Читать книгу Diseño y comercialización de ofertas de restauración. HOTR0309 - Jesús del Río Posada - Страница 26

En este caso, en primer lugar, se calcula el importe del beneficio que quiere obtenerse por la venta de ese producto o servicio. Para ello, es muy habitual recurrir a estudios realizados y publicados sobre los márgenes comerciales de diferentes tipos de empresa para aplicarlos posteriormente.

Una vez conocido el porcentaje o cantidad de dinero que quiere ganarse por el producto, el siguiente paso es conocer el coste de fabricación o elaboración de dicho producto.

Para ello, es importante calcular los costes totales en los que se incurre. Los costes totales son la suma de los costes fijos y los costes variables:

Costes totales = costes fijos + costes variables

Los costes fijos son todos aquellos costes en los que incurre una empresa, independientemente del número de productos o servicios producidos o vendidos. Entre los costes fijos más habituales, se encuentran el coste de alquiler del local, el coste del seguro del negocio o de responsabilidad civil, la cuota de autónomos o el salario de los empleados fijos de la plantilla.

Los costes variables son todos aquellos costes que pueden variar —y, de hecho, varían— en función del volumen de trabajo realizado. Entre los costes variables más habituales, destacan el coste de los suministros, que pueden aumentar o disminuir en función del número de clientes; determinados incentivos que recibe el personal como el plus de productividad; el coste de la materia prima, que varía proporcionalmente al número de comensales, etc.

Otro de los conceptos a conocer es el coste unitario de cada uno de los productos. El coste unitario se calcula dividiendo los costes totales entre el número de unidades producidas.

Para calcular el precio de un producto o servicio en función de los costes, es necesario conocer todos los costes de su elaboración: los costes de materias primas, de personal, de suministros, del pago de impuestos, etc.

Sabía que...

El umbral de rentabilidad, también conocido como punto muerto, es el punto en el que el ingreso iguala a los costes y, por lo tanto, el beneficio es cero.

A partir del punto muerto, el establecimiento empieza a obtener beneficios.

El punto muerto puede calcularse en términos monetarios o en unidades de producción.

Aplicación práctica

El dueño de una empresa de restauración ha decidido fijar los precios en función del beneficio, pero, para ello, ha de identificar los costes fijos y variables de su establecimiento.

Como gerente de dicha empresa, determine tanto los costes fijos como los variables del establecimiento.

SOLUCIÓN

Los costes fijos son todos aquellos en los que se incurre, independientemente del volumen de actividad y los más habituales son los siguientes:

1 El importe del alquiler o de la hipoteca del local.

2 El salario de los trabajadores, independientemente del tipo de contrato que tengan. En esta partida, se incluyen los costes de las nóminas, de los seguros sociales, de las retenciones, etc.

3 En cuanto a los suministros habituales (electricidad, gas, teléfono y agua), lo normal es que se facture periódicamente por el consumo realizado (por lo que es un coste variable), pero también por una serie de conceptos fijos como el alquiler del equipo de medida, la potencia contratada, los impuestos existentes, etc.

4 La Sociedad General de Autores y Editores (SGAE), generalmente, cobrará un canon por la existencia y uso de equipos audiovisuales en el local (TV, equipo de música, etc.).

5 Al realizar una actividad comercial, aparte del seguro del negocio —que incluirá partidas como incendios, robos, etc.—, hay que cubrir la responsabilidad civil ante terceros (coste fijo en el que incurre la empresa).

6 Determinados impuestos municipales: el saneamiento, la recogida de basuras, el IBI, etc.

En cuanto a los costes variables, estos se producen y varían en función de la actividad empresarial. Entre los más habituales, se encuentran los siguientes:

1 Las materias primas necesarias (fruta, carne, pescado, hortalizas, etc.) para realizar las diferentes ofertas gastronómicas del local (menú, carta, raciones, tapas, etc.).

2 El coste del personal extra contratado en función del volumen de trabajo.

3 Los consumos realizados en los diferentes suministros contratados (agua, electricidad, gas, etc.).