Читать книгу Grundbackbuch - Dr. Oetker - Страница 7

BACKZUTATEN

GANZ EINFACH: MIT EINWANDFREIEN ZUTATEN GIBT ES EINWANDFREIE BACKERGEBNISSE.

OHNE MEHL GEHT GAR NICHTS

Ob Waffeln, Plätzchen, Kuchen oder Quiche – Mehl braucht man fast immer. Dessen Typenbezeichnung ist abhängig vom Ausmahlungsgrad. Je höher die Typenzahl, desto höher die Anteile an Randschichten des Korns und umso dunkler ist das Mehl. Vollkornmehle bestehen aus dem ganzen vermahlenen Korn, sind daher dunkler als Auszugsmehle und tragen genau wie Vollkornschrote keine Typenbezeichnungen. Und welches soll man jetzt nehmen? Keine Sorge: Mit dem klassischen 405er liegen Sie beim Backen immer richtig. Aber auch die anderen Mehltypen haben ihre Vorteile:

HIER EINE KURZE ÜBERSICHT:

• WEIZENMEHL TYPE 405: Beliebteste Haushalts- und Kuchenmehlsorte. Sehr fein und wird wegen seiner guten Backeigenschaften am häufigsten verwendet.

• WEIZENMEHL TYPE 550: Eignet sich gut für lockere, gut aufgehende Teige wie Hefeteige. Besonders gut für Kuchen, Gebäck, helle Brotsorten und Brötchen.

• WEIZENMEHL TYPE 1050: Liegt etwa in der Mitte zum Vollkornmehl und ist merklich dunkler. Intensiver Geschmack, deshalb gut für herzhaftes Backen und Brote.

• WEIZENVOLLKORNMEHL: Enthält alle hochwertigen Bestandteile des ganzen Korns, wird aber mehlfein vermahlen. Gut mit hellen Mehlen mischbar. Das erhöht die Backfähigkeit.

• DINKELMEHL: Auch Urweizen genannt. Wird wie Weizenmehl verarbeitet, da es ähnliche Backeigenschaften hat. Zum Backen eignet sich die Type 630 am besten.

• ROGGENMEHL TYPE 1150: Findet hauptsächlich beim Brotbacken Verwendung. Aber auch als Mischung von Weizen- und Roggenmehl lassen sich geschmacklich interessante Ergebnisse erzielen. Der Handel bietet auch Roggenmehl der Type 997 an.

• VOLLKORNMEHLE: Ob Dinkel, Roggen oder Weizen – sie sind nicht für alle Gebäcke geeignet und können auch nicht ohne Weiteres im Rezept das Weißmehl oder andere Mehltypen ersetzen. Vollkornmehle brauchen mehr Flüssigkeit und ihre Backfähigkeit ist geringer. Ihr Backwerk könnte dadurch zu trocken und fest werden.

• ROGGENSCHROT TYPE 1800/WEIZENSCHROT TYPE 1700: Wird beides gerne zum Brotbacken genommen. Das grob zerkleinerte Getreide, deshalb auch der Name Schrot, wird ohne Keimling grob gemahlen.

• BACKMISCHUNGEN: Backfertige Erzeugnisse für Kleingebäck, feine Backwaren oder Brot, denen schon sämtliche haltbare Backzutaten beigemischt wurden. Bei der weiteren Herstellung werden je nach Rezeptur meist nur Wasser, Eier und Fett zugegeben.

IMMER FRISCHE EIER VERWENDEN

Hühnereier übernehmen drei wichtige Aufgaben für den Backerfolg: Mit dem Mehl festigen sie die Krume, sie verbinden alle Zutaten zu einem glatten Teig und das zu Eischnee geschlagene Eiweiß lockert bei der Zubereitung den Teig oder die Füllung. Soweit nicht anders angegeben, verwenden Sie für alle Rezepte Eier der Größe M.

FRISCHETEST: Sie sollten zum Backen nicht älter als 1 bis 2 Wochen sein (Legedatum oder Mindesthaltbarkeit beachten!). Wenn Sie unsicher sind, ob ein Ei frisch ist, geben Sie es in ein Glas mit Wasser: Ganz frisch ist es, wenn es flach am Boden liegt, ein paar Tage alt, wenn sich die Spitze leicht nach oben hebt. Steht das Ei senkrecht im Wasser ist es 2 bis 3 Wochen alt und muss schnell verbraucht werden.

EIWEISS RICHTIG STEIF SCHLAGEN

Entscheidend sind die Wahl des Mixers, die Schlagdauer, die Temperatur des Eiweißes (optimal zwischen 15 und 20 °C) und das Alter der Eier. Zucker wird – wenn erforderlich – erst am Schluss unter Rühren zugefügt. Aufpassen: Schon kleinste Anteile von Eigelb oder eine nicht ganz fettfreie Rührschüssel oder fetthaltige Rührstäbe beeinträchtigen die Qualität des Eischnees. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz erhöhen das Volumen und geben Halt.

SCHÄDLINGEN KEINE CHANCE GEBEN

Zutaten, die nur selten gebraucht werden, bieten ideale Bedingungen für Schädlinge. Um Gesundheitsgefahren zu vermeiden, die Schränke sauber halten und alle Vorräte in fest verschließbaren Gefäßen kühl und trocken lagern. Im Verdachtsfall werfen Sie Produkte lieber weg.

EIER – VORSICHT SALMONELLEN

Möglichst frische Eier kaufen, immer im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen (auf das MHD achten). Beschädigte Eier sofort verarbeiten und nicht roh verspeisen.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

MEHL IST UNTERSCHIEDLICH HALTBAR

Am besten wird es bei normaler Temperatur und Raumfeuchtigkeit dunkel im Schrank oder Vorratsraum gelagert. Typenmehle haben eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr und länger, Backschrot (ohne Keim) hat eine Mindesthaltbarkeit von 2 bis 3 Monaten und Vollkornschrote oder Vollkornmehle sollte man nicht länger als 4 bis 6 Wochen aufbewahren.

EIER AUFSCHLAGEN

Schlagen Sie jedes Ei einzeln am Tassenrand auf und lassen es in die Tasse gleiten. So können Sie ein verdorbenes Ei aussortieren und eventuelle Eierschalenstücke entfernen.

EIGELB UND EIWEISS TRENNEN

Eier auf einer Kante aufschlagen und die Schalen auseinanderbrechen. Lassen Sie das Eigelb dann vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gleiten. Dabei das Eiweiß in einem darunter stehenden Gefäß auffangen.

VOR DEM BACKEN ALLE ZUTATEN IMMER MIT ALLEN SINNEN AUF FRISCHE ÜBERPRÜFEN.

ZUCKER IST SÜSS UND OFT RAFFINIERT

Zucker ist nicht nur für den süßen Geschmack zuständig. Er bewirkt beim Backen eine gleichmäßig gebräunte Oberfläche des Gebäcks. Die wichtigsten Sorten sind:

• RAFFINADE: Üblicher Haushaltszucker – als weißer Streuzucker in verschiedenen Körnungen erhältlich und gut zum Backen geeignet.

• HAGELZUCKER: Grober weißer Zucker, der sich gut zum Bestreuen von Gebäck eignet.

• PUDERZUCKER: Staubfein gemahlene Raffinade für Glasuren und zur Dekoration von Torten und Gebäck; außerdem für feine Gebäcke oder Sandgebäcke.

• GRÜMMEL: Grob gestoßener, brauner Kandis, sehr aromatisch im Geschmack. Wird vor allem zum Backen von Honigkuchen, Lebkuchen und Printen verwendet.

• BRAUNER ZUCKER: Sammelbezeichnung für Zucker von bräunlicher Farbe wie Rohrzucker oder Kandisfarin.

• VANILLE- ODER VANILLINZUCKER: Mischung aus Zucker und echter Vanilleschote. Vanillinzucker besteht aus weißem Zucker und mindestens 0,1 Prozent Vanillin-Aroma.

• DEKORIERZUCKER: Mischung aus Puderzucker, Stärke und Fett. Schmilzt nicht auf handwarmem Gebäck.

FAST KEIN TEIG OHNE FETT

Fett macht den Teig geschmeidig, das Gebäck saftig und alles bleibt länger frisch. Es kann aber noch mehr. Am gefetteten Blech oder der Form bleibt so schnell nichts hängen. Das empfohlene Fett wird im Rezept zuerst genannt.

• BUTTER: Da sie bei der Aufbewahrung im Kühlschrank eine sehr feste Konsistenz hat, sollten Sie die Butter rechtzeitig herausnehmen, sodass sie streichzart ist. Die mild und leicht rahmige Süßrahmbutter ist ideal für Backwaren und Torten. Beim Backen mit streichzarter Butter oder Butter mit Zusätzen von Öl oder anderen Fetten kann es zu anderen Backergebnissen kommen. Beachten Sie deshalb auch die Zutatenliste.

• MARGARINE: Wird vorwiegend aus pflanzlichen Fetten hergestellt. Zum Backen sollten Sie nur Margarine verwenden, die laut Verpackungsaufschrift auch dafür geeignet ist. Margarine bleibt auch im Kühlschrank streichfähig und geschmeidig. Sie verbindet sich gut mit den übrigen Backzutaten und lässt sich leicht unterrühren.

• HALBFETTBUTTER ODER HALBFETTMARGARINE: Hat etwa halb so viele Kalorien wie Butter oder Margarine. Als Brotaufstrich sind diese wegen ihres hohen Wassergehaltes sehr gut geeignet. Für Backzwecke lassen Sie sich nur bedingt verwenden.

• SPEISEÖL: Wird bei der Zubereitung von Quark-Öl-Teig oder teilweise auch für Hefeteig, Schüttelteig oder All-in-Teig verwendet. Um den Geschmack der Gebäcksorten nicht einseitig zu beeinflussen, sollte man geschmacksneutrale Öle (z. B. Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl) verwenden. Olivenöl und Rapsöl sind intensiver im Geschmack und ebenso zum Backen gut geeignet, vor allem für pikante Gebäcke und Brot. Das empfohlene Öl wird im Rezept zuerst genannt.

GELATINE: FÜNF SCHRITTE

Immer Packungsanleitung und Rezept beachten. Hier noch einige Hilfestellungen:

• ERST EINWEICHEN: Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen, gemahlene Gelatine mit 6 Esslöffeln kalter Flüssigkeit (wie Wasser oder Saft) in einem kleinen Topf anrühren und 5 Minuten quellen lassen.

• DANACH AUFLÖSEN: Gequollene Blattgelatine etwas ausdrücken und tropfnass in einem kleinen Topf unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen – das gilt auch für gequollene, gemahlene Gelatine.

• BEI KALTEN FLÜSSIGKEITEN ODER CREMEMASSEN GILT: 2–3 Esslöffel von der zu festigenden Flüssigkeit (Creme) zu der lauwarmen Gelatinelösung geben und verrühren (dient dem Temperaturausgleich). Anschließend die Mischung mit einem Schneebesen unter die übrige Flüssigkeit (Creme) rühren.

• BEI HEISSEN FLÜSSIGKEITEN GILT: Gequollene, ausgedrückte Blattgelatine oder gequollene, gemahlene Gelatine unaufgelöst in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben und so lange rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

• SCHLIESSLICH ERKALTEN UND AUSGELIEREN: Das fertige Gericht mehrere Stunden möglichst in den Kühlschrank stellen. In Kellerräumen dauert es viel länger, bis die Speisen fest werden.

KALTE BUTTER

Falls man das rechtzeitige Herausnehmen der Butter mal vergessen hat: Die Butter in Stückchen in die Rührschüssel geben und ein paar Minuten (nicht länger) in den warmen Ofen stellen. Die Butter sollte nicht schmelzen, weil man sie sonst z. B. bei Rührteigen nicht schaumig rühren kann.

BEI GELATINE UNBEDINGT BEACHTEN

• Blattgelatine ist leichter portionierbar als gemahlene Gelatine. Findet kein Temperaturausgleich statt, wird die warme Gelatinelösung in Verbindung mit kalter Flüssigkeit Klümpchen bilden!

• Steif geschlagene Sahne oder Eischnee erst dann in Gelatinespeisen einrühren, wenn die Masse zu gelieren beginnt.

• Die Gelierfähigkeit der Gelatine wird durch einige Früchte wie frische Ananas, Feigen, Kiwi, Mango und Papaya beeinträchtigt. Diese müssen vor der Verarbeitung blanchiert werden, denn in rohem Zustand enthalten sie ein eiweißspaltendes Enzym, das die Gelierfähigkeit negativ beeinflusst.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

SÜSSE ALTERNATIVEN

Zum Süßen geeignet sind auch Ahorn-, Dattel- oder Zuckerrübensirup (Rübenkraut), Agaven- und Fruchtdicksäfte, Malz oder Honig. In Rezepten darf man sie allerdings nicht 1:1 austauschen, da sie eine unterschiedliche Süßkraft und meist einen höheren Wassergehalt haben, stärker oder schwächer als Zucker bräunen und damit das Backergebnis vollkommen verändern.

FETTE RICHTIG LAGERN

Sie müssen kühl, dunkel, gut verpackt oder verschlossen aufbewahrt werden. Streichfette wie Butter oder Margarine eignen sich nur für eine kurzfristige Lagerung (am besten im Kühlschrank). Speiseöle in original verschlossenen Gefäßen kühl und dunkel aufbewahren. Angebrochene Flaschen baldmöglichst verbrauchen.