Читать книгу Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 5

Многие несведущие в общепите люди думают, что персонал ворует продукты из кухни. Если бы это было так, то это даже не полбеды, а 10% беды. Если бы выносили полкило мяса, пяток яиц. На это еще можно было бы закрыть глаза и махнуть рукой.

Но воруют в основном деньги. Превращают продукты, то есть товар в деньги и уводят деньги, положив их не кассу предприятия, а в свой карман.

Редко когда воровство происходит в одиночку. В основном деньги воруют двое или более лиц сообща, вступив в преступный сговор, как сказал бы Глеб Жеглов, если бы работал в ОБХС, а не в убойном отделе.

На разных этапах обращения товара и денег в сговоре могут участвовать практически все сотрудники предприятия.

Получается вы остаетесь один на один в борьбе с таким противником, имя которому воровство. Представьте по ту сторону масса людей, по эту сторону вы один. В этой борьбе у вас может быть лишь один союзник- ваши знания. Этот союзник, не подведет и не придаст вас никогда!

Только с этим союзником вы сможете победить врага, только с ним вы сможете организовать контроль. Ведь вспомните, что такое контроль, это сравнение с тем, как должно быть или как это нужно делать. Как вы сможете контролировать, то есть сравнивать, если не знаете как нужно делать. То есть как должно быть.

Проконтролировать качество блюд вам несложно. Контроль развлекательной программы то же вам подвластен. А вот как организовать и проконтролировать систему предотвращения воровства нужны знания.

Знать, как это делается, это не значит делать это все самому. На это у вас будут исполнители. Но что бы контролировать этих исполнителей вы должны вооружиться знаниями.

Не полагайтесь на то, что это может сделать бухгалтер, он либо то же может быть в сговоре, либо быть попросту некомпетентен, что бывает гораздо чаще. Обладая знаниями же, вы сможете проконтролировать и выявить ту же компетентность либо, наоборот отсутствие таковой.

А некомпетентность в современных условиях встречается сплошь и рядом. Порядка 65% из работающих. Порой ничего не значит то что опыт работы у человека лет шесть. Бывает, что количество совершенно не перешло в качество.

Вы думаете, что может быть с возрастом приходит мудрость, я вас разочарую, к некоторым возраст приходит один.

Многие думают поставить на ключевые позиции своих родственников. Но не все они в теме, то есть не являются профессионалами. К тому же родственники то же могут участвовать в воровстве, пользуясь доверием и вверенными им полномочиями. Несколько перефразируя Иоганна Каспара Лафатера напишу, если вы думаете, что хорошо знаете своих родственников, значит вы еще не делили с ними наследство.

Конечно учится ставить заслон воровству, это не так увлекательно как читать о том, какие ухищрения придумывают люди, что бы своровать. Но если вы не хотите, что бы на вашей территории кто-то еще имел свое предприятие и главное за ваш счет, и лить воду на чужую мельницу, то нужно научиться. Если вы хотите иметь деньги в своем кармане, научитесь их считать. Считать до того как они туда попали.

Ну а если нет, то можете закрыть эту книгу, как рано или поздно придется закрыть предприятие. Именно воровство становится причиной банкротства и закрытия многих ресторанов.

Вы можете сказать, что и работникам то же не выгодно закрытие заведения. Не обольщайтесь, они пойдут открывать свой гешефт на другой территории, а вам сделают ручкой, ведь они не вкладывали денег в это заведение, а даже получали субсидии от вас в виде зарплаты. Я со своей стороны обещаю сделать это объяснение максимально понятным и доступным. В принципе в этом нет ничего заумного. Для понимания не нужно знать не только высшей математики, но и математики старших классов. Достаточно знаний арифметики, то есть знаний уровня ученика четвертого класса

Хочется написать несколько слов о финансовой части предприятия. Обычно сырье, продукты, израсходованные для приготовления блюд составляют четверть то есть около 25% от выручки. Еще 50% это затраты на персонал и аренду. И оставшиеся 25% должны быть вашей прибылью до того как предприятие рассчиталось с бюджетом по налогам. Если прибыль будет меньше четверти от выручки вы не сможете окупить затраты на открытие ресторана. Вы же не пришли на всё готовоё! Обычно окупаемость затрат понесенных при открытии не должна превышать трех лет.

То есть если выручку представить в виде торта порезанного на 4 части, то 1 часть это сырье, 2 части это персонал и аренда. И последний кусочек из четырех Ваша прибыль, то есть вы должны съесть его самостоятельно дав лизнуть налоговой. И если от этого тортика вам не достается четвертинки, значит им лакомятся другие. Если остается только что бы рассчитаться с бюджетом, купить пару трамвайных билетов и носовой платочек утереть слезки, значит поперек финансового потока поставлена плотина, и он работает на чужую мельницу!