Читать книгу Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 8

Вернемся к тому, что официант вынес блюда, но в чеке они не отразились. И в заказе их не было.

Но как, же могла отпустить кухня блюда без заказа. Я уже говорила, что это те самые лишние порции.

Воровство с помощью производства и реализации лишних порций существовало и несколько десятилетий назад и в добром здравии дожило и до дней сегодняшних. Расскажу, как я впервые познакомилась, и узнала об этом явлении. Мне было около двадцати лет, и меня, студентку первого курса института отправили на практику. А училась я по специальности инженер технолог общественного питания. Ну и куда могут отправить на практику по такой специальности. Конечно же, в ресторан. Ну, так как это первый курс, поставили меня в зал работать официанткой, прикрепив меня к наставнице, уже опытной официантке. Так сказать начать с азов. Надо сказать пока я проходила практику, не только в этот раз, но и последующие курсы, я прошла не только букварь, но и всю энциклопедию работы заведения общепита. Все виды уловок, мошенничества, всю подноготную этой сферы.

И так само знакомство. Моя наставница отправила меня в другой ресторан того же объединения за слоеными пирожками с мясом. Ведь кто всегда на посылках, конечно же, практикант. Ресторан этот находился в соседнем здании. Дело было в Юрмале, кто там хоть раз был, знает, что на центральной улице Йомас, столовые кафе и рестораны, находятся почти в каждом здании, идущими подряд.

Пришла я в ресторан, спросила у шефини пирожки, она мне их дала и тут же побежала заниматься своими делами. Я их завернула в оберточную бумагу, лежащую тут же на столе, и пошла восвояси. Возвращаюсь в свой ресторан, а там уже там-тара -рам, шум до небес.

– ты забрала всю бухгалтерию, все записи, все деньги- говорит мне наставница.

– Да ничего я не брала. -Уверенно говорю я, так как знаю, что ни чего кроме пирожков не брала.

Передаю пирожки, и тут мне перед носом машут этим обрывком обертки.-

– А это что?

– Какой-то замасленный обрывок оберточной бумаги лежал на столе, вот я и завернула пирожки – ничего не понимая, продолжаю я.

– Вот это как раз и есть, кто же будет тебе писать на красивом листочке или может еще в тетради. На самой неприметной, что б в глаза не бросалась и пишут.

Пришлось идти еще раз, относить этот клочок бумаги. По полочкам в голове у меня всё уложилось чуть позже. Шефиня делала лишние порции, за счет недовложений сырья в другие блюда, предположим мяса в котлеты или в те же пирожки, то есть изготавливала из него неучтенные порции. Далее, необходимо же обналичить деньги, говоря современным языком. Сама она к деньгам доступа не имела, деньги от гостей получали официанты. Вот и записывалось, чего сколько и кому из официантов выдано, что бы в конце дня поделить обналиченное, 50% официанту,50% шефине, по предварительному уговору. А писали на неприметном клочке, что бы не бросилось в глаза проверяющим, мол какой то старый клочок, что начирикано неизвестно. Как в общем то я, как несведущий в те времена человек и подумала. Наша же шефиня делала лишний бульон для блюда «бульон с пирожком». Деньги получала от официантов от непроведенных, не пробитых по кассе продаж.

Вы должны постоянно проверять нет ли таких бумажек с записями. Я даже просто проходя мимо ни идя с проверкой, обязательно брошу глаз нет ли на столах чего лишнего, это уже привычка выработанная годами. Мотайте себе на ус. На столах на кухне и в баре не должно быть лишних бумаг. Всевозможные записи на кухне, в баре. больше всего вас должны насторожить,

Если это технологические карты, так они должны быть распечатаны, к тому же они легко узнаваемые, либо наклеены на кафель, это для частотных блюд, либо лежат в папочке в ящике стола. На «левых» же бумажках стоят буквы, обычно первые буквы имени и напротив букв цифры – цены блюда, далее могут плюсоваться единички, или просто идти палочки, свидетельствующие о том, сколько порций отпущено. Обычно, в качестве лишних порций продают самые популярные блюда. В бесконтактном баре, например, это кофе.