Читать книгу Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 10

Разберем детальнее от куда же берутся лишние порции и, главное, как с этим явлением бороться.

Ну, о лишних порциях в баре я рассказала в разделе о лишних рюмочках. И мы разобрались, что это то же воровство. Там же обещала вам рассказать о кухне.

Надо сказать, что учет в сфере ресторанного бизнеса в нашей стране был разработан как нельзя лучше.

Дело в том, что такое предприятие как ресторан – как правило, небольшое обычно это семейный бизнес, и если он в частных руках, то позволить себе изыскания и разработки какие бы то ни было одному человеку, одному предприятию невозможно.

В СССР предприятия общепита были все государственные и на такое их количество, конечно же было рентабельно то, что целый институт разрабатывал систему учета и контроля. Жаль только что сейчас почти все утратилось и почти не осталось специалистов. Прибавить сюда, что с каждым годом в ряды рестораторов вливались новые и новые владельцы в массе своей не знакомые с учетом в этой сфере.

Кстати говоря весь автоматизированный учет существующий сегодня сделан на основе разработок этого института учета. Разница лишь в том что прежде документы были бумажными в современных условиях они электронные.

Так вот придуман этот учет был именно для предотвращения воровства. Воровства денег и продуктов. В голодной и нищей послевоенной стране у работников всегда существовало искушение поживиться за счет предприятия. В наше время в помощь к этой разработке пришла еще автоматизация многих операций.

По началу, когда лишь только стали открываться частные рестораны, в 90- годы прошлого столетия и начале нулевых столетия сегодняшнего, маржинальность в них с лихвой покрывала и нивелировала и воровство, и все огрехи учета. Существовавшая в те времена норма прибыли была настолько высока, что владельцы ресторанов не разорялись даже при том, что заведениями управляли никудышные управленцы, имелся плохой учет в предприятиях, а то и вовсе отсутствие такового.

Да и вопрос конкуренции тогда почти отсутствовал.

И, тем не менее, сколько предприятий погребены на дне океана ресторанного бизнеса. Не смогли удержаться на поверхности, на плаву. И более трети из них, как уже было указано, оказались на дне именно из-за воровства. И порядка 95% из-за отсутствия четкой и прозрачной для владельца финансовой системы, вернее системы финансового контроля.

Для контроля учета расхода сырья, а так же для подсчета себестоимости блюда указанным институтом была разработана так называемая технологическая карта.

Народ конечно мухлевал и при них, но бороться с воровством имея технологические карты намного легче.

Вначале я расскажу, как составляется технологическая карта, затем как с ними мухлюют с целью воровства и самое главное, далее как это пресечь. Именно в такой последовательности, иначе вы не поймете о методах борьбы.

Предприятия общепита не перепродает товар в том виде, в каком он поступил на склад, как это делает розничная торговля. Из поступившего, закупленного товара (сырья) предприятие изготавливает новый товар – «блюдо», и реализует, то есть продает уже этот новый товар.