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El problema de la proteína láctea

La sabiduría que subyace tras el diseño del ser humano hace que el bebé sea capaz de asimilar completamente las caseínas de la leche materna. Somos nosotros los que, desvirtuando lo que la naturaleza manda, pretendemos que el bebé tenga que asimilar lo que no es posible, o al menos totalmente, ya que la proteína de la leche animal pasa al intestino delgado digerida de forma parcial, debido a que la propia leche neutraliza los ácidos gástricos necesarios para su disgregación. Este problema se complica en la edad adulta, ya que, con el paso del tiempo, los niveles de renina gástrica, la enzima necesaria para la ruptura de las moléculas de caseína, disminuyen considerablemente. Los péptidos resultantes de la hidrólisis parcial pueden atravesar las paredes intestinales, especialmente si existe hiperpermeabilidad intestinal (véanse las investigaciones del Dr. Seignalet). Aunque nuestro organismo puede utilizar los linfocitos B de la mucosa intestinal para fabricar inmunoglobulinas (anticuerpos) para unirse a estos péptidos, formar complejos antígenos-anticuerpo, y así evitar al máximo la absorción, la cruda realidad es que este mecanismo se encuentra disminuido en personas con deficiencia de anticuerpos IgA. El resultado es la absorción de estos fragmentos procedentes de la hidrólisis parcial de la caseína, que pueden provocar lo que el profesor Seignalet denomina «patologías de eliminación» (asma, bronquitis, eczemas, rinitis, afecciones ORL, colitis, etc.). El Dr. Gauvin, del Instituto de Medicina Medioambiental de París, relacionó directamente las enfermedades de garganta, nariz y oídos con el consumo de lácteos.

La deficiencia de anticuerpos IgA es más común de lo que quizás pensemos, especialmente en los bebés, que todavía presentan lógicamente un sistema inmune inmaduro. Otra vez, «la naturaleza es sabia» y nos proporciona en la propia leche materna las IgA fundamentales para optimizar el desarrollo de las vías respiratorias, el tracto intestinal y el sistema inmune. En cuanto a los adultos, parece que la enfermedad, en general, va asociada a bajos niveles de IgA. De hecho, estudios realizados en el Hospital Memorial Sloane Kettering de Nueva York indicaban que la mitad de los pacientes analizados tenían bajos niveles de diferentes anticuerpos (IgA, IgC e IgM).

LECHES MATERNIZADAS, «MEJORES, PERO NO IDÓNEAS»

En realidad, es leche de vaca en polvo manipulada de manera especial y enriquecida con vitaminas, minerales, etc.

Por ser diluida, y debido a ciertos tratamientos térmicos previos, puede facilitar «algo» la digestión del bebé. No obstante, está muy lejos de la calidad de la leche materna, rica en inmunocomplejos y sustancias vitales para el desarrollo y protección del bebé.

El problema de la grasa de la leche

La leche y sus derivados contienen ácido araquidónico, precursor de prostaglandinas PGE2, mediadoras de los procesos inflamatorios y alérgicos. Por otro lado, ésta contiene gran cantidad de colesterol. Me llamó la atención la comparación hecha en este sentido por la bioquímica Olga Cuevas: «Una sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol, mientras que una loncha de bacon, sólo 3 mg». Ha resultado ser tan evidente la relación entre el consumo de leche y los casos de colesterol elevado en los niños, que muchos países están suprimiendo los lácteos de las tablas de grupos de alimentos fundamentales, o al menos recomiendan decantarse por los desnatados. No debemos dejarnos engañar por el argumento comercial de «desnatado», ya que incluso la leche desnatada contiene importantes cantidades de grasa. Y no olvidemos el gran inconveniente de las caseínas de la proteína ya comentado.

El problema de las hormonas

Cada vez que tomamos un vaso de leche estamos ingiriendo hormonas pituitarias, esteroideas, pancreáticas, tiroideas, adrenales, sexuales, etc. Se han relacionado con esta ingesta ciertos tipos de acné, alteraciones ginecológicas y hasta algunos cánceres linfáticos. Éstas son hormonas necesarias para el ternero lactante, pero pueden producir alteraciones serias a un «género» diferente que las consuma. Claro ejemplo de esto es la IGF-I, hormona de crecimiento presente en la leche. Ciertos tóxicos medioambientales (humo del tabaco, dioxinas, uranio-235, etc.) causan degeneración celular. Esta degeneración se descontrola y prolifera cuando existen niveles altos de IGF-I en la sangre. Cualquier persona con procesos degenerativos o con riesgo de padecerlos debería tener en cuenta esta realidad y suprimir el consumo de lácteos.

El problema de la lactosa

Este disacárido es hidrolizado por la lactasa, enzima que va desapareciendo con el transcurso del tiempo. En la edad adulta es muy frecuente la insuficiencia de lactasa y, como consecuencia, la lactosa no hidrolizada se acumula en el intestino grueso, provocando malas fermentaciones y putrefacciones. La lactosa, además, aumenta las reacciones alérgicas provocadas por las caseínas y la asimilación de nocivos metales pesados.

El problema de la manipulación de la leche

La leche pasteurizada destruye microorganismos indeseables, pero también ciertas vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de la proteína láctea. Por otro lado, la pasteurización no impide completamente la reproducción de microorganismos «omnipresentes» en la leche que, en tan sólo un día y medio, se duplican en cantidad, una vez abierto el envase.

El problema del calcio

No debemos olvidar que «nos nutrimos de lo que asimilamos y no de lo que comemos». Es cierto que la leche contiene grandes cantidades de calcio, pero curiosamente es en los países occidentales, grandes consumidores de lácteos, donde existe una incidencia mayor de osteoporosis, indudablemente mayor que en países orientales, como China, donde el consumo de leche animal es casi simbólico. Estudios epidemiológicos realizados en China y en Los Ángeles indican que la leche animal no sólo no calcifica, sino que probablemente desmineraliza. Se apuntan dos factores, entre otros, que pueden estar implicados: primero, la acidez transitoria provocada por la ingestión de proteínas lácteas puede inducir al organismo a recurrir a sales básicas del hueso para regular su pH. Segundo, la asimilación de calcio es favorable cuando se ingiere en proporción de 2:1 con respecto al fósforo y al magnesio, y los lácteos presentan niveles demasiado altos de fósforo y demasiado bajos de magnesio. En 100 ml de leche encontramos 120 mg de calcio, 92 mg de fósforo y 12 mg de magnesio. El Dr. William Ellis afirmó que, después de realizar más de 25.000 análisis de sangre, los niveles más bajos de calcio correspondían a personas con la costumbre de tomar tres, cuatro o cinco vasos de leche al día.

El problema de los tóxicos «naturales»

En la leche de cualquier mamífero podemos encontrar pesticidas, antibióticos, productos químicos, hormonas, glóbulos blancos (vulgarmente llamados «pus») procedentes de las mastitis, e incluso, en algunos casos, virus y bacterias de enfermedades típicas del ganado. Por otro lado, la leche disminuye las secreciones biliares necesarias para transportar y excretar innumerables toxinas.

El problema de los antibióticos

A los animales enfermos con mastitis se les inyectan dosis de 20.000 a 50.000 unidades de penicilina. La leche del primer ordeño de estos animales contiene de 1.000 a 10.000 unidades de penicilina por litro. Si esta leche la toman los lactantes, puede generar antibiorresistencia, que supondrá futuras complicaciones en el tratamiento de infecciones. Además, la leche que contiene penicilina es objeto del desarrollo excesivo de bacilos. Un paso primordial sería que en la fábrica se apartase la leche que pueda contener penicilina y no mezclarla con la de animales sanos. Desgraciadamente, parece ser que pocas veces se lleva a cabo esta precaución. Por ejemplo, en Francia, el 4-6% de las leches comerciales controladas está significativamente contaminado.

El problema de los pesticidas

Las primeras investigaciones sobre la presencia de pesticidas en la leche se realizaron en Francia, en los años 60, poniendo en evidencia la importancia del hexaclorociclohexano (HCH) en la contaminación de la leche y de los productos lácteos. El carácter peligroso de los organoclorados se debe, especialmente, a dos de sus características: 1ª. No es biodegradable, por lo que puede permanecer en la superficie donde se encuentra durante meses o años. 2ª. Es un tóxico lipófero, es decir, que se acumula en el tejido adiposo o grasa, especialmente en la leche, la carne y el cuerpo humano.

La exposición a este tóxico se produce por alguna de estas vías: tratamiento de establos y locales de almacenamiento, alimentación de los animales y usos terapéuticos en los animales.

El problema del calentamiento de la leche

En 1912, Maillard describió el pardeamiento de las disoluciones acuosas de azúcar calentadas en presencia de aminoácidos. Más tarde, se han denominado Reacciones de Maillard a los fenómenos observados como consecuencia de las interacciones entre glúcidos reductores y prótidos (véase capítulo 14). Esta reacción tiene importantes consecuencias a nivel nutritivo. Se sabe actualmente que la lisina es el principal aminoácido que se encuentra dislocado o bloqueado definitivamente como consecuencia de la Reacción de Maillard, limitando la utilización digestiva de la proteína de la leche. Por otro lado, la beta-lactoglobulina, responsable de ciertos procesos alérgicos en los niños, presenta una actividad alergénica máxima cuando está implicada en las primeras etapas de la Reacción de Maillard.

Los componentes de la leche son más o menos desnaturalizados, dependiendo de la temperatura de calentamiento y su duración. Por ejemplo, una pasteurización a 80 ºC durante 1 minuto desnaturaliza el 20% de las proteínas; un calentamiento UHT durante 1 a 2 minutos a 145 ºC desnaturaliza el 60% y un calentamiento a 80 ºC durante 30 minutos desnaturaliza el 90%.

Otros datos de interés:

• En un amplio estudio realizado en la Universidad de Bergen (Noruega) durante once años y medio, se observó que quienes consumen dos o más vasos de leche de vaca diariamente, presentan un riesgo 3,4 veces mayor de padecer linfomas que los que beben menos de un vaso al día.

URSIN, G., ET AL. «Milk consumption and cancer

incidence: a Norwegian prospective study»

Br. J. Cancer, 61: 456-459 (1990).

• Parece ser que este riesgo, que ha aumentado con la ingesta de leche, pudiera estar relacionado con el hecho de que la leche de vaca puede transmitir virus de la leucemia bovina.

FERRER, J. F.; KENYON, S. J.; GUPTA, P.

«Milk of dairy cows frequently contains

a leukemogenic virus» Science, 213: 1014 (1981).

• En un estudio realizado en el Instituto Roswell Park de Buffalo (Nueva York, EE.UU.) se comprobó que las mujeres que beben más de un vaso de leche entera al día tienen un riesgo superior a tres veces de padecer cáncer de ovario que las que no la toman nunca.

METTLIN, C. J.; PIVER, M. S. «A case-control

study of milk-drinking and ovarian cancer risk»

Am. J. Epidemiol, 132: 871-876 (1990).

• En el Instituto de Investigación Mario Negri de Milán (Italia) se ha llegado a la conclusión de que el consumo habitual de leche entera o desnatada aumenta el riesgo de padecer cáncer de próstata.

LA-VECCHIA, C., ET AL. «Dairy products and the risk

of prostatic cancer» Oncology, 48: 406-410 (1991).

Conclusión

No sólo no se nos caerán los dientes ni se nos romperán los huesos si no tomamos leche, sino que seguramente los tendremos más fuertes que aquellos que se jactan de «consumir la leche como si fuera agua». Evitaremos problemas respiratorios, dermatológicos y un desgaste innecesario en nuestro sistema inmunológico.

Nota: Si deseas informarte más sobre este tema, te sugiero que leas el libro: El equilibrio a través de la alimentación, de Olga Cuevas Fernández. (Autor-editor, León, 1999).