Читать книгу Grundbackbuch - Dr. Oetker - Страница 8

GRUNDTEIGE

FÜR ALLE GELEGENHEITEN UND ALLE ZEITPLÄNE GIBT ES IMMER DEN PASSENDEN TEIG!

RÜHRTEIG – GANZ BEWÄHRT

Der Name sagt alles: Für einen Rührteig verrührt man nacheinander Fett, Zucker, Eier, Mehl und Backpulver. Er ist genau richtig, wenn er schwer reißend vom Löffel fällt. Und dann geht es ab in die gefettete oder auch gemehlte Kuchenform, auf den Rost und in den Backofen, denn jetzt darf man keine Zeit verlieren. Rührteig muss man unmittelbar nach der Zubereitung backen, da das Backpulver sofort zu wirken beginnt. Wichtig: Die Form sollte höchstens 2/3 mit Rührteig gefüllt sein, da der Kuchen noch aufgeht.

ALL-IN-TEIG – GANZ EINFACH

Das ist der perfekte Teig für alle, die keine Zeit zum Backen haben. In nur wenigen Minuten haben Sie Ihren All-in-Teig fertig. Verwendet werden die gleichen Zutaten wie für Rührteig. Der einzige Unterschied besteht darin, dass alle Zutaten auf einmal miteinander verrührt werden und nicht nacheinander. Dieser Teig ist daher nicht so locker wie der Rührteig, aber für Kuchen ohne schwere Zutaten sehr gut geeignet.

VARIANTE: ALL-IN-TEIG À LA USA – GANZ FRUCHTIG

Hier werden zuerst die trockenen Zutaten in der Rührschüssel gemischt, danach die feuchten Zutaten zugefügt und alles kurz mit- einander verrührt. Vorteil: Dieser Rührteig ist auch für klein geschnittenes Obst oder eingeweichte Trockenfrüchte geeignet.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

RÜHRTEIG

• Das A und O beim Rührteig ist das zimmerwarme bzw. streichfähige Fett.

• Eier hintereinander, nicht gleichzeitig unterrühren. Sonst gerinnt der Teig.

• Mehl und Backpulver mischen und nur kurz unterrühren. Sonst wird der Teig klebrig.

• Milch nicht zu lange unterrühren.

• Stückige Zutaten wie Früchte oder Rosinen zuletzt unterrühren. Sonst verfärben sie den Teig.

BISKUITTEIG – GANZ LUFTIG

Biskuitteig entsteht aus einer locker aufgeschlagenen Eier-Zucker-Masse und Mehl. Er ist schön leicht, weil er kein Fett enthält (Ausnahme: Wiener Boden). Da kann man ruhig ein bisschen großzügiger mit der Füllung umgehen. Gebäck aus Biskuitteig hat eine lockere Krume und eignet sich daher sehr gut für Tortenböden und Rollen. Keine Zeit verlieren: Biskuitteig sofort nach der Zubereitung backen, sonst fällt die luftige Masse zusammen. Garprobe machen, mit einem Messer vom Springformboden lösen und auf den mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen. So gleicht sich auch eine mögliche Wölbung an der Oberfläche des Biskuitgebäcks wieder aus. Vorsicht: Nicht zu stark ausbacken, sonst wird Biskuit trocken und fest.

HEFETEIG – GANZ FLEXIBEL

Kein Teig ist so schön weich und elastisch wie Hefeteig. Er eignet sich sehr gut für Blechkuchen, Kleingebäck und Gebäckstücke wie Striezel oder Zöpfe sowie für Brot und Brötchen. Hefeteig besteht aus Mehl, Hefe, Fett, Zucker, evtl. Ei und warmer Flüssigkeit. Hefekulturen machen den Teig so locker und geben ihm seinen unverwechselbaren Geschmack. Erst durch Wärme entwickelt Hefe ihre optimale Triebkraft. Das lange Kneten bewirkt eine besonders gute Verbindung aller Zutaten untereinander und eine feine Porung. Das Backen ist nicht schwer: Nachdem der Hefeteig zweimal aufgegangen ist, kann er in den Backofen. Blechkuchen stellen Sie zum Erkalten auf einen Kuchenrost. Kleingebäck, Striezel usw. am besten mit dem Backpapier (Topflappen verwenden) vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. Egal, ob daraus süßes oder herzhaftes Gebäck entsteht – es schmeckt frisch am besten.

SCHÜTTELTEIG – GANZ LOCKER

Erst das Fett im Topf zerlassen, dann abkühlen lassen. Alle Zutaten kommen in ein ausreichend großes, mit Deckel verschließbares Gefäß (etwa 3 Liter Inhalt) und dann wird alles einige Sekunden lang so fest geschüttelt, bis alles gut vermischt ist. Die trockenen Zutaten mit einem Teigschaber, Rührlöffel oder Schneebesen vom Rand lösen und unterrühren.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

BISKUITTEIG

• Springformrand nicht einfetten. Dann findet der Teig Halt und es bildet sich keine Kuppel.

• Rührzeiten genau einhalten (Küchentimer). Wird zu kurz gerührt, fehlt das nötige Volumen. Bei zu langem Rühren fällt der Teig in sich zusammen.

• Mehl nur kurz am Ende unterrühren – sonst geht das aufgeschlagene Volumen verloren.

• Schwere Zutaten wie gemahlene Nüsse oder evtl. flüssiges, abgekühltes (!) Fett (bei Wiener Böden) zuletzt nur kurz unterrühren.

HEFETEIG

• Frische Hefe bleibt nur einige Tage frisch, hat eine graue, leicht feuchte Oberfläche und riecht säuerlich. Wichtig: Wenn die Hefe brüchig, trocken, rissig und/oder bräunlich geworden ist, hat sie ihre Triebkraft verloren!

• Das Backen mit Trockenbackhefe ist besonders praktisch, weil es keine besonderen Vorarbeiten erfordert. Trockenhefe kann man als Pulver in Päckchen (bei den Backzutaten) kaufen.

• Hefe fängt optimal an zu „arbeiten“, wenn sie nicht in eiskalter oder heißer, sondern in handwarmer Flüssigkeit aufgelöst wird.

• Hefeteig an einem warmen Ort solange „gehen“ lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Wichtig: Den Teig zum Gehen mit einem Küchentuch zudecken.

DIE BASIS MUSS STIMMEN: SORGFÄLTIG ZUBEREITETER TEIG IST DIE „HALBE MIETE“.

KNETTEIG – GANZ MÜRBE

Ein Knetteig, auch als Mürbeteig bekannt, besteht aus Mehl, Zucker, Fett und evtl. Ei. Der Teig lässt sich gut ausrollen und eignet sich daher sehr gut für Gebäckplatten oder zum Auslegen von Formen. Aber auch dünne Gebäcke wie Plätzchen gelingen hervorragend. Da er keine Krume bildet, also relativ fest bleibt, wird er nach dem Backen mürbe. Arbeitsfläche bemehlen, den kalt gestellten Teig noch einmal mit den Händen durchkneten und dann mit der Teigrolle ohne großen Druck leicht ausrollen. Ab und zu mit einem großen Messer oder einer Palette unter den Teig streichen, damit er nicht festklebt. Nach dem Backen das Gebäck sofort aus der Form nehmen oder mit dem Backpapier vom Backblech ziehen. Knetteigböden in Springformen sofort nach dem Backen vom Springformboden lösen, aber darauf erkalten lassen, damit sie nicht zerbrechen und sich nicht verformen. Beim Auskühlen sollte das Gebäck nicht übereinanderliegen, damit es sich nicht verformt. Ausreichend Zeit einplanen: Frisch gebackener, warmer Knetteig ist weich. Er wird erst knusprig und mürbe, wenn er von allen Seiten – auch von unten – gut auskühlen konnte.

QUARK-ÖL-TEIG – GANZ GESCHMEIDIG

Der Teig besteht aus Mehl, Backpulver, Speisequark, Öl, Zucker, Milch und/oder Ei. Die Kombination von Quark und Öl gibt ihm seine besondere Konsistenz, die dem Hefeteig sehr ähnlich ist. Ohne dass der Teig gehen muss, wird daraus lockeres Gebäck, das frisch herrlich schmeckt. Er eignet sich ebenso gut wie Hefeteig für Blechkuchen, aber auch für Kleingebäck. Gebäck aus Quark-Öl-Teig nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und zum Auskühlen auf einen Kuchenrost stellen. Möglichst frisch essen, da es am nächsten Tag schon leicht trocken ist.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

KNETTEIG

• Knetteig immer kalt stellen, weil er viel Fett enthält. Wärme macht den Teig klebrig und weich, sodass man ihn nur schwer verarbeiten kann.

• Alternativ zu der bemehlten Arbeitsfläche kann der Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausgerollt werden.

• Knetteig für Plätzchen nur portionsweise ausrollen. Weil das Ausstechen ja eine Weile dauert, soll der restliche Teig schön kühl bleiben.

• Knetteigplätzchen sind goldgelb gebacken perfekt. Lässt man sie zu lange im Backofen, dann verlieren sie ihre knusprige Zartheit.

QUARK-ÖL-TEIG

• Geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Maiskeimöl ist ideal für diesen Teig. Mit Butter oder Margarine klappt es nicht.

• Quark-Öl-Teig schnell verkneten – er klebt sonst.

• Wenn der Teig beim Kneten zu weich an den Händen ist: Nur esslöffelweise zusätzliches Mehl unterkneten, der Teig wird sonst schnell zu fest.

EIWEISS-GEBÄCK – GANZ LEICHT

Eiweißgebäck besteht hauptsächlich aus steif geschlagenem Eiweiß mit Zucker. Das Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung mit einem Mixer steif schlagen, damit es nicht zusammenfällt. Vorher die Eier trennen, jedes Eiweiß einzeln in die Tasse geben und erst in die Rührschüssel umfüllen, wenn ganz sicher kein Eigelb hinein-geraten ist. Eiweiß fast steif schlagen, dann Zucker zufügen und so lange unterschlagen, bis der Eischnee stark glänzt. Weitere Zutaten wie gemahlene Nüsse vorsichtig unterheben – sonst geht das Volumen verloren. Eiweißgebäck wird bei geringen Temperaturen im Backofen eher getrocknet als gebacken.

ZAUBERKUCHEN – GANZ ANDERS

Zauberkuchen-Teig bildet im Ofen 3 Schichten aus: eine Pudding-, eine Creme- und eine Biskuitschicht.

• ALLE ZUTATEN müssen exakt abgewogen sein und die gleiche Temperatur haben (zimmerwarm).

• DER TEIG ist sehr flüssig und darf nicht zu lange gerührt werden.

• ZUM SCHLUSS wird stets Eischnee untergehoben. Typisch: Kleine Eischnee-Flöckchen bleiben sichtbar, es enststeht kein glatter Teig!

• NACH DEM BACKEN benötigt der Kuchen einige Stunden Kühlzeit.

BLITZKUCHEN – GANZ SCHNELL

Wenn es schnell gehen muss oder wenn spontan Besuch kommt:

• FERTIGE BISKUITBÖDEN: Man kann sie überall bekommen. Schnell mit frischen Früchten (oder abgetropften Früchten aus Dose oder Glas) belegen, Tortenguss dazu und schon steht innerhalb kurzer Zeit ein leckerer Obstkuchen auf dem Tisch.

• WIENER BÖDEN: Je 2-3 helle oder dunkle Biskuitböden gibt es im „Paket“ zu kaufen: Dekorativ mit verschiedenen Füllungen und Cremes dazwischen aufeinanderschichten und so im Handumdrehen eine Torte zaubern.

• TORTELETTS AUS KNET-(MÜRBE)- ODER BISKUITTEIG: Sind kleine, bereits fertig gebackene Mini-Tortenböden (mit 8–10 cm Ø). Einfach Früchte und Tortenguss daraufgeben. Fertig!

• GEKÜHLTER UND TK-BLÄTTERTEIG: Blätterteig geht beim Backen in viele hauchdünne, blättrige Schichten auf. Seine Zartheit ist unübertroffen, seine Verarbeitung einfach.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

EIWEISS-GEBÄCK

• Schon kleinste Spuren von Eigelb im Eiweiß oder fettige Rührstäbe lassen den Eischnee nicht steif werden.

• Eischnee ist fertig, wenn darin ein Messerschnitt sichtbar ist.

BLÄTTERTEIG

• Ausgerollten Blätterteig möglichst vor dem Schneiden und Belegen etwa 15 Minuten ruhen lassen. So geht er später schöner auf und zieht sich beim Backen nicht zusammen.

• Teigreste nicht zusammenkneten, sondern aufeinanderlegen, mit der Teigrolle zusammendrücken und neu ausrollen. Gekneteter Blätterteig geht nicht auf.