Читать книгу Diseño y comercialización de ofertas de restauración. HOTR0309 - Jesús del Río Posada - Страница 27

En un restaurante, pueden realizarse diferentes tipos de servicios en función de las características del local, de su ubicación, del público objetivo, etc.

Por tanto, el empresario deberá analizar estas y otras variables a la hora de diseñar la propuesta gastronómica del establecimiento y el tipo de servicio a ofertar.

En un restaurante, pueden encontrarse:

1 El servicio de menú: el restaurante ofrece una serie de platos —clasificados, generalmente, en primeros platos, segundos platos y postres—, que promociona y comercializa, junto con la bebida y el pan, a un precio cerrado y conocido de antemano por el cliente. En algunas ocasiones, con el fin de aumentar el número de platos ofertados, el propietario amplía con otras elaboraciones, que mediante el pago de un suplemento el cliente puede solicitar aumentando con ello la oferta de platos que compone el menú.Cartel publicitario del menú del díaPor ejemplo, el empresario puede dar la opción de escoger Chuleta de ternera abonando un suplemento de 3,00 € sobre el precio del menú.

2 El servicio de menú degustación: se oferta un número mayor de platos, aunque estos son servidos en menor cantidad para que el cliente pruebe un mayor número de elaboraciones. Puede llevar incluida en el precio la bebida o considerarse un extra y, por lo tanto, tener que abonarse aparte. También es habitual que exista la oferta de menú maridado, en el que se sugiere, a un precio cerrado, un número determinado de bebidas que se servirán simultáneamente a los platos solicitados, de esta manera, el cliente tiene la oportunidad de probar un número mayor de bebidas a lo largo de la comida.Los menús degustación suelen estar formados por un número elevado de platos, pero servidos con cantidades muy pequeñas.

3 El servicio de carta: la oferta gastronómica del establecimiento consta de una serie de platos, de diferente naturaleza y elaboración, ofertados de manera individual con un precio estipulado. En algunas ocasiones, con el fin de hacer más atractiva la oferta e incentivar la demanda de productos, pueden ofertarse medias raciones. De esta manera, se consigue que el cliente solicite y deguste un mayor número de platos, aumentando con ello la facturación. Habitualmente, en la carta de un restaurante (soporte físico), los platos suelen agruparse en diferentes clases:Entremeses fríos y calientes.Caldos, sopas, cremas y consomés.Ensaladas y verduras.Pasta, arroces y huevos.Pescados y mariscos.Carnes.Postres.De esta manera, sobre todo, en aquellos establecimientos donde la oferta gastronómica es muy extensa, se facilita la elección al comensal.Carta de un restaurante tradicional, en la que cada elaboración lleva asociado un precio, en este caso, para ración completa o media ración.A diferencia de las ofertas comentadas anteriormente, en la carta, cada una de los platos que la conforman viene ofertado con un precio concreto y detallado y, a diferencia del menú del día, el servicio de pan y bebida es abonado aparte.

4 El servicio de menú concertado: es propio de grandes eventos y celebraciones donde acude de manera simultánea un número importante de personas, que consumen un mismo menú compuesto por varios platos a una hora determinada.

A la hora de llevar a cabo estos servicios (carta, menú, menú degustación, menú concertado, etc.), el personal puede emplear las siguientes técnicas:

1 Servicio emplatado (o a la americana).

2 Servicio a la inglesa.

3 Servicio a la francesa.

4 Servicio en gueridón o a la rusa.

Cada uno de estos servicios presenta una serie de ventajas y desventajas, las cuales deben conocerse para seleccionar aquel o aquellos servicios más acordes al tipo de establecimiento.