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Bärlauchpesto zu Spargel

Würziger Genuss – für Gäste

4 Portionen

Pro Portion: E: 20 g, F: 55 g, Kh: 11 g, kJ: 2571, kcal: 615, BE: 0,0

2 kg weißer Spargel

1 l Wasser

2 gestr. TL Salz

1 TL Zucker

2 EL Zitronensaft

Für das Bärlauchpesto:

2 Bund Bärlauch (etwa 90 g)

50 g Pinienkerne

100 ml Olivenöl

50 ml Keimöl

120 g fein geraspelter Parmesan

Salz

gem. Pfeffer

4 Tomaten

Zubereitungszeit: 55 Minuten, ohne Abkühlzeit

Überbackzeit: 3–5 Minuten

1. Den Spargel von oben nach unten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen). Spargelstangen abspülen und abtropfen lassen.

2. Spargelenden und -schalen abspülen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker und Zitronensaft hinzugeben, zugedeckt etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb geben und den Spargelfond dabei auffangen.

3. Für das Pesto Bärlauch putzen, abspülen, trocken tupfen oder schleudern und sehr klein schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.

4. Pinienkerne, Olivenöl und Keimöl in einem hohen Rührbecher fein pürieren. Bärlauch hinzugeben, nochmals kurz pürieren. Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden.

6. Den aufgefangenen Spargelfond in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die Spargelstangen darin zugedeckt etwa 12 Minuten garen, herausnehmen und tropfnass in eine große, flache Auflaufform legen.

7. Den Backofengrill vorheizen.

8. Einen Streifen Tomatenwürfel diagonal auf die Spargelstangen legen. Bärlauchpesto auf dem Tomatenstreifen verteilen. Die Form auf dem Rost unter den vorgeheizten Grill schieben. Spargel mit Bärlauchpesto 3–5 Minuten überbacken. Den Spargel mit Bärlauchpesto anschließend sofort servieren.