Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 16

Чарльз Спенс из Оксфордского университета, основатель гастрофизики, провёл серию экспериментов, убедительно доказывающих, что вес столовых приборов напрямую влияет на восприятие еды. В одном из исследований участникам давали пробовать йогурт ложками разного веса — обычными пластиковыми и искусственно утяжелёнными. Результат оказался поразительным: йогурт, съеденный с более лёгкой ложки, воспринимался как более плотный и дорогой.

В интервью программе The Naked Scientists Спенс рассказывает: «Первое, что я делаю, когда прихожу в ресторан — беру в руку нож и вилку, проверяю их баланс, оцениваю вес. Мы провели несколько исследований в фешенебельных пятизвёздочных отелях: на половине столов мы размещали самые тяжёлые столовые приборы, какие только могли найти, а на другой половине — лёгкую столовскую утварь. Подавали абсолютно одинаковую еду в одинаковой обстановке в один и тот же день. Снова и снова мы обнаруживали, что чем тяжелее приборы, тем выше гости оценивают еду и тем больше готовы за неё заплатить».

Цвет приборов также имеет значение. Исследование Спенса и Харрар показало, что йогурт, съеденный с синей ложки, воспринимается иначе, чем с белой, но этот эффект зависит от цвета самой еды, что указывает на важность визуального контраста. Форма тоже играет роль: еда, взятая с ножа, оценивалась как более солёная, чем та же еда, съеденная ложкой, вилкой или зубочисткой. Нож, по-видимому, подсознательно ассоциируется с чем-то более «серьёзным», солёным, основным блюдом.

В книге «Mouthfeel: How Texture Makes Taste» датские исследователи Уле Моуритсен и Клавс Стырбек подробно разбирают, как материал посуды взаимодействует с текстурой еды: «Тяжёлая посуда из фарфора или фаянса создаёт ощущение основательности и статуса, лёгкая современная посуда — ощущение минимализма и свежести. Дерево ассоциируется с природой и рустикальностью, металл — с индустриальностью и современностью» (Mouritsen O.G., Styrbæk K. Mouthfeel: How Texture Makes Taste. P. 234, 2017).

На практике выбор материала посуды определяет не только эстетику, но и функциональность. Керамические тарелки, особенно из каменной массы или фарфора, обладают высокой тепловой инерцией. Когда их предварительно прогревают (обычная практика в ресторанах), они сохраняют тепло эффективно, помогая удерживать блюдо горячим на протяжении всей трапезы. Стеклянные тарелки, напротив, быстрее отводят тепло от еды и, если их не прогреть, создают заметный охлаждающий эффект в течение нескольких минут.

Исследование, опубликованное в Journal of Sensory Studies, показало, что посетители устойчиво оценивали идентичные стейки как «более сочные» и «более ароматные», когда они подавались на тёплых тарелках. Это прямое следствие того, что температура, опосредованная материалом посуды, влияет на вкусовое восприятие.

Поверхность тарелки также имеет значение. Керамика с её слегка текстурированной или матовой глазурью помогает удерживать мясные соки и соусы, концентрируя вкус. Стеклянные тарелки с полированной, непористой поверхностью часто позволяют сокам стекать, и последние куски мяса могут оказаться менее насыщенными. Тактильная обратная связь тоже работает: устойчивая керамическая тарелка даёт ощущение контроля и удовлетворения при разрезании мяса, стекло же ощущается менее основательно.

Визуальный контраст между тёмным стейком и светлой тарелкой создаёт ожидание насыщенного вкуса. Исследование Оксфордского университета показало, что тёмные непрозрачные тарелки ассоциируются с более богатой, насыщенной пищей, а прозрачные — с более лёгкой и свежей. Этот психологический прайминг влияет на вкусовое восприятие ещё до того, как первый кусок коснётся языка.

Иван Тургенев в «Записках охотника» создаёт удивительно точный образ, связывающий тактильное и гастрономическое: «На столе, покрытом белой скатертью, стоял горшок с молоком, окружённый ломтями чёрного хлеба; всё это имело какой-то особенный, здоровый, аппетитный вид» (Тургенев И. С. Записки охотника. С. 245, 1985). Белая скатерть, глиняный горшок, чёрный хлеб — тактильные образы работают вместе, создавая целостное впечатление, задолго до того, как молоко будет выпито, а хлеб съеден.