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Süßkartoffel-Mangold-Pasta mit Taleggio-Sauce

Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Kühlzeit | Garzeit (Süßkartoffel): 15–20 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 31 g, F: 39 g, Kh: 78 g, kJ: 3390, kcal: 809, BE: 6,5

Für den Nudelteig:

1 mittelgroße Süßkartoffel (etwa 250 g)

Salz

200 g Hartweizenmehl, z. B. Semola

150 g feiner Hartweizengrieß

2 TL Olivenöl

2 Eigelb (Größe M)

etwa 75 ml Wasser

etwas Hartweizengrieß zum Ausrollen und Bestreuen

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

750 g Mangold

1 EL Butter

gem. Pfeffer

ger. Muskatnuss

Für die Taleggio-Sauce:

200 ml Milch (3,5 % Fett)

50 g Schlagsahne

200 g Taleggio (ital. Weichkäse)

½ TL getrockneter Salbei

Wasser

2 EL Olivenöl

4 EL geröstete Pinienkerne

1 Für den Teig Süßkartoffel unter fließendem Wasser abbürsten, knapp mit Wasser bedeckt, zugedeckt zum Kochen bringen. ½ Teelöffel Salz zugeben. Süßkartoffel zugedeckt in 15–20 Minuten weich garen. Dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, noch warm pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen.

2 125 g Süßkartoffel-Püree mit Mehl, Grieß, 1 Prise Salz, Öl und Eigelb in eine Küchenmaschine geben. Unter Kneten nach und nach das Wasser zugießen. Die Zutaten in etwa 5 Minuten (Stufe 2) zu einem festen, glatten und geschmeidigen Teig verkneten, zu einer Kugel formen, in Grieß rollen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

3 Den Teig portionsweise durch eine Nudelmaschine (Teigwalze) drehen, dabei nach und nach die Walzeneinstellung feiner stellen. Dabei die Teigbahnen immer wieder mit etwas Grieß bestreuen. Dann mit der entsprechenden Schneidewalze zu breiten Bandnudeln verarbeiten. Diese auf einem mit Grieß bestreuten Küchenhandtuch ausbreiten und leicht antrocknen lassen.

4 Inzwischen Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Mangold putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Stiele von den Blättern schneiden. Stiele in feine Stücke, Blätter in feine Streifen schneiden.

5 Butter in der Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Mangoldstiele zugeben und unter Wenden etwa 5 Minuten braten. Die Mangoldblätter zugeben, unter Wenden mit anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6 Für die Sauce Milch und Sahne in einem Topf erhitzen. Taleggio entrinden, fein würfeln und in der Sauce unter Rühren schmelzen. Die Sauce mit Pfeffer, etwas Salbei und Salz abschmecken.

7 Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln zugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf, evtl. portionsweise, bei mittlerer Hitze kurz gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Olivenöl unterschwenken. Die Nudeln mit Mangold, Pinienkernen und der Sauce servieren.

Tipps: Hartweizenmehl ist nicht ganz einfach zu bekommen. Sie können es durch Pizzamehl (wird auch unter Weizenmehl Type 00 angeboten) oder Weizenmehl Type 405 ersetzen. Sie können die Sauce auch mit mildem Gorgonzola zubereiten.