Читать книгу Que tus alimentos sean tu medicina - Felipe Hernández Ramos - Страница 14

A partir de la II Guerra Mundial, la extracción de los aceites se hace en caliente (mediante vapor de agua a 160-200 ºC). Como he comentado anteriormente, el objetivo era y sigue siendo duplicar el rendimiento, aprovechando al máximo los lípidos de los granos empleados. Tras esta extracción, el aceite adquiere un color y aroma desagradable, razón por la cual se refina. Actualmente, lo habitual es mezclar el grano con un disolvente (hexano), además de seguir sometiéndolo a temperaturas demasiado altas. Seguidamente, se separa el aceite del disolvente mediante destilación, pero nunca es posible recuperarlo totalmente.

Estos aceites comercializados y consumidos comúnmente carecen prácticamente de sabor y aroma y, como indica la Dra. Kousmine (véase capítulo 1 de la Segunda Parte), son aceites muertos.

En el pasado, los aceites se obtenían mediante prensado en frío. Seguidamente, se decantaban y se filtraban mediante procedimientos físicos (papel o tejido tipo colador). Éstos eran aceites de primera presión en frío, que se vuelven rancios y se alteran con la luz, por lo que deben envasarse en botellas opacas y deben conservarse en la nevera una vez abiertos. Son aceites vivos, que conservan todas sus propiedades nutritivas e incluso terapéuticas. Dependiendo de la procedencia de la semilla o fruto (oliva, girasol, cártamo, etc.), contienen determinados ácidos grasos esenciales para la salud. De hecho, el organismo no puede sintetizar dos de estos ácidos grasos, el linoleico y el linolénico, razón por la cual debemos asegurarnos de que estén presentes en nuestra alimentación, al igual que cualquier otra vitamina o mineral esencial.

Particularmente, los ácidos grasos poliinsaturados, ricos en ácidos linoleicos y linolénicos, se oxidan con facilidad, por eso, además de presentarse en envases opacos, la vitamina E natural presente en los buenos aceites (primera presión) evita su rápida oxidación. Sin embargo, el calentamiento de los aceites durante su preparación industrial destruye la vitamina E natural. La industria, para poder estabilizar los cuerpos grasos de esos «aceites muertos», utiliza fundamentalmente dos técnicas: la adición de vitamina E sintética o la hidrogenación.

En resumen, la manipulación industrial del aceite, especialmente la hidrogenación, transforma parte de las moléculas del aceite, convirtiendo a las moléculas llamadas cis-cis, biológicamente activas y necesarias, en moléculas cis-trans que, por no poseer la configuración espacial correcta, no pueden integrarse en nuestras cadenas metabólicas. Es como si en un rompecabezas una de las piezas estuviese invertida.

La margarina y otros aceites hidrogenados

La margarina se elabora mediante un proceso de hidrogenación, pero también infinidad de alimentos procesados contienen aceites hidrogenados para conseguir la textura y el aspecto deseado. Entonces, ¿son realmente perjudiciales los aceites y grasas hidrogenados?

El 17 de junio de 1987, la conocida revista francesa L’ Ère Nouvelle publicó un artículo del cual he querido incluir un apartado:

Si vuestro médico sobre todo os aconseja consumir margarinas, preguntadle si sabe qué tratamiento químico reciben.

A continuación, se describían los pasos que se siguen en dicha fabricación. Son los siguientes:

Primeramente, hay que remover, descortezar, triturar y moler las semillas oleaginosas para permitir que las materias grasas que contienen entren en contacto con el disolvente que va a permitir extraerlas. Este disolvente es, por lo general, el hexano, un derivado del petróleo que, además de ser barato, tiene la ventaja de poderse recuperar casi por completo después de la operación. Obtenemos así el aceite bruto. Como contiene cierto número de sustancias indeseables, después de la extracción viene el desengomado. Esta segunda operación consiste en calentar el aceite bruto agregándole agua y, a veces, ácido fosfórico. Las sustancias que se desean eliminar se hidratan y entonces es fácil eliminarlas mediante un centrifugado. Tercera etapa: la refinación, que suprime los ácidos grasos o «libres» responsables del enranciamiento. Se añade una mezcla de sosa y carbonato de sodio y se mezcla todo. Una vez obtenida la reacción química, se vuelve a centrifugar. Aún después de todo esto, se podría decir que son aceites naturales. Pero, desgraciadamente, tienen un color muy intenso y un sabor poco agradable, por lo que se decolora y desodoriza, dos operaciones radicales. En la primera, se pone en contacto el aceite con una sustancia absorbente (arcilla, carbón), a menudo tratada con ácido sulfúrico o clorhídrico. En la segunda, se calienta el aceite a más de 200 ºC, durante 30 o 60 minutos, reduciendo prácticamente a cero la actividad de la vitamina E presente en el aceite original (luego se le añade la sintética). Para terminar, la hidrogenación parcial, que da a las grasas vegetales propiedades físico-químicas adaptadas a las necesidades de la industria alimentaria (mayor duración), nuevamente a 120210 ºC, en presencia de hidrógeno bajo presión controlada y de un catalizador (por lo general, níquel).

Todo este proceso genera moléculas trans que, para infinidad de autores e investigadores, tienen un efecto perjudicial sobre nuestras células. Hasta que estas afirmaciones se clarifiquen totalmente (para muchos de nosotros ya están bastante claras) sería necesario que, como mínimo, estos aceites muertos se consideren aditivos alimentarios y reciban la vigilancia y control que merecen.

La CRUDA REALIDAD es que forman parte de infinidad de alimentos procesados, especialmente de repostería, aperitivos, galletas y casi cualquier producto que contenga aceite y/o grasa (no hay más que leer la etiqueta y ver «aceites y/o grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas»).

Creo que no hace falta decir mucho más. Precauciones: tomar aceites crudos de primera presión en frío y evitar aquellos alimentos que contengan aceites y/o grasas hidrogenadas.

Todavía es posible conseguir un buen aceite de oliva virgen en cooperativas que utilizan los métodos tradicionales, sin utilizar productos químicos y con primeras prensadas, que contienen verdadero «zumo de oliva». Para otros aceites de primera presión, como el de girasol, sésamo, cártamo, u otros, generalmente es recomendable comprarlos en tiendas especializadas en productos biológicos.

No olvidemos que un alimento perjudicial que se consume poco o esporádicamente puede no tener un efecto muy dañino, pero en aquellos alimentos de primera necesidad, como pueden ser los aceites, la calidad es un factor que influye de manera notable en nuestra salud.

¡REIVINDIQUEMOS NUESTRO ACEITE DE OLIVA!

El aceite de oliva virgen de primera presión en frío, es decir, el «genuino aceite de oliva», posee propiedades dietoterápicas:

• Previene la trombosis, ya que disminuye los niveles de fibrinógeno en la sangre (principal componente de los coágulos).

• Previene la arteriosclerosis, puesto que evita la oxidación de las lipoproteínas (proteína transportadora de colesterol).

• Reduce el cáncer de mama. Estudios realizados en la Escuela Nacional de Sanidad de Madrid, en la Universidad de Atenas (Grecia) y en la Universidad de Harvard (EE.UU.), confirmaron que el consumo diario de aceite de oliva crudo reducía un 25-35% el riesgo de padecer cáncer de mama.

• Favorece el buen funcionamiento del hígado. Experimentos de laboratorio demostraron que resultaba especialmente útil cuando existía algún grado de insuficiencia hepático-biliar.