Читать книгу Grundkochbuch vegetarisch - Dr. Oetker - Страница 13

EXOTISCHE WÜRZMITTEL

SO LEICHT KANN MAN EINE KULINARISCHE WELTREISE MACHEN.

10 BELIEBTE WÜRZKLASSIKER

Andere Länder, andere Sitten. Und vor allem anderes Essen mit anderen Gewürzen. Das ist nicht neu – schon im alten Rom wurde im Kochbuch des Apicius eine Fischsauce erwähnt, die der heutigen Worcestersauce ähnelte. Jedes Land hat seine typischen Spezialitäten und traditionellen Finessen. Hier eine kleine Übersicht:

• CHUTNEYS Pikant-scharfe Saucen, die neben Gemüse vor allem Früchte enthalten. Chutneys gibt es von süß (mit Zucker) bis hin zu sauer (mit Essig). Typische Vertreter sind z. B. Apfel-, Mango- oder Tomatenchutney. Ideal als kalte Beilage.

• CURRYPASTEN Sie sind ein fester Bestandteil der Küchen in Thailand, Indien, Indonesien, Vietnam und anderen asiatischen Ländern. Die Würzpaste besteht aus Chilis, vermischt mit Knoblauch, Schalotten oder Zwiebeln, Koriander, Zitronengras und anderen Gewürzen. Manche enthalten auch Garnelenpaste – das ist dann nicht vegetarisch! Es gibt Currypasten in den typischen Ampelfarben rot, gelb und grün. Die rote Currypaste (mit roten Chilis) ist scharf, in kleinen Dosen (teelöffelweise) aber gut verträglich. Die grüne Paste (mit grünen Thai-Chilis) sorgt für den besonders feurigen Geschmack (eher messerspitzenweise verwenden). Besonders beliebt sind die gelben (durch Kurkuma gefärbten) Currypasten – eine relativ milde Sorte aus getrockneten Chilis. Für alle Sorten gilt: Nach dem Anbrechen die Pasten im Kühlschrank aufbewahren.

• MEERESALGEN Getrocknet geben sie Suppen und Brühen ein zartes Meeres-Aroma. Aufpassen: Meeresalgen haben einen hohen natürlichen Jodgehalt. Meeresalgen sollten nicht bei Schilddrüsenproblemen oder einer Jodallergie verwendet werden – sonst könnte ein allergischer Schock drohen.

• MIRIN Japanischer Reiswein, der vor allem als Würzmittel zum Kochen verwendet wird. Zusammen mit Sojasauce ist er auch einer der beiden Hauptbestandteile der Teriyaki-Sauce.

• MISO Etwas vergoren-salzig schmeckende Grundzutat der japanischen Küche. Die fermentierte Sojabohnenpaste aus Mehl, Salz und Wasser wird vom Frühstück bis zum Abendessen fast überall eingesetzt. Unterschiedliche Produkte am besten ausprobieren – auf jeden Fall sparsam verwenden, da Miso sehr salzig ist.

• RELISHES Süßsaure oder scharfe Würzsaucen mit unterschiedlichem Geschmack. Kann man selbst zubereiten oder kaufen.

• SAKE Der japanische Reiswein hat mit durchschnittlich 17 % einen hohen Alkoholgehalt, kann mild im Geschmack und leicht süffig sein. Wird teilweise zum Kochen verwendet und kann durch Sherry ersetzt werden. Sake eignet sich auch zum Marinieren.

• SAMBAL Küchenfertig in verschiedenen Geschmacksnuancen zu kaufen. Basis dieser Chilipasten aus Indonesien sind dickere pürierte Chilisaucen, oft verfeinert mit Knoblauch und anderen Gewürzen. Sambal Oelek ist sehr scharf im Geschmack, Sambal Manis eher süßlich und Sambal Badjak eher „fischig“.

• SOJASAUCEN Asiatische Würzsaucen aus Wasser, Sojabohnen, Salz und teilweise Weizen- oder Reismehl. Ähnlich wie Balsamico-Essig können sie zwischen 1 ½ Jahren und 5 Jahren reifen. Sojasaucen kann man grob – je nach Ursprungsland – in die Geschmacksrichtung salzig (aus Japan), süßlich (Indonesien oder Thailand) und leicht bitter (China) einteilen. In Deutschland sind chinesische und japanische Produkte am bekanntesten. Bei den chinesischen Sojasaucen (hier generell ohne Getreidemehl) werden helle und dunkle Varianten unterschieden – die dunklere erinnert ein wenig an Lakritzgeschmack. Wichtig: Sojasaucen werden nach dem Öffnen mit der Zeit automatisch dunkler und konzentrierter im Geschmack.

• TAMARI Auch eine beliebte weizenfreie Sojasauce. Glutenfrei und sehr salzig. Deshalb sparsam dosieren.

BEKANNT UND BELIEBT

Viele Gewürzmittel anderer Länder sind alltäglicher Bestandteil vieler Küchen. Dazu gehören:

• BARBECUE-SAUCE Wird üblicherweise aus Tomaten mit Knoblauch, braunem Zucker, Essig, Currypulver und Salz zubereitet.

• HARISSA Die sehr scharfe Gewürzpaste (aus Nordafrika) besteht aus roten Pfefferschoten mit Chilis, Olivenöl, Knoblauch, Kreuzkümmel und vielen anderen exotischen Gewürzen.

• KETCHUP Tomaten, etwas Essig und Zucker sowie Salz und andere Gewürze (Cayennepfeffer, Gewürznelke, Piment, Zimt) sind die Zutaten des beliebten „Dauerbrenners“ unter den Würzmitteln.

• TABASCO® Die rötlich-flüssige Würzsauce aus den USA basiert auf Essig mit roten Chilischoten und Salz. Eine 3-jährige Reifung in Eichenfässern gibt das typisch scharfe Aroma. Verwendung für Pizza, Pasta und Drinks. Grüner Tabasco ist etwas weniger scharf.

• WORCESTERSAUCE Auf ein indisches Rezept zurückgehende, klassische englische Würzsauce. Sie ist dünnflüssig, dunkelbraun, schmeckt scharf und hat am Flaschenboden den typisch sichtbaren Bodensatz.

• JALAPEÑO Würzsauce aus Essig, Jalapeño-Peperoni, Zucker, Salz und anderen Gewürzen. Traditionell rot, gibt es auch grün (Zusatz von Brennnesseln und Spinat).

GLUTAMAT ERKENNEN:

In China wird Glutamat regelmäßig zum Kochen verwendet und ist auch in zahlreichen Saucen, Pasten, Fertigprodukten und abgepackten Gewürzmischungen enthalten. Glutamat ist ein Salz der Glutaminsäure. Es ist ein weißes, relativ geschmackloses Pulver, das jedoch den Eigengeschmack der Gerichte intensiviert. Manche Menschen reagieren empfindlich darauf (Kopfweh, starkes Durstgefühl, Übelkeit). Ein Blick auf die Zutatenliste verrät Ihnen, ob Glutamat zugesetzt wurde.