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Pistazien-Ravioli auf Fenchel-Carpaccio

Zubereitungszeit: 55 Minuten, ohne Kühlzeit (etwa 60 Minuten) | Garzeit (Kartoffeln): 20–25 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 22 g, F: 40 g, Kh: 112 g, kJ: 3824, kcal: 914, BE: 9,0

Für den Nudelteig:

250 g Hartweizenmehl (z. B. Semola) oder sehr feiner Hartweizengrieß

150 g Pizzamehl (Weizenmehl Type 00), Pastamehl oder Weizenmehl (Type 405)

etwa 200 ml kaltes Wasser

Salz

2 EL Olivenöl

Für die Füllung:

650 g mehligkochende Kartoffeln

175 ml Pflanzencreme zum Kochen

gem. Pfeffer

1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

50 g sehr fein gehackte, geröstete Pistazienkerne

100 g Frühlingszwiebeln

1 EL Olivenöl

etwas Hartweizengrieß

Für das Carpaccio:

600 g Fenchelknollen

60 g getrocknete Tomaten, in Öl

3 EL Tomatenöl (von den Tomaten)

fein abger. Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

3–4 EL mildes Olivenöl

30 g abgetropfte, eingelegte Kapern (Nonpareilles, aus dem Glas)

1 Für den Teig Hartweizenmehl oder -grieß und Pizza-, Pasta- oder Weizenmehl in der Rührschüssel einer Küchenmaschine gründlich mischen. Wasser, 1 Prise Salz und Öl verschlagen. Nach und nach so viel davon unter die Mehlmischung kneten, bis ein fester, glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.

2 Den Teig 5–8 Minuten in der Küchenmaschine (Stufe 2) durchkneten, bis er nicht mehr klebt. Anschließend den Teig in 2 Portionen teilen, zu Platten formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

3 Für die Füllung in der Zwischenzeit die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, knapp mit Wasser bedeckt, zugedeckt zum Kochen bringen. ½ Teelöffel Salz hinzugeben. Kartoffeln in 20–25 Minuten gar kochen.

4 Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse mit Pflanzencreme verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Pistazienkerne unter die Kartoffelmasse rühren.

5 Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Frühlingszwiebelscheiben darin kurz andünsten, unter die Kartoffelmasse rühren, erkalten lassen.

6 Den Teig in etwa gleich großen Portionen durch eine Nudelmaschine (Teigwalze) drehen, dabei nach und nach die Walzeneinstellung feiner stellen. Die Nudelbahnen sollten möglichst dünn sein.

7 Die Nudelbahnen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Je etwa 1 Teelöffel Kartoffelmasse mit je etwa 6 cm Abstand auf der Hälfte der Nudelbahnen verteilen. Die Teigzwischenräume dünn mit Wasser bestreichen. Die restlichen Nudelbahnen passgenau auf die belegten Nudelbahnen legen, in den Zwischenräumen gut andrücken. Dabei evtl. noch vorhandene Luft zwischen den Füllungen vorsichtig mit herausdrücken. Dann Ravioli ausschneiden und dünn mit Hartweizengrieß bestreuen. Die Ravioli auf einem Küchenhandtuch kurz antrocknen lassen.

8 Inzwischen für das Carpaccio Fenchel putzen, abspülen und abtropfen lassen. Das zarte Grün beiseitelegen. Die Knollen halbieren und in feine Scheiben hobeln. Von den Tomaten 3 Esslöffel von dem Öl auffangen. Tomaten in feine Streifen schneiden.

9 Für die Ravioli reichlich Wasser in einem Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich das Tomatenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Fenchelscheiben darin unter Wenden 6–8 Minuten braten. Anschließend Tomatenstreifen hinzugeben und kurz mitbraten lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Fenchelscheiben mit den Tomatenstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

10 Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Kapern darin kurz anbraten (Vorsicht: Es spritzt!). Zitronenschale untermischen, mit etwas Salz würzen.

11 Salz ins kochende Wasser geben. Die Ravioli darin portionsweise garen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen nehmen, kurz abtropfen lassen, zum Kapernöl in die Pfanne geben und durchschwenken.

12 Das Fenchel-Carpaccio auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Ravioli mit dem Kapernöl darauf verteilen. Beiseitegelegtes Fenchelgrün klein schneiden und über die Pistazien-Ravioli streuen.