Читать книгу Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 2

Вниманию руководителей и преподавателей учебных заведений! Размещение текста этой книги на сайтах своих учреждений лишь с письменного согласия автора.

В названии книги стоит слово ресторан, но речь пойдет, конечно же, не только про ресторан, в привычном для нас понимании, с официантами, с заказными блюдами.

Речь пойдет о всех видах и форматах предприятий внедомашнего питания и кафе, и фаст —фуд, и вновь возрождающихся столовых.

Многие считают, что вести ресторанный бизнес —это довольно таки легко и просто. В основном так считают те, кто с ним не имел дела и только хочет попробовать открыть подобное предприятие. Но люди сведущие скажут Вам, что не все так просто, что это один из сложнейших видов бизнеса.

Считают его не сложным потому, что думают, приготовить блюда, это не атом расщеплять и даже не дом высотный возвести. Ведь пища – это то, с чем каждый человек сталкивается ежедневно, каждая женщина умеет готовить, а многие хозяюшки настолько прекрасно владеют этим искусством, что, как говорится, язык проглотишь. Да и проконтролировать это вроде бы казалось не сложно. Чего сложного попробовал, покушал приготовленное блюдо, и если вкусно, то бизнес попрет в гору. Посмотрел, послушал развлекательную программу, то же все отлично, значит гости будут и будет доход.

Между тем приглашая в дом гостей, и выставляя на стол всевозможные яства, мы не продаем их, а бизнес, основанный на реализации блюд, как впрочем, любой бизнес, ставит задачу извлечения прибыли. И извлекается эта прибыль путем продаж приготовленных изделий.

Кухня, конечно же, главная из частей, составляющих успех, успех в привлечении гостей. Но это лишь одна сторона успеха. Это все таки часть, есть и другие составляющие. Ведь можно хорошо, вроде бы весело торговать, а остаться в проигрыше. Торговали- веселились, посчитали- прослезились. А все ли деньги от продаж дошли до кармана организатора этого бизнеса?

Кроме того посчитать себестоимость порции блюда определенного веса для не профессионала довольно сложно.

На пути к извлечению прибыли в этом бизнесе много подводных камней. Одним таким огромным камнем, можно сказать, валуном стоит злоупотребление или называя вещи своими именами и по-простому – воровство.

Принято считать, что это чисто наша национальная черта. Но, говоря словами Глеба Жеглова «у них в Англии не меньше нашего воруют». В этой цитате Англию можно заменить любым другим государством. Национальность, гражданство, место жительства здесь не играют ни какой роли. И это утверждение не предположение, а действительно взято из опыта моей работы. Несколько месяцев назад меня приглашали в Германию провести производственный, бухгалтерский аудит, организовать учет и контроль, и обучить ведению этого в одной из программ компьютерного обеспечения. Кстати говоря, эта любимая мною программа распространена по всему миру. Спасибо разработчикам. Здесь хочу оговориться, что владелец бизнеса наш человек, то есть выходец из СССР. Поэтому зная, что у нас контроль в этой сфере достаточно хорошо развит и достаточно давно, он и пригласил человека из своей страны. Почему у владельца ресторана возникла такая необходимость? Да потому, что воруют. И это у немцев, которых принято считать честной нацией. Когда то ворам в Германии отрубали руки. Но эти времена уже давно ушли в прошлое. Но до сих пор у многих жива уверенность в том, что это одна из самых честных наций в мире. Опять таки, обратите внимание, не генетически это заложено было от природы, а было достигнуто системой наказания за деяние, то есть карательными мерами. Справедливости ради, надо сказать, что в западных компаниях ситуация несколько лучше нашей, но тоже далека от идеальной.

Как то, в начале нулевых мне пришлось слушать лекцию, вести которую пригласили представителя правоохранительных органов. И от него я впервые услышала следующую статистику, сейчас она везде мелькает в интернете. Кто делал подобные исследования неизвестно. Поэтому деление возможно подвергнуть сомнению. Но то что у людей разное отношение к воровству это факт. Так вот статистика: 10% людей ни при каких условиях не украдут, то есть не возьмут чужое. Другие 10% будут воровать несмотря ни на что. И 80% – относительно честные люди, но в зависимости от обстоятельств могут присвоить чужое, то есть возьмут, пользуясь ситуацией, если есть возможность. Как всегда неисчерпаемая кладезь народной мудрости емко метко и коротко отразила это в русском фольклоре – поговорке: «взять то, что плохо лежит». Пришла она к нам из жизненного опыта наших предков. А ведь То, что плохо лежит, никогда долго не залеживается.

Из приведенной статистики ясно, что полностью честных людей не бывает. Опять-таки, все зависит от обстоятельств. Поэтому гнаться за теми десятью процентами честных, выискивать их, смысла нет. К тому же при приеме на работу не всегда определишь к какой группе людей относится тот или иной человек. На сортировку можно затратить много времени и денег. Почему золото такое дорогое, во-первых, редко встречается. Но главное, очень трудозатратно отделить его от пустой породы.

Вывод- все должно лежать хорошо. То есть необходимо выстроить такую систему, что-бы не было искушения, а главное возможности, у тех восьмидесяти процентов, взять, украсть без последствий. Ну а уж если попадется на пути кто-то входящий в указанную десятку наглецов необходимо попросту избавить заведение от такого человека. А еще лучше выявлять при приеме на работу, связавшись с его бывшим работодателем.

Еще немного из статистики.

По мнению аналитиков от воровства ресторан теряет до тридцати процентов выручки. Вдумайтесь, выручки!! А ведь в выручке еще и затраты на бизнес. Вернее за счет выручки покрываются затраты, прибыли там не так много. Как не парадоксально в эти затраты входит и зарплата тем же мошенникам. Потеря 30% выручки, в зависимости от заведения съедает почти всю прибыль, а возможно уводит предприятие в минус.

Но скажу из собственной практики, однажды пришлось обнаружить, в одном из предприятий уводилась выручка порядка 46%. Владелец все думал, ну сейчас раскрутится, сейчас раскрутится. И все усилия и меры по увеличению выручку, а они тоже стоят денег, давали незначительный эффект, они играли на руку ворам. Ведь их нажива возрастала.

Персонал ворует там, где видит, что возможность совершить это деяние вполне существует, причем пройдет оно безнаказанным. А затем, втянувшись, и не представляет своей работы без этого. Ведь аппетит приходит во время еды.

Наверное, избавиться от этого явления полностью, вырвать как говорится с корнем вряд ли удастся, но свести потери к минимуму, то есть добиться того, что бы на предприятии все «лежало хорошо» вполне реально.

Таким образом если есть на предприятии благоприятная почва для воровства, на таком предприятии есть и хищения. Если же руководство и в первую голову владелец создадут определенную систему создающую препятствия (о них разговор ниже) хищениям, то персонал будет воздерживаться от воровства и оно будет сведено до минимального значения.

Согласитесь, чем лечить болезнь лучше заниматься ее профилактикой. И это правило действует во всем. Профилактика преступления – лучшая мера против него. Поэтому главная задача – предотвратить воровство, а не ловить вора.

Потому и необходима система предотвращающая воровство. Для начала необходимо разобраться, что такое воровство.