Читать книгу Que tus alimentos sean tu medicina - Felipe Hernández Ramos - Страница 13

Aunque sigue siendo recomendable restringir el consumo de yogur en algunos casos (asma, bronquitis, sinusitis, alergias cutáneas y respiratorias, etc.), sobre todo si se han descrito intolerancias claras a la leche, posee importantes ventajas respecto a ésta.

El yogur es el resultado de la inclusión de bacterias acidolácticas (lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus, lactobacillus acidophilus, bifidobacterium bífidus, etc.) en la leche, produciendo la fermentación con los consecuentes cambios:

• La lactosa se transforma en ácido láctico (no en su totalidad).

• Las proteínas son coaguladas y parcialmente digeridas, convirtiéndolas en fragmentos más pequeños y fáciles de digerir.

¿Qué se puede decir de los varios inconvenientes de la leche? (véase capítulo 5).

• La caseína está coagulada por el ácido láctico y predigerida por las bacterias, por lo que su efecto no es tan perjudicial. No obstante, siempre es posible que algunos fragmentos peptídicos no se hayan digerido plenamente, razón por la cual, si decidimos tomar yogur, nos decantemos por el que sea de origen biológico y con un buen aporte de bifidobacterias.

• El ácido araquidónico presente en la grasa de la leche no puede evitarse completamente, pero sí en gran parte al tomar yogur desnatado.

• La lactosa, en un alto porcentaje, se transforma en ácido láctico, «combustible ideal» para las bifidobacterias.

• En cuanto al problema de los microorganismos y la presencia de hormonas y tóxicos en la leche, lo aconsejable, nuevamente, es consumir bioyogur de la mejor calidad posible.

• El calcio del yogur tiene mayor biodisponibilidad que el de la leche, gracias a la fermentación producida por las bifidobacterias.

Conclusión

Si decidimos tomar yogur, debemos tener en cuenta las siguientes observaciones:

1º. Debe ser de origen biológico, es decir, que se ha realizado un seguimiento especial en la calidad de la leche utilizada y contiene un aporte garantizado de bifidobacterias. Generalmente, estos yogures de calidad no se venden en los hipermercados, sino en tiendas especializadas.

2º. Debe ser desnatado, para evitar el aporte de ácido araquidónico. Natural, sin sabores añadidos y sin azúcar.

3º. No utilizarlo si se padece alguna de las alteraciones o alergias descritas anteriormente. En cualquier caso, consumirlo con moderación, ya que «siempre» favorece la formación de mucosidades.

4º. Puede resultar interesante su consumo en los siguientes casos:

• Desnutrición.

• Infancia, embarazo y vejez.

• Trastornos digestivos, particularmente diarreas por gastroenteritis o colitis.

• Alteración de la flora intestinal después del uso de antibióticos. Nunca si existe estreñimiento.

Los partidarios del consumo de yogur nos recuerdan que a su consumo se atribuye la longevidad de los habitantes del Cáucaso, en el suroeste de Rusia. Creo que, probablemente, los fermentos aportados por los yogures 100% naturales y la leche de calidad pudieron ser un aspecto importante, pero lógicamente había otros: baja ingesta calórica, poco consumo de carne, cereales de calidad, aire puro, libres de estrés, etc.

LA CUAJADA

Aunque por aspecto puede confundirse con el yogur, su proceso de fabricación y sus propiedades reales distan mucho de las de éste.

Se obtiene añadiendo cuajo, generalmente de animal, a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a unos 35 ºC. Unos 30 minutos después, la leche está coagulada. No ha sido fermentada y no contiene ácido láctico o bifidobacterias significativas, por lo que sus inconvenientes son los de la leche, salvo que, gracias a la coagulación, resulta generalmente algo más fácil de digerir.

EL QUESO

LOS QUESOS FRESCOS

De ellos se puede decir lo mismo que de la cuajada. Coagulados y fáciles de digerir, presentan ligeras ventajas respecto a la leche. Al igual que la cuajada, deberían consumirse esporádicamente. Algunos tipos presentan la ventaja adicional de contar con un porcentaje graso muy bajo (requesón, cottage cheese, speisequark, fromage frais).

LOS QUESOS CURADOS O «VIEJOS»

Su fermentación y maduración se produce por diversos microorganismos no lácticos (mohos, levaduras, etc.). Durante su procesado aumenta el pH (alcalinidad), favoreciendo la multiplicación de bacterias nocivas. En definitiva, lo contrario de los fermentos lácticos, que favorecen la producción de bifidobacterias benéficas.

En ciertas situaciones, se desaconseja el consumo de queso curado: enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, hipertensión, trastornos digestivos, insuficiencia renal y trastornos hepato-biliares.