Читать книгу Grundkochbuch vegetarisch - Dr. Oetker - Страница 12

KRÄUTER UND GEWÜRZE

DAMIT BEKOMMT JEDES GERICHT SEINEN UNVERWECHSELBAREN CHARAKTER.

„DAS RIECHT SCHON SO GUT!“

Kräuter gibt es in verschiedensten Varianten: Als Topfkraut wie Basilikum, Bundware wie Petersilie, ganze Zweige, Blättchen oder bereits zerkleinert, getrocknet oder tiefgekühlt. Wie auch immer – viele Gerichte bekommen durch Gewürze und Kräuter erst den richtigen „Pfiff“ – außerdem enthalten sie viele Vitamine und Mineralstoffe und sind teilweise auch verdauungsfördernd. Wichtig: Erst kurz vor dem Servieren reichlich frische Kräuter auf Gemüse, Blatt- und andere Salate, Suppen, Saucen und Kartoffeln streuen: So können die Kräuter ihr volles Aroma entfalten.

ÖFTER MAL WAS NEUES

In Deutschland landen regelmäßig Basilikum, Petersilie und Schnittlauch auf dem Teller. Im Angebot sind noch viele andere Kräuter, die aber weniger nachgefragt sind.

Hier eine kurze Übersicht:

• KLASSISCHE KÜCHENKRÄUTER Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Koriander, Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch und Zitronenmelisse.

• FREILAND-STAUDENKRÄUTER Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian.

• KRÄUTER-RARITÄTEN Ananassalbei, Bärlauch, Colakraut, Currykraut, Lakritz-Tagetes, Mönchsbart, Olivenkraut, Pilzkraut und Waldmeister.

• KRÄUTER MIT ZITRONENAROMA Am bekanntesten ist die klassische Zitronenmelisse. Daneben zeichnen sich Zitronenbasilikum, Zitronenminze und Zitronenthymian ebenso durch ein leichtes Zitronenaroma aus.

• TIPP: Mit asiatischem Basilikum, Chilis, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün („chinesische Petersilie“), chinesischem Schnittlauch („Schnitt-Knoblauch“) und /oder Zitronengras kann man nahezu jedem Gericht eine asiatische Note verleihen. Zitronengras bekommt man frisch oder getrocknet – es enthält wie die Zitronenschale das ätherische Öl Citral.

OPTIMAL AUFBEWAHREN UND RICHTIG VERWENDEN

Gewürze und Kräuter werden in unterschiedlichen Formen angeboten und können über längere Zeit ihr volles Aroma entfalten, wenn sie richtig behandelt werden. Hier einige Tipps:

• Ganze und ungemahlene Gewürze wie Muskatnuss, Salz- und Pfefferkörner trocken, dunkel und verschlossen lagern – Anis, Koriander und Gewürznelken bis zu zwei, Muskatnüsse und Zimtstangen sogar bis zu fünf Jahre. Erst kurz vor dem Gebrauch zerkleinern.

• Gemahlene Gewürze licht- und aromageschützt aufbewahren und angebrochene Gewürze möglichst innerhalb weniger Monate verbrauchen, sonst geht das Aroma verloren. Wichtig: Wasserdampf lässt sie verklumpen und schneller verderben. Achtung bei heißem Fett: Manche Gewürze werden bitter und verbrennen leicht (z. B. Paprikapulver).

• Ideal hält man sich einige Kräuter im eigenen Garten oder zumindest im Topf auf der Fensterbank. Wichtig: Luftig-heller Standort, regelmäßig gießen und Staunässe vermeiden. Kurzfristig bewahrt man fertige Küchenkräuter ähnlich wie Schnittblumen in einem Gefäß mit Wasser auf oder man wickelt die Kräuter in ein feuchtes Tuch. Fertig gewaschene und luftdicht im Plastikbeutel verpackte Kräuter im Kühlschrank lagern. Zum Säubern die frischen Kräuter unter fließendem kalten Wasser abspülen, gründlich trocken tupfen oder schütteln.

• Kräuter stets erst kurz vor der Weiterverwendung mit einem scharfen Messer klein schneiden. Schnittlauch kann auch gut mit einer Haushaltsschere in feine Röllchen geschnitten werden. Achtung: Das Hacken von Kräutern sollte man vermeiden, denn durch das Zerquetschen gehen ätherische Öle verloren. Erkennungszeichen: Das verwendete Schneidbrett zum Hacken verfärbt sich durch die Farbstoffe grün.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

NACH DEM EINFRIEREN SCHNELL VERARBEITEN

Gewürze und Kräuter können Sie gut einfrieren. Aber sie reagieren ganz unterschiedlich darauf.

STÄRKERER GESCHMACK:

Basilikum, Dill, Estragon, Salbei und Thymian.

UNVERÄNDERT:

Cayennepfeffer, Ingwer, Kapern, Kümmel, Lorbeer, Nelken, Piment, Vanille, Zimt oder Zitronenschale.

GESCHMACKSVERLUSTE:

Anis, Bohnenkraut, Majoran, Muskatnuss, Paprika, Pfeffer und Senf.

BESSER FÜR ALLERGIKER:

• Keine Gewürzmischungen wie z. B. Curry verwenden.

• Voll ausgereifte Gewürze wie weißer Pfeffer sind manchmal besser verträglich als der noch unreife schwarze Pfeffer.

• Frische Kresse und Schnittlauch sind gute Würzalternativen zu Gewürzen.

• Getrocknete Kräuter werden meist besser vertragen als Gewürze.