Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 10

Зрение — самое быстрое из наших чувств. Прежде чем еда коснётся языка, прежде чем аромат достигнет носа, глаз уже оценил, классифицировал и вынес предварительный вердикт. Визуальная привлекательность блюда напрямую коррелирует с интенсивностью положительной эмоциональной реакции в мозге. Современная наука подтверждает то, что интуитивно понимали великие писатели и художники на протяжении веков. Исследования с использованием функциональной магнитно-резонансной томографии (фМРТ) показывают, что даже простое рассматривание изображений еды активирует те же зоны мозга, что и её реальное потребление — орбитофронтальную кору, островок, миндалину. Как отмечают исследователи, в сравнении изображений еды с непищевыми объектами активируются множественные области мозга, включая переднюю и заднюю поясную кору, островок, миндалину, а также височные, лобные и орбитальные извилины. Это значит, что впечатление от блюда начинается с глаз, и игнорировать визуальную драматургию — значит терять значительную часть эмоционального воздействия.

Нейробиолог Майкл Грациано из Принстонского университета объясняет этот феномен некоторой «примитивностью» нашего мозга в обработке визуальной информации: «Вы можете прекрасно понимать, что ягодный торт или мусака перед вами — всего лишь красивая картинка, но нейронные связи, которые развивались миллионы лет, об этом не знают. Так что любая мысль о пище активизирует те же механизмы, с которыми мы имеем дело, когда видим на столе тарелку с чем-то вкусным и ароматным»42. Височная доля распознаёт картинку, миндалина подключает эмоции, которые вы испытываете, когда едите любимые блюда, а гипоталамус, ответственный за первичные инстинкты, высвобождает пептиды, формирующие чувство голода.

Датские учёные из Орхусского университета обнаружили, что визуальные образы еды способны давать чувство насыщения. В их эксперименте участники, которые смотрели на фотографию драже M&M’s более тридцати раз, называли меньшее количество конфет, которое они хотели бы съесть, по сравнению с теми, кто видел изображение всего три раза. Это явление исследователи объясняют теорией обоснованного познания: когда вы представляете, как откусываете сочное яблоко, в мозге активируются те же области, что и при настоящем откусывании. Мозг думает, что вы едите, хотя на самом деле вы ничего не едите.

Кэтлин Пейдж, доцент Университета Южной Калифорнии, на съезде эндокринологов в Хьюстоне сформулировала это с ироничной точностью: «эта картинка может стоить тысячу калорий». Стимуляция зоны вознаграждения мозга срабатывает даже при одном только взгляде на еду, запуская биохимическую цепочку, которая может привести к перееданию.

Литература задолго до науки зафиксировала эту власть визуального образа над гастрономическим воображением. Владимир Набоков в «Других берегах» описывает, как зрительный образ предвосхищает вкусовое переживание: «В кондитерской на углу Невского и Морской, где подавали самое вкусное в мире шоколадное мороженое, я любил смотреть, как официант вынимал ложечкой из высоких стеклянных вазочек это пахучее, тающее лакомство и как он поливал его густым, как масло, шоколадным соусом» (Набоков В. Другие берега. С. 124, 1990). Само воспоминание строится через последовательность визуальных образов — ложечка, вазочки, поливка соусом — которые предшествуют и подготавливают вкусовое наслаждение.

В романе Гюстава Флобера «Госпожа Бовари» есть сцена, где визуальная эстетика свадебного пирога становится отражением характеров и социальных амбиций: «Пирог был в виде храма, с портиком из засахаренных вишен, с колоннами из цуката, а в нише, в облаках мармелада, покоились амуры, качавшиеся на шоколадных качелях» (Флобер Г. Госпожа Бовари. С. 42, 1986). Флобер понимал: пирог говорит с гостями ещё до того, как они его попробуют, и этот визуальный язык не менее важен, чем язык вкуса.

Исследование Муноса-Леива и Гомеса-Кармоны (2018) с использованием фМРТ подтверждает, что хорошо оформленные блюда активируют в мозге зоны, связанные с эмоциональной сетью, что указывает на сильный аффективный компонент при визуализации блюд в ресторанных меню. Как заключают исследователи, визуализация в ресторанных меню — это не чисто когнитивный и саморефлексивный процесс, он сохраняет сильный эмоциональный компонент, который присутствует на всём протяжении процесса принятия решения.

Так смыкаются античная мудрость, классическая литература и современная нейронаука: еда начинается с глаз, и тот, кто владеет искусством визуальной драматургии, владеет половиной вкуса. Александр Дюма-отец в своём «Большом кулинарном словаре» писал: «Мы едим сначала глазами, потом ртом. Искусство подачи столь же важно, как и искусство приготовления» (Dumas A. Grand dictionnaire de cuisine. P. 87, 1873)