mit Umluft. Und keine Angst vor Wellen: Das Lebensmittel verändert sich beim Garen nicht anders als im Topf.

HÜLSENFRÜCHTE FÜR DEN VORRAT

Es lohnt sich, Hülsenfrüchte auf Vorrat zu kochen und einen Teil einzufrieren – als schnelle Reserve. Je älter sie sind, desto länger müssen sie garen! Am besten über Nacht in der doppelten Wassermenge einweichen, dann abspülen und mit Wasser bedeckt im Schnellkochtopf kochen. Das dauert je nach Sorte 10–20 Min. Hülsenfrüchte ohne Einweichen mit der dreifachen Wassermenge aufsetzen. Erst nach dem Kochen salzen und säuern. Hitzefeste Kräuter oder Gewürze ruhig vorher zugeben. Wer mag, kann eingeweichte Hülsenfrüchte auch ein paar Tage im Sieb keimen lassen. Morgens und abends unter fließendem Wasser spülen. Wenn sich die ersten weißen Stippen zeigen, wie eingeweichte Hülsenfrüchte kochen. 100 g Trockenware ergibt ca. 240 g gekochtes Gemüse.

GARZEITEN IM SCHNELLKOCHTOPF

Generell gilt: Je voller der Schnellkochtopf, desto länger ist die Garzeit. Das liegt an der längeren Ankochzeit. Ist die Drucktemperatur von etwa 120° erst einmal erreicht – nach dem Zischen, wenn der Anzeiger auf Grün steht – ist die Garzeit unabhängig von der Menge. Durch die hohe Temperatur, die unter Druck erreicht wird, ist der Schnellkochtopf in jeder Expressküche ein wahrer Zeitsparer. Aber Vorsicht: Das Gargut verkocht schnell, wenn die Garzeit zu lang ist.

> eingeweichte Hülsenfrüchte ca. 5–20 Min. bei Stufe 2, getrocknet knapp dreimal so lange je nach Sorte

> Gemüsebrühe ca. 8–10 Min. bei Stufe 2

> Pellkartoffeln (je nach Größe) 8–12 Min. und Salzkartoffeln 6–8 Min. bei Stufe 2

> Blumenkohl- und Rosenkohlröschen ca. 3–4 Min. bei Stufe 1

> Festeres Gemüse wie Kohlrabi, Kürbis, Möhren ca. 4–7 Min. bei Stufe 1

> Rote Bete ca. 15–20 Min. bei Stufe 1

> Gemüse-Eintopf ca. 4–8 Min. bei Stufe 2

> Hähnchen-/Pute (Brust oder Keule) ca. 15–20 Min. bei Stufe 2