Читать книгу Diseño y comercialización de ofertas de restauración. HOTR0309 - Jesús del Río Posada - Страница 31

En este servicio, los alimentos son sacados de la cocina en piezas grandes, o en porciones racionadas, en bandejas o menaje similar y son presentados al cliente, que debe dará su visto bueno para proceder a su servicio.

Para ello, el camarero empleará un gueridón o carro de servicio, donde colocará los alimentos y las guarniciones para trincharlos o desespinarlos según sea carne o pescado, emplatarlos con la guarnición indicada y servirlos, posteriormente, como si de un servicio emplatado o a la americana se tratara.

Trinchado de pollo a la vista del cliente, donde se emplea el diapasón (tenedor de trinchado) y el cuchillo de trinchar.

Diversos modelos del tenedor empleado para el trinchado de la carne (diapasón)

Aunque está tratándose conjuntamente el servicio a la rusa y en gueridón, conviene hacer una aclaración al respecto, puesto que son dos servicios diferentes y que tienen sus particularidades.

En el servicio a la rusa, los platos son elaborados a la vista del cliente mediante el uso de una mesa auxiliar, mientras que, en el servicio en gueridón, se presenta una pieza al comensal y se procede a su trinchado o desespinado a la vista del cliente.

El flambeado es una técnica que suele emplearse en el servicio a la rusa.

Actividades

14. Elabore un cuadro resumen con los diferentes servicios que se han estudiado e identifique las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.