Читать книгу Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 12

В приведенном выше примере показано, каким образом происходит контрольная проработка сырья. А как же быть с блюдом, которое обычно состоит из нескольких видов сырья. Для этого тоже необходимо провести контрольную проработку.

В данном случае, для начала шеф повар должен составить проект рецептуры на блюдо (изделие), где необходимо указать:

– наименование сырья (продуктов), которое будет входить в блюдо начиная с основного;

– нормы закладки сырья массой нетто,

– массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда;

Например, будет приготавливаться свинина с яблоками тушеная в сливках

сформованная в виде зразы (то есть яблочко завернуто в кусочек мяса), он должен указать, сколько будет весить этот полуфабрикат в сыром виде.

Или простенькая котлетка, помолотая из мяса куриной грудки. То же необходимо указать вес сырой котлеты. Например будет отрабатывать жаренная семга разделанная в виде так называемая «бабочка». Он должен указать сколько будет весить кусочек этой рыбки в сыром виде выход полуфабриката и готового блюда

Далее приступают к самой проработке, и дегустации блюда. Но еще до проработки и дегустации желательно посчитать себестоимость блюда. Если себестоимость будет высока и вы решите что по выгодной для вас цене его ни кто не купит, то и проводить проработку возможно не к чему. А зачем продавать то, что невыгодно.

При контрольной проработки важна и дегустация, то есть определение или предположение, будет ли нравится блюдо гостям, а важно так же то, что во время ее фиксируют нормы вложения. Нормы вложения потребуются для дальнейшего подсчета точной себестоимости и списания сырья при производстве и продаже блюд. А значит и для грамотного учета и для предотвращения воровства.

Порядок контрольных проработок блюд.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) для учета определяют:

– сочетаются ли продукты все вместе в одном изделии, то есть проверяют на вкус, может быть сами по себе продукты хороши, а приготовленные вместе получается какая-то гадость;

– нормы вложения сырья массой нетто;

– массу подготовленного полуфабриката;

– объем жидкости (если она необходима, по технологии);

– выход готового блюда (изделия);

– потери при тепловой обработке;

– необходимо так же учесть потери, которые возникнут при порционировании;

– если это кондитерское изделие, необходимо учесть потери при отделке;

Обратите внимание. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

После изготовления опытной партии, снимают пробу. Определяют, возможно, какой-то компонент требует большего количества или меньшего, а кокой то необходимо исключить вовсе.

Желательно произвести, по возможности повторный опыт, для уточнения данных. Если вкусовые качества изделия с таким составом наилучшие, уточнения фиксируют в акте. Отработку проекта рецептуры производят партии количеством 10 порций. Так как небольшие колебания массы в пределах одной порции возможны и вполне допустимы. И погрешность при расчете на десять порций будет наименьшей.

Зафиксировав и утвердив вложение сырья по массе нетто, производят подсчет массы брутто, так как было описано о контрольных проработках сырья.

Почему отработка блюда ведут по норме закладки нетто? Да потому что именно масса нетто и создает неповторимый вкус блюда. Это во-первых, а во вторых, для той же свинины с яблоком может быть взята корейка поступившая без кости или поступившая с реберной косточкой. Нельзя же зафиксировать только вес брутто, а там как получится, сколько выйдет. Просто в данном случае при всех остальных одинаковых цифрах, норма закладки для мяса с косточкой и без по брутто будет разной.

Или же еще хороший пример. Вы уже знаете, что потери при жарке картофеля фри составляют 50%. То есть для того что бы получить и продать гостю 100 грамм картофеля фри вам необходимо в сковороду или лучше во фритюрницу положить 200 грамм сырого очищенного картофеля. А теперь разберемся с брутто. Вы же можете приобрести для этого блюда уже чищенный и даже порезанный картофель в пакетах, а можете взять неочищенный. Причем картофель может быть взят в сентябре с тоненькой шкуркой или хранившийся до марта, а то еще и с повреждениями. Становится понятным, что разница в этих случаях между нетто и брутто будет существенно отличаться. Для примера с приобретенным картофелем очищенным нетто будет равняться брутто. Ведь все отходы остались у производителя. Ну и цена такого картофеля, естественно выше.

Итак масса НЕТТО это фиксированный показатель, а масса БРУТТО необходимо высчитать в зависимости от используемого сырья.

Контрольная проработка оформляется специальным актом, затем на его основании составляется технико-технологическая карта, расчетная часть, которой служит основанием для списания сырья с материально ответственного лица.

Контрольная проработка проводится комиссией, в состав которой должно входить как минимум 3 человека. В состав комиссии обязательно должен входить технолог-калькулятор.

Не допускайте такого, что бы шеф или другой повар принес вам лист с цифрами контрольной проработки или просто сказал, там вот такой -то процент отхода. Помните повар, лицо заинтересованное, так как является материально ответственным.

Необходимо что бы контрольные проработки проводились в присутствии бухгалтера-калькулятора или главного бухгалтера, директора. Владелец изредка выборочно может проверить записи о проценте отхода указанного в карточках, попросив повара при нем обработать заинтересовавшее сырье, для того что бы проверить туже самую комиссию указанную чуть выше.

Точно ли они проводили проработку или так подмахнули карточку и все. Поверьте, если вы так сделаете раз в полгода, просто так цифры появляться не будут.

В некоторых предприятиях существует плохая практика проведения контрольных проработок без технолога-калькулятора (бухгалтера- калькулятора).А потом удивляются при инвентаризации все вроде бы в ажуре, а денежке, тем не менее, тю-тю.

Но совсем отвергать Сборник не нужно, он ведь был отменен как нормативный документ, а в качестве информационно рекомендательного источника вполне может служить. И очень многое можно взять из него.