Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 4

Концепция «основных вкусов» уходит корнями в античное мировоззрение, которое строилось на идее поиска ограниченного числа первоначал, объясняющих всё многообразие наблюдаемых явлений. Эту же логику — своеобразный атомизм в сфере чувств — Аристотель применил и к восприятию вкуса. В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля, однако его подход к классификации вкусов был тоньше и сложнее, чем принято думать. Аристотель не просто выделял четыре или пять равноправных вкусов — он строил целую иерархию.

Два первичных вкуса и их производные. Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, первичные вкусовые ощущения. Все остальные — «мясной вкус» (то, что мы сегодня назвали бы умами), «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — он рассматривал как развившиеся из этих двух фундаментальных. В трактате «О душе» он пишет: «Простые виды вкусовых качеств так же, как и у цветов, — противоположны, [таковы] сладость и горечь, примыкающие же сюда — к сладкому — жирное, к горькому — соленое; промежуточное место между ними занимают кислое и терпкое, вяжущее и острое».2 Именно такая иерархия была выбрана не случайно. Для Аристотеля вкус был тесно связан с питательностью и воздействием на тело. Сладкое он считал наиболее питательным, и потому живые существа естественным образом стремятся к сладкой пище. Солёное, острое, кислое и другие вкусы противоположны сладкому по питательности — они выполняют роль приправ, а не основы.

Связь вкуса и обоняния стала одним из самых удивительных открытий Аристотеля, которое на тысячелетия опередило своё время. Он определяет запах и вкус как «почти одно и то же претерпевание».3 В трактате «О чувственном восприятии» Аристотель объясняет: запах — это «то же самое, что в воде сок, то в воздухе и воде — запах»4. Иными словами, то, что для языка является вкусом, для носа является запахом. Он даже указывает на аналогию между видами вкусов и видами запахов, хотя оговаривается, что эта аналогия носит условный характер5. Современная нейрогастрономия подтверждает эту догадку: ретроназальное обоняние действительно отвечает за 75% того, что мы воспринимаем как вкус. Аристотель в свое время не мог знать о рецепторах и нейронных путях, но он интуитивно почувствовал эту связь.

Однако Аристотель сталкивается с серьёзной трудностью при определении самого обоняния. Он не может рассматривать это чувство с предмета, как в случае зрения или слуха: «Что касается запаха и обоняемого, то определить их не так легко, как цвет и звук. Ведь что такое запах — это не столь ясно, как то, что такое звук или цвет»6. Причина этой неясности, по Аристотелю, в слабости человеческого обоняния: «человек обладает слабым обонянием и не воспринимает обоняемое без удовольствия и страдания, так как хорошо не развит орган восприятия»7. Мы способны различать запахи в основном как приятные или неприятные, но не улавливаем их объективную природу. Поэтому Аристотель идёт по пути аналогии со вкусом: запахи получают свои названия по сходству со вкусовыми ощущениями — сладкий, горький, терпкий, острый, жирный. Сладкий запах мы находим у шафрана и мёда, пряный — у тимьяна8. Эта классификация, однако, носит условный характер, поскольку одно и то же вещество может обладать сладким вкусом, но горьким запахом — при разложении сладкого вкуса при переходе в воздушную среду может возникать противоположное качество.

Для античного мыслителя вкус не был изолированным чувством. Он встраивался в общую картину мира, где всё сущее состояло из четырёх первоэлементов, а человек — из соответствующих им «соков тела» или, по-гречески, «хюмосов» (отсюда позже родится латинское humor — влага, жидкость). Считалось, что баланс этих жидкостей — крови, флегмы, чёрной и жёлтой желчи — определяет не только физическое здоровье, но и темперамент, характер человека. И еда, со своим вкусом, напрямую влияла на этот баланс. Сладкое согревало и увлажняло, горькое — сушило и охлаждало. Вкус становился не просто ощущением, а инструментом взаимодействия с собственной природой, способом корректировки внутреннего равновесия. Эта связь вкуса с телесными жидкостями и темпераментом продержится в европейской мысли почти два тысячелетия. И хотя сегодня мы знаем, что химия вкуса устроена сложнее, сама идея о том, что вкус меняет наше внутреннее состояние, — не так уж далека от истины. Только теперь мы говорим не о «соках», а о нейромедиаторах и гормонах.

Аристотель детально рассматривает и физиологию вкусового восприятия. Вкус для него — это разновидность осязания, поскольку для его возникновения необходим непосредственный контакт. Орган вкуса должен обладать способностью увлажняться, но сам не быть мокрым. В своем трактате «О душе» он пишет удивительную вещь: «Доказательством этого является то, что язык не ощущает ни тогда, когда он совсем сухой, ни при слишком большой влажности; ведь [в последнем случае] возникает осязательное ощущение первоначальной влаги, подобно тому как если кто, наперед попробовав что-нибудь острое, затем отведывает другое; также, например, больным всё кажется горьким, так как они ощущают языком, который полон этой горькой влаги»9. Его наблюдение поразительно точно: сегодня мы знаем, что вкусовые рецепторы действительно работают только в растворе, однако при избыточной влажности или при «усталости» рецепторов восприятие может искажаться.

Важно понимать, что в античном мире восприятие мыслилось иначе, чем сегодня. Аристотель, как и многие его современники, придерживался «кардиоцентрической» модели: он полагал, что сердце, а не мозг, обрабатывает ощущения, познание и эмоции10. С ним в этом сходились Эмпедокл и Демокрит. Их оппонентами были Пифагор, Платон и особенно Гиппократ, который в трактате «О священной болезни» утверждал, что мозг — самый могущественный орган человека11. Эта кардиоцентрическая парадигма характерна не только для Греции. Исследователи отмечают, что в трёх самых влиятельных культурах древности — Египте, Греции и Китае — возобладало представление, что именно сердце, а не мозг, является центром восприятия и сознания12. В «Книге мёртвых» Древнего Египта, в традиционной китайской медицине, зафиксированной в трактате «Хуанди Нэйцзин», мы находим ту же картину мира13.

Давайте сделаем отметку для себя: наши представления о вкусе историчны. То, что сегодня кажется незыблемым (вкус обрабатывается мозгом), две с половиной тысячи лет назад выглядело бы ересью. И наши современные представления через тысячу лет возможно тоже могут показаться наивными.

Интересно, что аристотелевская классификация — не единственная. В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный. Эта система была более симметричной и встроенной в космологию: каждый вкус соответствовал одному из первоэлементов и одному из сезонов, органов тела и т. д. В японской традиции позже появится понятие умами — пятого вкуса, связанного с глутаминовой кислотой. Но до его научного открытия оставались ещё тысячелетия.

Особого внимания заслуживает аристотелевский анализ природы запаха и его связи с вкусом — тема, напрямую подводящая нас к современным представлениям о мультисенсорности. Аристотель задаётся вопросом: что такое запах и как он возникает? Он отвергает определение запаха как «дымного испарения», которое приписывал Гераклиту, поскольку дым не может существовать в воде, а рыбы, по его мнению, тоже обладают обонянием14. Выход Аристотель находит в том, чтобы рассматривать запах как результат взаимодействия сухого и влажного. Запах возникает, когда «обладающее вкусом сухое» (τὸ ἔγχυμον ξηρόν) растворяется во влажной среде — воздухе или воде. Это растворение подобно тому, как при смачивании сухого вещества возникает вкус, но в случае запаха среда не становится носителем вкуса, а лишь передаёт форму пахучего вещества, не принимая его материи15. Так Аристотель предвосхищает современное понимание того, что запах — это летучие молекулы, воздействующие на рецепторы через воздух или воду.

Среда для передачи запаха, по Аристотелю, требует особого свойства, аналогичного прозрачности для зрения. Он называет это свойство безымянным, но последователи, например Александр Афродисийский, обозначат его как «проницаемость для запаха» (δίοσμον)16. Это свойство присуще и воздуху, и воде и позволяет запаху распространяться, не меняя своей природы. Так Аристотель закладывает основы учения о дистантных чувствах и о том, что обоняние занимает срединное положение между контактными (вкус, осязание) и дистантными (зрение, слух) чувствами17.

Наконец, Аристотель делает ещё одно важное различение, которое будет иметь значение для будущих гастрономических теорий. Он выделяет два рода запахов: одни сопутствуют вкусам и связаны с пищей — они приятны, когда мы голодны, и неприятны, когда сыты; другие приятны сами по себе — например, запахи цветов, и они не зависят от аппетита18. Эти «самоприятные» запахи, по Аристотелю, воздействуют непосредственно на мозг, согревая его и оздоравливая, и воспринимаются только людьми19. Здесь мы видим зачатки идеи о том, что запах может быть эстетическим переживанием, не связанным с утилитарным потреблением пищи, — идея, которая через тысячелетия найдёт своё воплощение в парфюмерии и ароматерапии, а в нашем контексте — в создании атмосферы гастрономического события.

Для современного режиссёра событий или шеф-повара аристотелевская классификация важна тем что указывает на то, что вкус — это настоящая система отношений. Сладкое и горькое как противоположности, кислое и терпкое как промежуточные состояния — этот структурный подход к вкусу, попытка увидеть за многообразием ощущений систему, роднит античного философа с современным гастрономом. Аристотель задал язык описания, на котором мы до сих пор говорим о вкусе. И хотя наука ушла далеко вперёд, открыв рецепторы, G-белки, ионные каналы и нейронные пути, сама идея классификации, поиска основных элементов и их производных осталась почти неизменной. Более того, его размышления о связи вкуса и запаха, о роли среды в передаче ощущений и о двух родах запахов оказываются удивительно созвучны современной нейрогастрономии и практике создания мультисенсорных гастрономических событий.

Средневековье и Ренессанс

Чтобы понять, как средневековый человек воспринимал вкус, нам придётся совершить небольшое путешествие во времени — в ту невероятную эпоху, когда медицина и кулинария были не просто связаны, а представляли собой две стороны одного знания. И центральной фигурой этого знания был Гален Пергамский — греческий врач II века, создавший систему, которая безраздельно господствовала в Европе последующие полторы тысячи лет.

Гален развил доктрину своего великого предшественника Гиппократа, согласно которой тело человека состоит из четырёх качеств — тёплого и холодного, влажного и сухого. Лечение заключалось в том, чтобы охладить горячее и осушить влажное — и точно так же согреть холодное и увлажнить сухое. Он создал простую и элегантную конструкцию: здоровье как баланс, болезнь как нарушение равновесия20.

Эту логику Гален перенёс на еду. Каждый продукт наделялся своими качествами, и задача повара (а часто и врача) заключалась в том, чтобы сочетать их так, чтобы они уравновешивали друг друга. Влажная дыня требовала сухого прошутто, холодный огурец — согревающего мёда, сладкий арбуз — солёного сыра.

Учёные той эпохи считали, что гуморальный баланс определяется не только едой, но и множеством факторов: полом, возрастом, социальным положением и даже географией проживания. Пожилые люди считались обладателями холодной и сухой конституции, женщины в период менструации — более горячей и влажной. Южные европейцы мыслились склонными к горячему темпераменту, а англичане, по мнению медиков XVI века, имели холодный и влажный баланс, что позволяло им легче переносить мёд, который считался воспалительным для организма.

Эти предписания неустанно повторялись авторами в Италии, Средиземноморье и Европе в целом с XV и вплоть до XVI века с минимальными вариациями21.

В галеновской медицине существовало ещё одно важное представление: пищеварение рассматривалось как разновидность варки. Внутреннее тепло организма помогало превращать пищу в кровь, которая затем разносилась по другим органам, принося им питание. Именно из этого представления и следовал важный практический вывод: приготовление пищи перед едой помогало пищеварению. Однако, по его мнению, разные способы кулинарной обработки по-разному влияли на гуморальный баланс. Варка считалась средством противодействия сухим продуктам, жарка или запекание — уменьшали влажность. Повар на кухне, сам того не ведая, выступал как продолжатель работы желудка, предварительно «переваривая» продукты огнём.

Интересно, что большинство авторов того времени настаивали на опасности употребления овощей и фруктов, считая, что они вызывают гниение в желудке. Весьма вероятно, что это негативное суждение проистекало главным образом из ассоциации овощей с крестьянской пищей или «низшей» формой питания. Однако к концу Возрождения зелень и салат приобрели значительный статус в литературном воображении итальянского Ренессанса, отсылая к поэтической игре, демонстрации изысканных манер, хорошему вкусу и итальянской ботанической, сельскохозяйственной, национальной и культурной идентичности.

Если Гален задавал медицинскую рамку восприятия еды, то христианство задавало рамку духовную. Современные исследователи, сосредоточившись на темах секса и денег как ключевых символах власти в нашей собственной культуре, игнорировали религиозный символ, имевший колоссальное значение для средневековых христиан, — еду. Сами средневековые люди говорили о чревоугодии как о главной форме похоти, о посте как о самом мучительном отречении, а о еде — как о самом буквальном и базовом способе встречи с Богом22.

Богословы и духовные наставники от ранней церкви до XVI века напоминали кающимся, что грех вошёл в мир, когда Ева вкусила запретный плод, и что спасение приходит, когда христиане вкушают своего Бога в ритуале евхаристии. Ещё в IV веке Евагрий Понтийский (345—399) объявил, что не просто чревоугодие, но явное отсутствие сдержанности в наслаждении изысканной пищей является главным пороком, оставленным нам грехами Адама23. Еда показывала недостаток самообладания и могла вести к другим, возможно даже более тяжким, грехам.

В Европе конца XIII—XIV веков голод снова усиливался после нескольких столетий сельскохозяйственного роста и относительного изобилия. В источниках иногда встречаются жестокие истории о накоплении продуктов, каннибализме, детоубийстве или о больных подростках, которых оставляли умирать, когда они больше не могли заниматься сельскохозяйственным трудом, — свидетельства мира, в котором голод и даже смерть от истощения были обычным явлением24. Возможность переедать и раздавать еду неимущим была знаком привилегии, аристократического или патрицианского статуса — особенно наглядной формой того, что мы называем «демонстративным потреблением», а средневековые люди называли «великодушием» или «щедростью». Неудивительно, что в фольклоре обжорство и рвота стали образами необузданного чувственного удовольствия, а волшебные сосуды, вечно полные еды и питья, — устойчивым мотивом европейских сказок.

Монастырская реформа XI—XII веков установила строгие ограничения в питании и поощряла добровольные страдания, которые должны были напоминать о страданиях Христа. Восхваление боли выражалось в стигматах и самобичевании. Церковь поддерживала своё влияние, постоянно расширяя перечень ограничений в пище. Посты, которым предшествовало появление в IV веке обычаев каяться и ограничивать себя в пище в течение сорока дней, стали регулярной практикой. В периоды постов накладывалось ограничение на употребление мяса и животных продуктов. Вот что пишет об этом историк Жак Ле Гофф: «Величие тела, столь популярное в античности, сменилось аскетизмом, который характеризовался презрением к телу и телесным удовольствиям» (Ле Гофф Ж., Трюон Н. История тела в Средние века).

Однако, средневековая культура не была все же монолитно аскетической. Она жила в ритме постов и праздников, воздержания и изобилия. В карнавалах — празднествах перед началом поста — ограничения в чревоугодии снимались, прославлялось наслаждение едой. Таким образом, карнавал является антиподом поста, и то, что содержанием жизни людей являлись и посты, и карнавалы, порождает противоречие в отношении к телу в Средневековье.

В средневековом обществе существовало три сословия: священнослужители, воины и работники. В зависимости от сословия определялось отношение к телу: тело воина облагораживалось шрамами, тело работника — трудовыми мозолями, а тело священника — красотой и чистотой. Пищевые практики также определяли христианскую идентичность. Об этом ярко свидетельствует история XII века о молодом человеке из дома Ардра, который вернулся из крестовых походов, утверждая, что стал сарацином на Востоке. Семья приняла его обратно, и никто не обращал особого внимания на его заявление, пока он не настоял на том, чтобы есть мясо в пятницу. Тогда вся полнота его отступничества стала очевидной, и семья выгнала его25.

Но, особенно интересно (и даже тревожно) складывались отношения женщин и еды в средневековом дискурсе. Чревоугодие осуждалось и для мужчин, и для женщин, но женские тела чаще ассоциировались с грехом сами по себе. Риторически, по крайней мере для ранних отцов церкви, восходящей к греху Евы, увещевания поститься и есть скудно часто направлялись именно к женщинам26.

Женские тела уже считались осквернёнными и ответственными за искушение мужчин к греху. Они также связывались с необузданной сексуальностью. Древнегреческая медицина внесла в это свой существенный вклад: считалось, что женщины, холодные по природе, жаждут тепла мужчины через соитие. Особенно яркий пример антифеминистской литературы — трактат De secretis mulierum («О тайнах женщин»), а также «Евангелия от прялки» (Distaff Gospels) и некоторые фабльо.

Кэролайн Уокер Байнум в своих исследованиях показывает центральную роль еды в женской духовности XIII—XV веков. Статистика впечатляет: хотя женщины составляли лишь около 18 процентов канонизированных или почитаемых как святые между 1000 и 1700 годами, они были 30 процентами тех, в чьей жизни крайние аскетические практики были центральным аспектом святости, и более 50 процентов тех, в чьей жизни болезни (часто вызванные постом и другими покаянными практиками) были основным фактором репутации святости.

В то время возникает феномен так называемых «святых анорексичек» — женщин, которые питались практически только евхаристией. Между поздней античностью и XV веком существует по меньшей мере тридцать случаев женщин, которые, по слухам, не ели ничего, кроме евхаристии. С ними случались евхаристические чудеса, причём преимущественно с женщинами: облатка превращалась во рту в мёд или в плоть. Из пятидесяти пяти людей позднего Средневековья, которые якобы получали святую пищу непосредственно из рук Христа в видении, сорок пять — женщины.

В этих историях еда достигает своего предельного значения: отказ от земной пищи становится путём к вкушению пищи небесной. Тело, изнурённое постом, становится прозрачным для божественного. И вкус — тот самый вкус, который был путём грехопадения — становится путём спасения.

И только к концу XVI века произошли значительные изменения. Традиционная связь, установленная галеновской медициной, между идеальной социальной иерархией и потреблением овощей и зелени была значительно разрушена, и возникла новая пищевая мода, которая действительно стала делом вкуса во всех смыслах. Рождается новое понятие — «хороший вкус» (il buon gusto). Из медицинской категории оно превращается в эстетическую. И это открывает дорогу тому, что мы сегодня называем гастрономией.

Для современного режиссёра событий или шеф-повара средневековая и ренессансная гастрономия даёт несколько важных уроков.

Перый: еда как система баланса. Понимание того, что еда всегда работала как система компенсации качеств, помогает сегодня выстраивать меню, где вкусы, текстуры и температуры не существуют изолированно, а уравновешивают друг друга. Сочетания вроде арбуза с сыром или дыни с прошутто — не гастрономическая случайность, а отражение древней логики, которая всё ещё работает на уровне вкусовых рецепторов.

Второй урок: религиозный. Еда может быть и смыслом и искушением. Архетип грехопадения через вкус — это мощный драматургическим инструмент. В наших проектах, например в «Яблоке Адама», мы напрямую используем эту тему. Искушение как механика — создание ситуаций выбора, где еда становится моральной дилеммой, — работает до сих пор.

Третий урок: пост и пир как драматургические полюса. Контраст воздержания и изобилия, аскезы и праздника — это базовая драматургическая структура, которую можно обыгрывать в событии, создавая ритм напряжения и разрядки.

Четвертый урок: социальное измерение еды. Еда всегда была маркером статуса и идентичности. На корпоративах и частных событиях эта логика продолжает работать: то, что и как едят гости, говорит об их положении, о типе события, о ценностях заказчика.

Пятый урок: женская религиозность и евхаристические чудеса. Связь еды с телом, с крайними состояниями, с трансформацией — эта тема остаётся актуальной для создания глубоких, запоминающихся гастрономических переживаний. Истории женщин, для которых еда становилась путём к Богу через отказ от неё же, напоминают о невероятной силе, заключённой в самом вроде бы простом и базовом действии — в том, что мы едим.

Но, главный урок, который мы можем извлечь из средневековой и ренессансной гастрономии: еда никогда не была просто едой. Она всегда была системой баланса, знаком статуса, полем духовной битвы, способом встречи с Богом или с самим собой. И сегодня, проектируя гастрономическое событие, мы работаем с теми же смыслами — просто на новом языке.

XVII—XVIII века. Роберт Бойль и рождение экспериментального изучения вкуса

К середине XVII века европейская мысль совершала фундаментальный поворот. Средневековая схоластика с её опорой на авторитеты уступала место эмпирическому исследованию природы. В 1660 году в Лондоне было основано Королевское общество — первая национальная академия наук, провозгласившая своим девизом Nullius in verba («Ничего на слова»). Знание должно было проверяться экспериментом, а не цитатами из древних авторов. В эту интеллектуальную среду и вошёл Роберт Бойль (1627—1691) — ирландский аристократ, учёный-энциклопедист, человек, которого Фридрих Энгельс назвал тем, кто «делает из химии науку». Получив образование в Итоне, Бойль сначала занимался религиозными и философскими вопросами, но с 1654 года, переселившись в Оксфорд, принял участие в работе научного кружка (прозванного «невидимой коллегией») и обратился к исследованиям в области химии и физики. В 1665 году он стал почётным доктором физики Оксфордского университета, а в 1680 году был избран президентом Королевского общества, хотя отказался от этой должности.

В 1661 году вышла книга, которой суждено было изменить судьбу химии — «Химик-скептик» (The Sceptical Chymist), опубликованная анонимно. В ней Бойль доказывал, что химия должна стать самостоятельной и серьезной наукой, а не обслуживать попытки превращения неблагородных металлов в золото (алхимию) или поиски способов приготовления лекарств (ятрохимию). Он решительно отвергал и античное учение о четырёх стихиях (огне, воздухе, воде и земле), и учение Парацельса о трёх началах (сере, ртути и соли), из которых якобы состоят все природные тела. Вместо этого Бойль предложил новое определение: элементами следует считать простые тела, которые не могут быть приготовлены из других тел. Это был радикальный разрыв с двухтысячелетней традицией.

В 1675 году Бойль опубликовал трактат, имеющий прямое отношение к нашей теме — «Experiments and observations about the mechanical production of tasts» («Эксперименты и наблюдения о механическом происхождении вкусов»). Эта работа вышла в Лондоне и была частью более широкого проекта — серии исследований о «механическом происхождении или произведении различных частных качеств». В тот же период Бойль опубликовал аналогичные трактаты о запахе, теплоте и холоде, летучести, коррозийности, магнетизме и электричестве.

Какова была его теоретическая позиция? Он последовательно отстаивал принципы механицизма. Вслед за Пьером Гассенди, опиравшимся на учение Эпикура, Бойль полагал, что все явления природы могут быть объяснены различиями в числе, пространственной группировке и механическом движении первичных бескачественных корпускул (атомов), различающихся лишь размером и формой. Качественные различия вещей — включая вкус — он считал вторичными, производными от этих первичных, количественных характеристик. Своё механистическое мировоззрение Бойль изложил в сочинении «Происхождение форм и качеств согласно корпускулярной философии» (1666). В объяснении свойств вещей он опирался на концепцию первичных и вторичных качеств, выдвинутую его современником Джоном Локком. Вкус, запах, цвет — это вторичные качества, которые существуют не в самих предметах, а в восприятии наблюдателя. Первичны же — форма, размер, движение корпускул.

Но главное наследие Бойля — не его теоретические построения (многие из них не выдержали проверки временем), а сам метод. В своих экспериментальных исследованиях он широко применял и качественные, и количественные методы. Так, изучая состав минеральных вод в 1684—1685 годах, Бойль пользовался отваром чернильных орешков для открытия железа, применял аммиак для обнаружения меди, использовал растительные краски для установления кислой или щелочной реакции, а также отмечал вкус вод и измерял их плотность. Описывая свойства фосфора (который он получил в 1680 году независимо от других химиков), Бойль указывал его цвет, запах, плотность, способность светиться, отношение к растворителям. Он часто пользовался весами, хотя и небольшой точности — от 1 до 0,5 грана (то есть от 60 до 30 мг). Особенно известны опыты Бойля по обжиганию металлов в запаянных сосудах, опубликованные в 1673 году. Он взвешивал реторты с металлом до обжигания, а после обжигания снова производил взвешивание, предварительно отломав запаянную шейку. При этом всегда наблюдался привес, который Бойль ошибочно объяснил тем, что «корпускулы огня» проникают сквозь стекло и поглощаются металлом. Однако позже М. В. Ломоносов в 1756 году и А. Л. Лавуазье в 1774 году показали, что на самом деле металлы при обжигании соединяются с кислородом воздуха. Но для нас здесь был важен сам подход: Бойль впервые применил точное взвешивание для изучения химических превращений.

XVIII век продолжил начатое Бойлем движение. Шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735—1784) разработал первую систематическую классификацию минералов, включавшую органолептические характеристики — вкус, запах, ощущение на ощупь. Как отмечает историк науки Андерс Лундгрен в проекте «Исследовать носом и языком: запах и вкус в истории науки» (2008—2013), вкус и запах в этот период использовались в науке трояко: аналитически — для идентификации неизвестных веществ; верификационно — для подтверждения предполагаемого состава; и эвристически — для указания новых направлений исследования. Вкусовая и обонятельная чувствительность была частью повседневной лабораторной работы химиков. Лундгрен подчёркивает: вплоть до середины XX века многие химики по привычке пробовали на вкус почти каждое вещество в лаборатории — это был быстрый и лёгкий способ сделать предварительный анализ, подтвердить предполагаемый состав. Дегустация могла выполнять и эвристическую функцию: пробуя новое вещество, исследователь не просто верифицировал известное, но мог заметить явления, ранее не наблюдавшиеся. Особое значение вкус имел в классификации минералов. В то время как физика стремилась к формулировке общих законов в виде математических формул, химия (особенно минералогия) имела иную цель — описание и характеризацию уникальных свойств конкретных веществ и того, как эти вещества меняют свойства при взаимодействии друг с другом. Такая характеризация часто считалась важной частью химии, иногда даже её сущностью. И в этой характеризации описания вкуса и запаха играли важнейшую роль.

В России XVIII века также происходило становление научного подхода к изучению вкуса и запаха. М. В. Ломоносов в «Слове о пользе химии» писал: «Переменяет натура в разных к тому устроенных сосудах свойства соков, а особливо вкус и дух оных, отделяет от них сладкое млеко и горькую желчь из одной пищи, и на одной земли кислые и пряные плоды и травы неприятного запаху купно с благовонными рождает. Не ясно ли из сего понимаете, что изыскание причины разных вкусов и запахов не инако с желаемым успехом предприять можно, как, последуя указанию предидущия химии и применяясь по ее искусству, угадывать в тонких сосудах органических тел закрытые и только вкушению и обонянию чувствительные перемены». Особенно показательным стало издание «Российской фармакопеи» 1802 года — первой государственной росписи простых и составных лекарственных средств на русском языке. Описания простых веществ в ней были сделаны на основе органолептических характеристик, образуя своеобразную матрицу, в которой субъективные ощущения приводились в соответствие с разветвленной системой терминов. Примечательна русификация терминологии. В первой части «Российской фармакопеи», именовавшейся «Врачебное веществословие», фигурирует восемьдесят одна уникальная характеристика запахов — с точки зрения наличия/отсутствия запаха, степени его интенсивности в свежем и высушенном виде, физического воздействия, субъективной оценки и, наконец, сходства. Для столь детального описания была необходима рефлексия над тонкими ольфакторными различиями, интенсивно совершавшаяся на протяжении второй половины XVIII века и тесно связанная с социокультурными изменениями. По сравнению с русской культурой допетровского времени, письменные источники которой содержали достаточно ограниченный репертуар ольфакторных характеристик, материалы второй половины XVIII века демонстрируют существенное расширение набора средств, с помощью которых описывались и характеризовались запахи. Этот процесс был связан с общей тенденцией к русификации, наметившейся в преподавании естественных наук в последней трети XVIII века. Преподавание ряда дисциплин в медицинских школах начинает вестись на русском (а не только на латинском и немецком), а медицинская терминология — систематически переводиться на русский язык.

Интересно, что в этот же период метафора «химии вкуса» проникает и в эстетическую теорию. Как показывает исследование Франчески Орестано «Химия вкуса: эстетика, литература и возвышение нечистого» (2015), на протяжении XVIII—XIX веков категория вкуса развивалась параллельно в эстетике и химии. Рейнольдс, Хогарт, Ричард Пейн Найт отмечали движение к пониманию вкуса как субъективного ответа — «чистого» или «нечистого». В романах Джейн Остен юная Марианна Дэшвуд может судить, чист или нечист вкус Эдварда Феррарса. При этом вкус становится синонимом моды, а мода — «нечистым» элементом, обусловленным новыми технологиями, позволяющими производить бесчисленные копии оригинальных произведений искусства. В этой системе химия играет интересную роль. Джон Рёскин комментирует триумфальное шествие химии и часто использует аналогии или метафоры, взятые из этой науки, чтобы объяснить тёмные процессы ассоциативного воображения художника. Уолтер Патер и Вернон Ли обращаются к химии, чтобы объяснить тайны субъективной реакции на искусство. Писатели — Коллинз, Стивенсон — сплавляют странную смесь чистых и нечистых элементов в человеческой природе с химией и помещают на эпистемологический горизонт этой науки фундаментальные вопросы своей эпохи. Эта параллель важна для нас: она показывает, что в XVIII—XIX веках вкус перестаёт быть исключительно предметом медицинской или физиологической рефлексии и становится категорией эстетической и культурной. Химия даёт язык для описания того, как из простых элементов складываются сложные впечатления — будь то в пробирке или в сознании зрителя.

Что же мы, сегодняшние создатели событий, можем вынести из этого опыта?

XVII—XVIII века — время, когда вкус впервые становится объектом систематического научного исследования.

Урок Бойля: метод важнее теории. Бойль ошибался в объяснении природы вкуса (корпускулы и механическое движение), но он создал метод, который позволил науке двигаться вперёд. Он ввёл в химию эксперимент, взвешивание, качественный и количественный анализ. Для нас это значит, что в работе над гастрономическим событием важна не только «красивая концепция», но и точность исполнения, измеримость результатов, способность анализировать ошибки.

Далее, вкус как идентификатор. Для химиков XVIII века вкус был быстрым способом идентификации вещества. В нашей работе вкус тоже может стать идентификатором — события, бренда, эпохи. Создавая гастрономическое событие, мы создаём «вкусовую подпись», по которой гости будут узнавать нас.

Язык описания: Российская фармакопея 1802 года с её восьмьюдесятью одной характеристикой запаха показывает, как важно иметь развитый язык для описания сенсорных впечатлений. Чем богаче наш словарь вкусов и запахов, тем точнее мы можем формулировать задачи шеф-повару и тем полнее можем описывать опыт гостям.

Качественное и количественное: Лундгрен отмечает, что в истории науки долгое время доминировал интерес к количественным методам, к формулировке общих законов в математической форме. Но его исследование показывает, что качественные характеристики (вкус, запах, цвет) играли не меньшую роль, особенно в науках, имеющих дело с уникальными свойствами конкретных веществ. В создании событий мы тоже имеем дело с уникальным, единичным опытом. И здесь важен баланс: количественные метрики (бюджет, сроки, количество гостей) и качественные характеристики (эмоции, впечатления, воспоминания).

И, наконец, метафора «химии вкуса», соединяющая научное и эстетическое, — сильнейший наш инструмент для мышления. Когда мы говорим о «сочетаемости» продуктов, о «балансе» вкусов, о «реакции» гостей, мы бессознательно пользуемся языком, который формировался в XVII—XVIII веках. Понимание этого языка даёт нам возможность говорить о своей работе точнее и глубже.

XIX век. Диссертация Давида Паули Хенига и рождение «карты языка»

К концу XIX века физиология вкуса оставалась областью, полной неопределённостей, хотя первые исследования о распределении вкусовых ощущений на языке провёл ещё в 1875 году немецкий учёный Гофман. Ситуация кардинально изменилась с появлением диссертации молодого исследователя Давида Паули Хенига (David Pauli Hänig), который изучал медицину и физиологию в Лейпцигском университете — одном из центров экспериментальной психологии того времени. В 1901 году Хениг защитил диссертацию на тему «Zur Psychophysik des Geschmackssinnes» («К психофизике вкусового чувства»), опубликованную в журнале Philosophische Studien.

Методика Хенига была простой: он наносил крошечные капли растворов сахара, соли, кислоты и хинина на строго определённые участки языка — кончик, края, спинку, основание — и фиксировал минимальную концентрацию, при которой испытуемый ощущал вкус. Основной результат его работы заключался в том, что пороги чувствительности действительно различаются на разных участках языка: например, кончик оказался наиболее чувствителен к сладкому, задняя часть — к горькому, боковые — к кислому и солёному. Однако важно понимать, что Хениг никогда не утверждал существования строго очерченных «зон», отвечающих исключительно за один вкус. Его данные говорили лишь о том, что на одних участках порог для определённого вкуса ниже (чувствительность выше), на других — выше, при этом все вкусы воспринимаются всей поверхностью языка. Кривые на его графиках имели плавные, колоколообразные очертания, демонстрируя постепенное изменение чувствительности. Сам Хениг подчёркивал относительный характер своих данных.

Но вернёмся к тому, как его скромная диссертация превратилась в стойкий миф, кочующий по учебникам уже целое столетие. И решающую роль в этой трансформации сыграл американский психолог Эдвин Гарригс Боринг (Edwin Garrigues Boring). В 1942 году он опубликовал монументальный труд «Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology» («Ощущение и восприятие в истории экспериментальной психологии»), ставший стандартным учебником для нескольких поколений студентов. Боринг был влиятельной фигурой в американской психологии, и в разделе, посвящённом вкусу, он ссылался на диссертацию Хенига. Однако при переводе и интерпретации немецких данных Боринг совершил небольшую, ошибку в обработке данных: он вычислил обратные величины порогов чувствительности и нормировал их, получив графики, которые визуально создавали впечатление дискретных зон. В результате вместо плавных кривых чувствительности Боринг представил жёсткие, дискретные зоны: кончик — сладкое, корень — горькое, боковые стороны — кислое и солёное. Поучилось, что он превратил статистические различия в порогах в абсолютные утверждения о локализации вкусовых рецепторов, и именно Боринг, а не Хениг, создал знаменитую «карту языка». Эта упрощённая схема затем перекочевала из его учебника в бесчисленные книги, школьные учебники, энциклопедии и популярные статьи по всему миру.

Миф оказался невероятно живучим по нескольким причинам: он был прост и интуитивно понятен, подтверждался некоторым повседневным опытом (горькое действительно сильнее ощущается у корня языка) и был удобен для преподавания. Многие специалисты своим авторитетом способствовали его закреплению, а различные интерпретации «карты языка» продолжали появляться вплоть до 2013 года. Даже когда в 1965 году исследователь Эриксон впервые усомнился в «карте языка» с нейрофизиологических позиций, а в 1974 году Карл Пфаффман предложил альтернативную теорию вкусовых каналов, миф продолжал существовать. Окончательное экспериментальное опровержение произошло в том же 1974 году, когда исследователь Питтсбургского университета Вирджиния Коллингс (Virginia Collings) опубликовала работу, где проверила чувствительность разных участков языка к различным вкусам. Коллингс использовала хлорид натрия (солёный), сахарозу (сладкий), лимонную кислоту (кислый), мочевину и хинин (горький) и обнаружила, что все вкусы ощущаются на всех частях языка, хотя существуют небольшие различия в порогах чувствительности. Она пришла к выводу, что эти различия настолько малы, что не имеют практического значения. Это исследование считается основным, опровергнувшим «карту языка».

С развитием молекулярной биологии и генетики в 1990-х и 2000-х годах стало окончательно ясно, что вкусовые рецепторы всех типов распределены по всей поверхности языка. Исследователи Линда Бартошук и её коллеги внесли значительный вклад в понимание генетических вариаций вкусовой чувствительности, идентифицировав «супердегустаторов» — людей с повышенной чувствительностью к горькому веществу ПРОП (6-н-пропилтиоурацил) и, как следствие, ко многим другим вкусам. Работы Дэвида Смита и Роберта Марголски раскрыли механизмы вкусовой рецепции на клеточном уровне. Прорывные исследования лаборатории Чарльза Зукера и Николаса Рыбы, опубликованные в журнале Nature в 2006 году, показали, что существуют специализированные клетки-рецепторы, настроенные на каждый из пяти основных вкусов: сладкого, кислого, горького, солёного и умами. Эти клетки смешаны по всей поверхности языка, но каждая из них функционирует как независимый сенсор, передающий стереотипный сигнал в мозг. В том же году была открыта молекулярная основа детекции кислого вкуса — ионный канал PKD2L1, что окончательно подтвердило, что различные вкусовые стимулы распознаются разными типами клеток, распределёнными по всей площади языка. Таким образом, современная наука утверждает, что все вкусовые рецепторы могут определять все основные вкусы, а небольшие различия в чувствительности по периметру языка не имеют практического значения.

Чему же учит нас эта драматическая история «карты языка» сегодня, когда мы создаём гастрономические события? Во-первых, она призывает к критическому мышлению: никогда не стоит слепо доверять даже самым распространённым схемам, ведь «карта языка» казалась незыблемой истиной нескольким поколениям. Во-вторых, понимание сложности восприятия даёт нам больше степеней свободы — мы можем работать не только с ингредиентами, но и с контекстом, ожиданиями, ассоциациями. В-третьих, история учит уважению к точности: Хениг был точен в своих выводах, и его работа сохранила научную ценность, а вот Боринг был неточен в интерпретации, и его ошибка стала уроком на века. И, наконец, для создателей событий важно помнить, что многие гости верят в «карту языка» и другие гастрономические мифы, и понимание этих представлений помогает лучше выстраивать коммуникацию. Сама же история с «картой языка» — это вполне себе готовый сюжет для гастрономического сторителлинга. Рассказ о том, как научная ошибка жила столетие, может стать частью концепции события, иллюстрируя тему иллюзий и заблуждений. Например, в дегустационном сете можно обыграть эту тему, предложив гостям «проверить» свои вкусовые зоны и обнаружить, что они не соответствуют мифической карте.

XX век

К середине XX века наука о вкусе превращалась в самостоятельную дисциплину, всё дальше уходя от кабинетных умозрений в сторону лабораторного эксперимента и промышленного применения. На этом пути были и драматические заблуждения, и фундаментальные открытия, и неожиданные повороты, связывающие биологию с экономикой, генетику с кулинарными традициями.

История умами — пожалуй, самый показательный пример того, как научное открытие может десятилетиями оставаться непризнанным из-за культурных барьеров. В 1907 году профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икэда обратил внимание, что бульон даси, приготовленный из водорослей комбу, обладает характерным вкусом, не вписывающимся в традиционную четвёрку. Икэда был человеком уникальной судьбы: он учился физической химии в Лейпцигском университете у Вильгельма Оствальда, а затем стажировался в Лондоне, что дало ему редкое для японского учёного того времени понимание европейской научной традиции. Вернувшись на родину, он выделил из водорослей кристаллы глутаминовой кислоты и понял, что именно она отвечает за тот самый «мясной» вкус, который он назвал умами. Уже в 1908 году Икэда получил патент на производство глутамата натрия, а в 1909 году вместе с предпринимателем Сабуросукэ Судзуки основал компанию Ajinomoto («сущность вкуса»).

Примечательно, что идея исследовать глутамат пришла к Икэде именно во время пребывания в Германии: там он впервые заметил общий для томатов, спаржи, сыра и мяса вкус, которого не было в традиционной японской кухне. Только после возвращения домой, вновь пробуя родной бульон даси, он осознал: это тот же самый вкус. Так культурный опыт европейской и японской кухонь встретился в голове одного учёного и породил открытие, которому суждено было ждать признания почти столетие.

В том же 1909 году, когда Икэда запускал производство глутамата в Японии, на другом конце света швейцарский предприниматель Юлиус Магги уже продавал свои знаменитые бульонные кубики, произведённые из гидролизата белка. Магги, работавший с врачом Фридолином Шулером, стремился создать питательную и вкусную еду для рабочих семей, не имеющих времени на долгое приготовление. Ни он, ни его клиенты не знали, что секрет привлекательности этих кубиков — всё тот же глутамат, высвобождающийся при гидролизе белков. Два изобретателя, на противоположных концах Евразии, шли к одной цели разными путями, и каждый из этих путей отражал свою кулинарную культуру: японский бульон даси давал чистый, прозрачный вкус умами, тогда как европейские супы представляли сложную смесь множества аминокислот.

Однако западная наука долго не желала признавать умами самостоятельным вкусом. В 1912 году Икэда представил своё открытие на Международном конгрессе прикладной химии в США, но доклад остался незамеченным. Проблема была не только в научном консерватизме, но и в физиологии восприятия: чистый раствор глутамата сам по себе не вызывает у европейцев отчётливого ощущения. Когда в 1980-х годах японские исследователи попросили американцев описать вкус раствора MSG, только 10% назвали его умами, остальные говорили о солёном или «неопределённом» вкусе, тогда как среди японцев этот показатель превышал 50%. Человеку, выросшему на сложных мясных бульонах, трудно выделить чистую ноту умами, тогда как для японца, с детства знакомого с прозрачным даси, это так же естественно, как различать сладкое и кислое.

Ситуация начала меняться лишь в 1979 году, когда на симпозиуме Американского химического общества впервые прозвучал систематический доклад о природе умами. В 1985 году на Первом международном симпозиуме по умами в Гавайях учёные всё ещё спорили, можно ли считать этот вкус базовым. Окончательную точку поставила молекулярная биология: в 2002 году были открыты рецепторы T1R1 и T1R3, специфически реагирующие на глутамат. Четвёрка античных вкусов наконец официально стала пятёркой.

Но наука XX века не ограничивалась открытием новых вкусов. В 1930—1940-х годах формировалась совершенно новая дисциплина — сенсорный анализ. В 1937 году американские химики Вашингтон Платт и Эрнест Крокер опубликовали в только что основанном журнале Food Research редакционную статью «Food Flavors», где утверждали: кулинарные знания перестают быть искусством домашней кухни и становятся индустриальным проектом. Они призывали к «применению науки к искусству ароматизации, чтобы продвинуть его на более высокий уровень, где оно станет более точным и более полезным». Эта программа оказалась пророческой: в последующие десятилетия сенсорный анализ превратился в неотъемлемую часть пищевой промышленности.

Платт и Крокер ввели важное различение: вкус — это «смесь твёрдого и мягкого», вещь, достаточно осязаемая, чтобы быть узнаваемой каждым, и достаточно неуловимая, чтобы ускользать от чётких научных определений. Историк науки Ханс-Йорг Райнбергер назвал бы такой объект «эпистемической вещью» — сущностью, которую мы можем исследовать, но не можем окончательно схватить. Вокруг этой эпистемической вещи выстраивалась целая экспериментальная система: дегустационные панели, машины для измерения текстуры, детекторы запахов, профессиональные флейвористы.

Шведский историк науки Ингемар Петтерссон, анализируя этот период, вводит понятие «экономизации» — процесса, через который рынки не возникают естественным образом, а конструируются. Сенсорная наука сыграла ключевую роль в расширении пищевой индустрии, стабилизируя связи между сенсорными предпочтениями потребителей и тем, как производители собирают вкусы. Дегустационные панели, методы количественной оценки сенсорных атрибутов, технологии различения вкусовых соединений — всё это работало на одну цель: овладение вкусом для промышленного массового производства.

Параллельно развивалась и фундаментальная наука о вкусе. В 1931 году химик Артур Фокс обнаружил удивительный феномен: вещество PTC (фенилтиокарбамид) оказалось горьким для одних людей и совершенно безвкусным для других. Так была открыта «слепота на вкус» — генетически обусловленная вариативность восприятия, которая впоследствии стала ключом к пониманию индивидуальных различий в пищевых предпочтениях. Позже выяснилось, что около 25—30% людей являются «супердегустаторами» — они обладают повышенной чувствительностью к горькому веществу PROP (6-н-пропилтиоурацил) и, как следствие, ко многим другим вкусам.

В 1941 году физиолог Карл Пфаффман, работавший в лаборатории лорда Эдриана в Кембридже, опубликовал работу, заложившую основы теории кодирования вкуса. Записывая активность одиночных нервных волокон у кошек, он не обнаружил клеток, специфичных к каждому из четырёх вкусов. Вместо этого каждый нейрон реагировал на несколько стимулов, но с разной интенсивностью. Пфаффман предложил теорию паттернов: вкусовое качество кодируется не активностью отдельных «детекторов», а паттерном возбуждения поперёк популяции нейронов. Эта идея, развитая в последующие десятилетия, объясняла, как мозг различает тысячи оттенков вкуса, имея в распоряжении всего несколько типов рецепторов.

В 1960—1970-х годах исследования вкуса вышли на новый уровень благодаря работам Линды Бартошук из Йельского университета. Она изучала феномены адаптации (когда длительное воздействие одного вкуса снижает чувствительность к нему), подавления в смесях (когда один вкус маскирует другой) и модификаторов вкуса. Особенно известны её работы с «чудо-ягодой» (Synsepalum dulcificum), белок которой заставляет кислое казаться сладким — эффект, привлекавший внимание исследователей ещё с XIX века. Бартошук разработала методы, позволяющие сравнивать вкусовые ощущения между разными группами людей, что стало прорывом для изучения генетических и клинических вариаций восприятия.

В 2000-х годах молекулярная биология окончательно раскрыла механизмы вкусовой рецепции. Лаборатория Чарльза Зукера и Николаса Рыбы в Калифорнийском университете последовательно идентифицировала семейства рецепторов: T1R2/T1R3 для сладкого, T2R для горького (около 25 различных типов), T1R1/T1R3 для умами, PKD2L1 для кислого. В 2010 году были найдены рецепторы для солёного — эпителиальные натриевые каналы ENaC. Выяснилось, что разные типы рецепторных клеток распределены по всей поверхности языка, хотя существуют их скопления в разных зонах: клетки II типа отвечают за сладкое, умами и горькое, клетки III типа — за кислое, клетки I типа — за солёное.

Современные исследования показывают, что вкусовые рецепторы существуют не только на языке, но и во многих других органах — в кишечнике, поджелудочной железе, лёгких, даже в головном мозге. Профессор Даниэль Рид из Центра Monell, одна из ведущих специалистов в области генетики вкуса, изучает, как вариации в генах рецепторов влияют на пищевые предпочтения и выбор продуктов. Её работы показывают: то, что мы любим или не любим есть, в значительной степени записано в нашей ДНК.

История открытия новых вкусов не закончилась на умами. В 2023 году исследователи из Университета Южной Калифорнии опубликовали в журнале Nature Communications работу, обосновывающую существование шестого базового вкуса — хлорида аммония. Оказалось, что рецептор OTOP1, ранее известный как детектор кислого, реагирует и на соли аммония. Это открытие имеет эволюционный смысл: аммоний — продукт распада аминокислот, часто токсичный, и способность его обнаруживать помогает организмам избегать испорченной пищи. Примечательно, что скандинавские страны уже несколько столетий используют хлорид аммония в знаменитой солёной лакрице салмиакки, даже не подозревая, что их национальное лакомство основано на отдельном базовом вкусе.

Что же даёт нам, создателям гастрономических событий, весь этот сложный путь науки о вкусе в XX веке? Прежде всего — понимание того, что вкус не есть нечто застывшее и раз и навсегда данное. Четыре вкуса античности продержались две тысячи лет, но в 1908 году к ним добавился пятый, а в 2023-м — шестой. Кто знает, сколько ещё ждут своего открытия? Уже сегодня исследователи обсуждают возможный вкус жира (олеогустус) и крахмалистый вкус.

Далее, мы узнаём, что восприятие вкуса глубоко индивидуально. Супердегустаторы видят мир иначе, чем люди с пониженной чувствительностью, и это не патология, а нормальное генетическое разнообразие. То, что одному кажется горьким, другой может почти не ощущать. То, что европеец назовёт «неопределённым», японец instantly identифицирует как умами, потому что его культура и кухня создали для этого вкуса отдельную категорию.

Наконец, мы понимаем, что вкус — это не только биология, но и экономика, и политика, и культура. Сенсорная наука XX века превратила вкус в промышленный ресурс, в объект инженерии и маркетинга. Дегустационные панели, фокус-группы, методы количественной оценки — всё это инструменты, с помощью которых вкус стал управляемым. И мы, создавая гастрономические события, стоим на плечах этой индустрии, даже порой не осознавая этого.