Читать книгу Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 7

Но прежде чем выстроить эту систему необходимо знать своего врага как говорится в лицо. То есть те способы с помощью которых уводят денежки. Я не буду сильно углублять в эти способы, они многим уже известны. Хотя появился в последние годы еще до селе не применяемый.

Многие, кто имел или имеет отношение к ресторану слышали или читали о таком выражении работать в «объяву». Но не многие сейчас знают, откуда оно появилось.

В советские времена при расчете гостей, им необходимо было выдать счет, написанный на специальном бланке строгой отчетности. Бланки эти имели типографскую сквозную нумерацию. Выдавались они под роспись и номера выданных бланков фиксировались в бухгалтерии.

Выдать такой счет на руки гостю -это уже документ и улика. Да и писался он под копирку и копии так же сдавались.

Вы скажите, а как же чек из кассы? Который, сейчас дают гостям. Или касс не было. Все было, кассы, конечно же, были.

А теперь внимание! Официант, получив заказ от гостя, пробивал на кассе сразу фискальный чек и по этому чеку он и получал либо барную продукцию, либо, кухонную. Чеки эти оставались у материально ответственных лиц, в баре или на кухне, для отчета. В идеале счет- квитанция должна была отразить сумму по выбитым чекам, и соответственно эту сумму, вернее сумму сумм со всех счетов-квитанций за день официант и должен был сдать в кассу ресторана.

И поэтому что бы продать лишние порции, или просто обсчитать гостя, официант не вписывал их в счет- квитанцию, а сумму просто в уме добавлял к счету и объявлял гостям сумму словами. Объявлял сумму, не выдав счет -квитанцию. Уже догадались это и называли работать в объяву.

Такая ситуация с работой в объяву, существует и по сей день, почти во всех заведениях лишь в слегка видоизмененном виде. Сейчас от этого термина остался только термин. Но суть осталась прежней работать в объяву, то есть продать продукцию, минуя кассовый аппарат. Если раньше счет объявлялся без дачи подтверждающего документа, то сейчас гостю мог дать вроде бы чек.

При современных автоматизированных системах существует следующая схема. Официант, приняв заказ от гостей, на станции официанта оформляет заказ, именно оформляет заказ, в кассовую систему еще ни чего не попадает.

После оформления официантом заказа на терминале, этот заказ автоматически печатается на термопринтере, во всех цехах кухни, куда он сделан и в бар, разумеется, то же. То есть горячие блюда, в горячем цехе, салаты и холодные закуски в холодном цехе, продукция бара в баре и если есть кондитерский цех, то его продукция будет напечатана на принтере, стоящем в этом цехе.

То есть продукция отпускается не по фискальному чеку, а по заказу.

Как же сейчас работают в объяву, коль термин жив и по сей день. Ну, первое, это обычный прямой обсчет, то есть, что называется в наглую, просто назвать, объявить гостю сумму, несколько выше, чем реальная в чеке. Раньше официанты это называли работать с кувалдой. Но так сейчас почти не работают, хотя встречается порой, в основном с изрядно подвыпившими гостями.

Как производится расчет гостя официантом? На стол кладется папочка со вложенным там распечатанным чеком. Не торопитесь делать выводы, это еще не значит, что этот чек уже отражен в кассе. Дело в том, что официант дает так называемый пречек. (Предварительный чек). Но гости рассчитываются. Далее со сдачей официант должен принести уже фискальный чек. Вот фискальный чек уже отражается в кассе, вернее информация о нем.

Но гости в основном о таких тонкостях не осведомлены и не дожидаются фискального чека, тем более, если сумма сдачи невелика, или они просто решили оставить чаевые. Да он им попросту не к чему своё они уже получили и даже съели.

Далее возможны варианты мошенничества с пречеком. Раз гости ушли, не дождавшись фискального чека, официант, либо отменяет чек вовсе, либо совершает так называемый перенос в другой стол. Он может перенести либо весь заказ, либо часть из него в зависимости от величины заказа и возможности последующих махинаций. В основном переносят блюда, которые точно закажут сегодня. То есть, самые ходовые. Ну, уж кофе это точно. А заказ с оставшимися после переноса блюдами можно закрыть, то есть сделать фискальный чек. В данном случае информация о сумме, которую нужно сдать в кассу, естественно меньше, чем должна быть. Разница, понятное дело, в карман.

Правда на отмену пречека, или перенос необходимо разрешение менеджера, причем не словесное разрешение, а он должен это отразить в системе с помощью своей карты. Но ведь с ним можно договориться, в особенности если коллектив очень дружный, как утверждает отдел кадров в своих объявлениях.

Меня кстати, всегда, очень забавляют подобные объявления. Прочли в каких-то объявлениях, переписали под копирку, а голову включить забыли. Может быть, где то наличие дружного коллектива, просто насущная необходимость, например бурлакам, на той же Волге, что бы не тянуть баржу как лебедь, рак да щука. Но там, где вертятся живые деньги, где только и смотри, что бы, не своровали, дружба исключена, ровные отношения это да. Но дружный сплоченный коллектив – это равно, читай сговор.

В особенности смешно, когда подобные фразы звучат в объявлениях о поиске главного бухгалтера. Главбух на то и поставлен, что бы контролировать отношение персонала к деньгам, к товару, значит дружба исключена. Поэтому на цыпочках мимо кабинета и вход только со стуком.

Вернемся к официанту. Он может продать блюда, не отразив их вовсе, даже в заказе. То есть в зал гостям они, конечно же, будут вынесены. А при расчете потом прибавит к чеку стоимость вынесенных блюд. Конечно, в чеке они напечатаны не будут, даже в пречеке. Как вариант, допишет их ручкой. Гостям объяснит «Простите, запамятовал пробить». Или компьютер завис, краска для чеков кончилась, касса глюканула или любую другую чушь. «Да вон в меню они по 500 рублей, поэтому тыщеночку уж будьте любезны». Главное вежливо и с улыбочкой. Ведь вежливость лучшее оружие вора, как заметил герой фильма «Джентльмены удачи». Это только у бюрократов лучшее оружие хамство. В примере официант просто словесно объявил большую сумму, якобы не желая задерживать гостя, мол, потом пробью. Чего он там придумает, не важно. Результат один, взятые у гостей деньги в выручку не попадут и в кассу предприятия сданы не будут.

А теперь с того момента и помедленнее, что блюда вынесенные в зал не были отражены даже в заказе. Как это возможно?

Но как же кухня дала блюда без заказ-чека. А это те самые «шестые рюмочки». Просто бармен, если он сам наливает и сам берет деньги, может об этом никому не говорить, значит не делиться. Он сам легко может продать излишки, полученные от недолива. А вот на кухню гости ресторана не заходят, они ведут расчет через официанта. Поэтому кухне, что бы продать свои шестые рюмочки необходимо вступить в сговор с официантом, что бы лишние порции превратить в деньги.

За чем необходим пречек? Или другими словами его можно назвать предварительный чек. Придуман он в расчете на то, что при предъявлении счета человек проверил бы его, вдруг вкралась ошибка. Например, человек заказал сигареты, официант тут же оформил заказ, а потом гость вспомнил, что в ресторанах уже действует запрет на курение, а на улице стужа (или ливень) и потому передумал. Ну, или само заведение, официант или так же кухня выполнили заказ не так, принес не то, что ожидал гость.

Поэтому что бы исправить счет, и не списать товар из числящегося, если он не был отдан, как в случае с сигаретами или наоборот списать используемое сырье, но не увеличить требуемую для внесения в кассу сумму, в случае некачественного блюда, и существует отмена.

Поэтому отмены должны делаться лишь с разрешения вышестоящего по должности сотрудника, что бы тот мог удостовериться в их правомерности.

Но почему все-таки тот, кто поставлен контролировать это, администратор или менеджер смены делает отмены официантам.

Можно сказать так образно бывает те, кто должен стоят на страже закона, должны сидеть.

Не трудно догадаться это опять сговор. Менеджер имеет с этого свою долю. Он же закроет глаза на воровство в баре, а в свою очередь бармены будут молчать об его делишках. Этому опять-таки способствуют дружеские отношения внутри коллектива. Действует неписанное правило, все молчат о действиях других.

Можете считать меня щелкопером, бумагомаракой, бюрократом. Но необходимо что бы, обо всех этих отменах и переносах были составлены объяснительные. Хранить их какое-то время в папочке до разбора полетов. Так вы сегодня спросили, почему и кто сделал отмены и забыли. Слово, оно пока не записано и не подписано именно воробей, чирикнул и улетело. А бумага с подписью это уже документ. А так за определенный период вы сможете посчитать, у кого больше всего было отмен, причины в количественном выражении. Ну, если это промах кухни пересол, волос в блюде, разговор дальше с кухней. Все переносы отмены вы сможете проанализировать, кто и как часто. Можно даже составить таблицу. Пусть ее составит менеджер. А вы выборочно проверите. И далее если, не удалось сразу выявить обман, он был вскрыт, лишь позже, вы можете тому же обвиняемому предъявить все его писульки, которых скопилась целая кипа.

От куда же берутся эти лишние порции в баре и на кухне? Как уже стало понятным из вышеописанной ситуации с барменом за счет недолива, а на кухне же недовложения сырья в блюда.

О кухне будет отдельный разговор позже.

Во многих предприятиях приходится видеть бармен отпускает продукцию, он же выполняет и роль кассира. То есть берет деньги от гостей или от официантов. А уж пробивает он чеки или нет… Уж по крайней мере на счет своей продукции – это, как говорится, своя рука-владыка.

Здесь должно действовать общий принцип для исключения воровства денег. Это принцип разделения полномочий. То есть тот кто берет деньги не должен отпускать товар. И наоборот отпускающий товар не должен касаться денег

Лучшее решение в данной ситуации—это так называемый бесконтактный бар. То есть бармен не контактирует с деньгами. Для приема денег и для проведения операций по кассе необходимо ввести должность кассира.

Ой, да не икайте так сильно, испугавшись, что лишние расходы упадут на фонд оплаты труда. Я не зря вам посчитала с рюмочками. Бармен имеет от вашего заведения, то есть ворует не менее 10 тысяч в день. Не менее! И это только бармен. Кассир, его зарплата весит намного легче. А бережет это разделение труда гораздо больше.

Нанять человека на эту должность должен сам владелец или в больших сетях отдел кадров. Но, ни коим образом, не должно быть, что бы кассира привел управляющий или менеджер. А я в некоторых местах встречала такие ситуации.