Читать книгу Gemüse! Das Goldene von GU - Группа авторов - Страница 18

Über weniges besteht in Genießerkreisen hierzulande so viel Einigkeit wie darüber, dass Spargel der König im Gemüsereich ist und seine Saison daher nach Kräften ausgenutzt werden muss. Die weißen Stangen sind die unterirdischen Sprosse der Pflanze. Durchbrechen sie die Erddecke, färben sie sich erst leicht violett, dann grün. Weißer Spargel gilt bei uns als edler; in anderen Ländern wird der grüne wegen seines intensiveren Aromas höher geschätzt. Die leichte Bitternote, die Gourmets bei diesem Gemüse geschätzt haben, ist bei den heutigen Spargelsorten weitgehend weggezüchtet worden. Saison: Ab April von mit Folie abgedeckten Feldern. Saisonschluss für den weißen ist pünktlich am 24. Juni, damit die Pflanzen endgültig austreiben und sich erholen können. Lagern: Spargel schmeckt frisch und knackig am besten. Bewahren Sie ihn höchstens 1–2 Tage im Kühlschrank auf, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Vorbereiten: Bei weißem Spargel die Schnittfläche abschneiden und die Stangen mit einem Sparschäler schälen. Bei grünem Spargel das untere Ende abbrechen – es bricht in der Regel da, wo es nicht mehr holzig ist. Schälen ist bei grünem Spargel meist unnötig; höchstens im unteren Drittel. Zero Waste: Spargelschalen enthalten viel Geschmack. Traditionell werden sie daher ausgekocht; das aber nicht länger als ca. 10 Min., andernfalls wird der Geschmack bitter. Die Brühe dient als Basis für eine feine Spargelsuppe.

ZUCKERSCHOTEN sind die jungen, noch zarten Hülsen der Zuckererbse, die im Ganzen gegessen werden können.