Читать книгу Tu revolución nutricional - David Berniger - Страница 11

No debe avergonzarnos tomar del pueblo todo aquello que pueda ser útil al arte de curar.

Hipócrates

Hoy ya estamos viendo que muchos artistas están mirando y observando las conductas de aquellas primeras sociedades humanas. Entender su psicología, que eran grupos humanos específicamente nómades, especialmente recolectores de frutas y vegetales que vivían en grupos de 8 a 10 personas. La caza al principio no estaba muy integrada al Paleolítico inferior, el ser humano era más bien carroñero. El concepto de familia y sociedad vendrá después, justamente con el cambio de alimentación también. Pasamos de elegir nuestra comida a comer lo que nos preparan. Aparecen conceptos como «almorzar en familia», que comienza a fusionar conceptos físicos como el «hambre» y afectivos como la «familia», hasta el punto en que, muchas veces, cuando las personas sienten «angustia», identifican el síntoma en la boca del estómago. Es a partir de ahí que surgen dichos como «el que no llora no mama», donde el sufrimiento se vincula con el acto de mamar y sentir el regazo del pecho de nuestra madre. Y uno se pregunta después: ¿por qué cuando sentimos angustia comemos?, siendo por aquí por donde vamos encontrando las respuestas.

El paleolítico, u hombre de las cavernas, centraba su dieta o vida en torno a los alimentos que tenía disponibles —antes de la revolución neolítica, que trajo la agricultura y la ganadería— y se componía principalmente de carnes, pescados, frutas, verduras, frutos secos y raíces. Su plan nutricional estaba basado en su rutina de vida, eran cazadores y recolectores. Obviamente, no tenían granos, ni legumbres o productos lácteos, tampoco disponían de la sal o azúcares refinados.

Este tipo de dieta fue muy popular en los años 70 por Walter L. Voegtlin y también por el Dr. Robert Atkins. Los dos se basaban en la misma premisa, que los seres humanos actuales respondemos a la genética de nuestros antepasados paleolíticos. Como siempre hace la comunidad científica a cada uno que grita en solitario, pusieron sus ideas en una estaca e intentaron y las hicieron desaparecer de todos los escenarios posibles.

El gastroenterólogo Walter L. Voegtlin sostenía que muchas personas con enfermedad inflamatoria intestinal o trastornos gastrointestinales, como el síndrome de colon irritable, mejoraban usando este tipo de dietas, donde los carbohidratos eran mínimos o nulos.

Este tipo de dieta se ha asociado a un mejor control de la glucosa, a la reducción de los indicadores de riesgo coronario y efectiva para la pérdida de grasa dado su poder de saciedad.

También reducir el consumo de gluten ha producido el alivio de síntomas o inflamación que mucha gente padecía, y esto deja en evidencia que muchas personas eran celíacas o con cierta intolerancia al gluten no reconocidos. Recordemos que la enfermedad celíaca puede provocar complicaciones de salud muy graves, entre ellas el cáncer del aparato digestivo u otros trastornos neurológicos y psiquiátricos.

Como sabemos, este tipo de dieta favorece el adelgazamiento, no solo debido a su elevado contenido de proteína, que simultáneamente acelera el metabolismo, sino que también mejora el metabolismo de la insulina. La resistencia a la insulina es un problema grave y la padecen muchas personas que tienen sobrepeso. Con esa resistencia, el páncreas, nuestra glándula que segrega la insulina, fabrica insulina extra, para limpiar de azúcar o glucosa, al torrente sanguíneo.

En este punto es donde muchos se hacen la pregunta, la típica pregunta: ¿qué está primero, el huevo o la gallina?, ya que muchos sostienen que tienen sobrepeso por su resistencia a la insulina —y te vienen con sus análisis para justificarlo—. Pero creo que, una gran cantidad, entre los que me incluyo, es por el sobrepeso por lo que tienen la resistencia a la insulina al haber tanta grasa en juego, pues la grasa no deja de ser un azúcar. Y tanta azúcar no deja de ser una amenaza para el páncreas.

De todas maneras, sea la causa que sea, la resistencia a la insulina lleva consigo una cantidad de consecuencias metabólicas, ninguna buena, obviamente, y todas favorecen al aumento de peso. El cuerpo termina almacenando más grasa, además, comienza a haber un exceso de insulina en el torrente sanguíneo que hace bajar los niveles de azúcar en sangre, lo que llamamos una hipoglicemia. Y la reacción del cuerpo a este bajón de azúcar es una desesperada ansiedad por comer algo dulce y rápido.

Esos bajones de azúcar producen varios síntomas —algunos muy incomodos, como el atontamiento o el desmayo—, siendo uno de ellos el apetito. Ese apetito por algo dulce no es real, muchas veces la persona termina de comer y le vienen las ganas de comer de nuevo. Lo importante en este punto es que sepa elegir lo que detenga la resistencia a la insulina o avance. Si come grasas o proteínas la resistencia disminuye.

Los estudios del Dr. Gerald Reaven⁴, en la Universidad de Stanford, han demostrado que los alimentos pobres en grasa y ricos en carbohidratos obstaculizan el metabolismo de la insulina. Se sabe que, en cambio, las dietas ricas en proteínas mejoran ese metabolismo. Según estudios de la Universidad de Milán, que puso a 25 mujeres con sobrepeso, bajo una de estas dos dietas: una contenía un 45 % de proteínas, un 35 % de carbohidratos y un 20 % de grasa. La otra contenía un 60 % de carbohidratos, un 20 % de proteínas y un 20 % de grasa. Al cabo de 21 días, las mujeres que siguieron la dieta rica en proteínas, habían mejorado notablemente el metabolismo de la insulina, mientras que las que habían seguido la dieta rica en carbohidratos, habían empeorado.

Lo que es muy importante aclarar es que, con el consumo de proteínas cárnicas magras o pescados, es esencial que consumas una contrapartida de vegetales crudos, como frutas y otros vegetales de hojas verdes y tubérculos, que apuntarán a establecer el fundamental equilibrio ácido —básico de la sangre— y, en consecuencia, de todos nuestros tejidos y órganos.

Al final del libro, estará colocada una dieta de una semana de tipo proteica o paleolítica, para aquellas personas que quieran comenzar a indagar en este tipo de vida. Lo importante de leer un libro de este tipo es que puedan comprender que las dietas no tienen que tener fecha de caducidad, se tienen que escoger como una filosofía de vida. Entender que la mejor manera de estar dentro de la zona de la salud es en una rutina de «compensación».

Como en todas las cosas, siempre habrá detractores de lo que vamos planteando, eso es así desde que el mundo es mundo. Así nos vamos a encontrar que nada de lo que estamos escribiendo por aquí es bueno.

Muchos médicos sostienen que este tipo de dieta provoca una carga renal y que no es equilibrada, que causa déficit de calcio y no siempre adelgaza. Sin embargo, creo que todo en su justa medida podría ser un buen paso hacia la salud. El paleolítico no siempre cazaba y la mayoría de las veces tenía que recurrir a la recolección de frutas o bayas. Y este tipo de alimentación supone un descanso renal también.

Si aplicamos el principio fundamental de la energía con sentido común, tenemos que entender que, si comemos más de lo que precisamos, siempre habrá una tendencia a engordar. Cuando comenzamos a dejar de ser nómades, y vivir en cuevas, y comenzamos a ser sedentarios, comenzó la agricultura, los animales de corral y sus productos derivados de los corrales, como los huevos, la leche, etc. Comenzamos a procesar el trigo y aparecieron las harinas, los panes y las tartas. Aparecieron los frigoríficos guardando comida. Pero también comenzaron los mercados, las ferias de las calles y hoy ya tenemos, grandes supermercados, restaurantes y, lo peor de todo, las aplicaciones móviles, que nos traen todo a casa. La imagen de comida más rica que veamos la tendremos en pocos minutos sin salir de casa. Y con esto comenzó el apocalipsis de todas las dietas.