Читать книгу Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 11

Каждый, кто даже сам не приготавливал блюда, а хотя бы наблюдал за его приготовлением, знает, что процесс приготовления состоит из нескольких операций. Сначала сырье проходит так называемую холодную обработку, в процессе которой оно подготавливается к тепловой обработке. Чистится от кожуры, семечек, от костей, размораживается, формуется (то есть полуфабрикату придают определенную форму) и т.п.. Эти операции принято называть холодной обработкой или механической, потому что происходит с помощью движений, а не тепла. А если вспомните физику, ее раздел механика, это наука о движении. И далее происходит тепловая обработка варка, жарка и тому подобное.

При всех этих операциях масса продуктов изменяется. В основном в сторону уменьшения.

Все эти изменения, происходящие с массой, можно выразить в цифрах.

Для записи такого изменения массы и существует специальный документ технологическая карта.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка», как и любой другой документ, содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда или полуфабриката, на которое составлена карта. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру, то есть, какое сырье, и в каком количестве участвует в приготовлении блюда. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда или изделия. Причем для учета необходимы оба раздела и расчетный и технологический.

Для людей лишь начинающих знакомство с общепитом поясню, что такое полуфабрикат. Все знают, что такое пирожок и хоть раз, да ели его. Это выпеченное тесто, внутри которого начинка. Приготовление теста довольно таки трудоемкий процесс, его готовят отдельно, начинку то же готовят отдельно. Затем, в кусочек теста вкладывают начинку, формуют, то есть придают определенную форму, и получается изделие, которое потом выпекают. То есть для пирожка тесто это полуфабрикат, начинка тоже отдельный полуфабрикат.

Для учета важна та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная.

Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда, а так же то, какое количество сырья будет списываться.

Масса сырья до обработки называется БРУТТО

Масса очищенного сырья, готового для тепловой обработки называется НЕТТО, масса сырья прошедшего тепловую обработку (готового к потреблению) называется ВЫХОД. Такое определение названий массы не совсем верно. Как правило, конечно же, первой идет холодная обработка, а затем горячая или тепловая, но как из любого правила есть исключения, есть они и в данном случае. Например, даже далекие от общепита люди знают, что для винегрета овощи вначале варят, а уже затем чистят. То же самое происходит с таким сырьем как язык. Его вначале варят, и только потом очищают. У сырого языка грубую кожицу невозможно снять. То есть в приведенном примере операции поменялись местами.

Поэтому правильнее было бы сказать так: масса сырья до 1-й технологической операции называется БРУТТО, масса сырья готового для 2-й технологической операции НЕТТО, и наконец масса готового продукта ВЫХОД.

А теперь дадим определение указанным массам с точки зрения учета. С точки зрения учета денег. Раз предприятие в результате деятельности хочет получить деньги, то и учитывать нужно деньги. Товар, это лишь временная форма денег.

С точки зрения учета Брутто это та масса, за которую предприятие отдало деньги.

НЕТТО эта та масса, которую повар кладет в кастрюльку, (то есть использует для дальнейшего приготовления).

Выход это та масса, за которую предприятие получает деньги.

Но и технологический раздел, как не покажется вначале странным, тоже важен для учета. В названном разделе должно указываться, до какой степени обрабатывается сырье. Например, рыбу можно разделать, удалив голову, хвост, плавники и просто порезать не пластованную кусками или иначе сказать кругляшами, а можно разделать до филе на коже, удалив все кости. Понятно, что при второй разделке разница между массой до операции и после будет больше. То есть количество отходов при обработке рыбы до филе будет больше, чем в том случае, когда её просто нарежут на кругляши, не удалив при этом ни позвоночника, ни реберных костей.

Количество потери массы зависят и от способов тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.

Для подсчета себестоимости блюда и количества списываемого сырья очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточна существенна. Например, при обычной варке картофель теряет 3% от первоначальной массы, при жарке основным способом 31%, при жаренье во фритюре 50%. Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельчённости продукта, то есть от способа нарезки. Так картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его же соломкой или стружкой он теряет уже 60%. Разница эта от того что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги, от которой, в свою очередь, зависит уменьшение массы. И чем больше испарится влага из сырья, тем больше уменьшится первоначальная масса. Всю эту информацию степень обработки, способ тепловой обработки шеф-повар обязан указывать в технологической карте.

Данные в технологической карте могут меняться только с разрешения директора или владельца. В наше время трудно найти предприятие, которое бы вело учет вручную, то есть на бумаге, в основном предприятия пользуются специализированными программами для общепита. Поэтому в программе необходимо запретить бухгалтеру редактировать данные в технологической карте.

Для контроля необходимо, после утверждения распечатать карты и во избежание подлога подписать собственноручно или хранить у себя.

Вообще самым оптимальным было распечатать технологические карты и подписать самому и поставить подпись шеф-повара. С подписью шеф-повара хранить у себя, а шеф-повар пусть хранит с вашей.

Рецептура каждого блюда является основным нормативным документом для производства и главное учета.

Рецептура содержит сведения о количественном соотношении составных компонентов, определяющее выход готового продукта, а так же сведения о нормах расхода сырья на производство блюда определенного объема (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Выше уже писалось, что степень разделки продукта и способ тепловой обработки указывает шеф повар.

От куда же берутся сведения для заполнения расчетной части.

Сегодняшний день является продолжением дня вчерашнего.

Беседуя о калькуляции в общепите невозможно обойтись без небольшого экскурса в прошлое.

В советские времена основным нормативным документом для составления технологических карт, производства, а главным образом для учета в предприятиях общественного питания являлся так называемый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Выпуская готовую продукцию, работники производства предприятий общественного питания должны были в основном строго руководствоваться данными, включенными в названный Сборник.

Но уже достаточно давно, 25 мая 1995 года приказом Роскомторга №57, как нормативный документ Сборники, были отменены.

Дело в том, что в указанном Сборнике закладки продуктов были рассчитаны для тех кондиций сырья, которое предлагалось перерабатывающими предприятиями в те времена. И чем больше проходит времени, тем больше устаревает информация в Сборниках. Все – таки Стандарты, отраженные в Сборнике были разработанные в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках в некоторых разделах устарела. В Сборнике рецептур нет сырья, которое появилось в России в конце 20 века. А тем более сейчас, когда заканчивается второе десятилетие века двадцать первого.

Но если Сборник отменен, и данные в нем устарели, что же делать. Предприятиям ничего не остается, как разрабатывать технологические карты самостоятельно. Но самостоятельно разработанные предприятием карты называются уже технико-технологические карты. Так как дополняются еще несколькими разделами, которые мы рассматривать не будем, так как они выходят за рамки темы данной книги. Данные для составления технико-технологических карт берут на основании контрольных проработок. Что это такое сейчас расскажу.

Контрольные проработки были и во времена СССР. Их делали, в том случае, если поступало сырье, отсутствующее в Сборнике, и соответственно на него не были указаны потери. Но это было редкостью. В основном применяли контрольные проработки, если приходило сырье не той кондиции, на какую даны нормы в Сборнике. Той кондиции, которая отсутствовала в сборнике.

Например, при разделке рыбы вдруг было обнаружено, что в пищеварительной системе всей партии рыбы были обнаружены заглоченные мелкие рыбки. Рыба ходит косяками, то есть большими стаями, группами. И вот на пути такого косяка хищных рыб встретилась стая более мелких рыбешек. Не повезло малявкам. Мелкие рыбешки были поглощены хищными рыбами. Но и эти недолго радовались, далее и им не повезло, они были выловлены тралом рыболовецкого судна.

В Сборнике же расчет был сделан на рыбу без такого «заглота» и, что бы списать с материально-ответственного лица соответствующий вес и сумму, необходимо было сделать проработку. Я так подробно здесь описала ситуацию, потому, что и сейчас можно столкнуться с нестандартной ситуацией, а не той на которую был сделан расчет в вашей технологической карте. Конечно же, в таком случае изменение технологической карты правомерно, но на основании контрольной проработки.

Существовал даже определенный ГОСТ, регламентирующий, как это делать. Номер его сейчас не припомню. Его аналог есть и сейчас ГОСТ 31988—2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Если его открыть, что в эпоху интернета минутное дело, то можно увидеть множество формул, как высчитывать изменения массы. Как найти ту или иную массу. Вникать в эти формулы долго, иметь их всегда под рукой неудобно. Я же обещала вам объяснить это более доступно.

До проведения операции сырье имело определенный вес (правильнее говорить массу), после проведения операции вес изменился и стал другим. Как вам известно, масса измеряется в килограммах или граммах. Грамм является тысячной долей килограмма. А потери, отходы то есть изменения массы указывают в процентах. Напоминаю тем, кто давно закончил школу, Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.

Но что же принять за 100% при составлении технико технологической карты.

Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции =100% минус %отходов.

Поэтому будем применять понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.

В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.

Итак, главное запомнить:

Было=100%. Стало=100%-потери.

Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере. Вам необходимо узнать процент отходов при очистке авокадо от косточки и кожуры. Взвесили несколько штук, записали, было 2700 гр.

Повар произвел указанную операцию стало 1900 гр

Итак, масса до технологической операции была 2700, после операции стало 1900 грамм, В процентах было =100%, сколько стало в процентах неизвестно, обозначаем это Х.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик.

Найдем процент отхода, составив обычную пропорцию

было… стало

2700…. 1900

100%… Х

И еще запомните одно, то, что напротив Х (по стрелки), всегда идет под знак дроби или деления. Конечно, правильно, говоря академическим языком необходимо употреблять слова – числитель знаменатель, но я же обещала вам более доступно и понятно даже для тех кто подзабыл третий класс.

……1900*100

Х= – — – — – — – — = 70,37

…2700

Произведя вычисления получили 70,37

Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы, исходя из формулы 100%-70,37=29,63.

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%

Если вы будите делать это на одной штучке, вы не получите точного результата. Чем меньше масса, тем больше будет погрешность.

В указанном выше ГОСТе есть рекомендуемые количества, для проведения контрольных проработок что бы результат был наиболее достоверен.

Таблица 1

В принципе если присмотреться к указанному ГОСТу все формулы в нем указаны на основе того, какая масса была до операции и какая после неё, и того, что масса до проведения операции =100%.

Но правило Было=100%. Стало=100%-потери гораздо легче запоминается, чем заучить все эти формулы.

И пропорция на основе приведенного правила, заменит вам все те формулы что указана в ГОСТе.

Вычисленное значение необходимо внести в программу, которой вы пользуетесь для учета (StoreHouse, Iiko или др.). И назвать эту карточку как «полуфабрикат авокадо очищенное».

Хочу сделать одно уточнение. Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы. Но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то например, как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении котлетной массы или других подобных операциях, когда отходы и потери массы невозможно взвесить. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки, и массу после проведения необходимой операции.

Точно также производится контрольная проработка определения потерь при тепловой обработке. Только необходимо иметь ввиду, что взвешивают получившиеся изделие при остывании до температуры 40° C. А для блюд и изделий, которые реализуются в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи, равной 14° C.

Если взвесить изделие сразу после тепловой обработки еще горячим, то когда оно остынет, масса будет меньше. Все видели, как от тарелки с горячим блюдом исходит струйка пара. Это ни что иное, как испаряющаяся вода. Испаряется, следовательно уменьшается масса.

А после остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40° C не происходит уменьшение массы продукции.