Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 18

Недавние исследования показывают, что мы можем создавать вкусовые ощущения через ароматы. Работа Каролинского института 2025 года, опубликованная в Nature Communications, продемонстрировала, что сладкие ароматы активируют те же зоны вкусовой коры, что и реальный сахар.

Исследователи использовали функциональную МРТ для сканирования мозга 25 добровольцев, которым давали пробовать растворы с чистыми вкусами (сладким и солёным) и нюхать соответствующие ароматы. С помощью алгоритмов машинного обучения они научились распознавать паттерны мозговой активности, характерные для сладкого и солёного вкусов. А затем обнаружили, что те же самые паттерны возникают, когда испытуемые просто нюхали сладкие или солёные запахи, без всякого вкусового раздражителя. «Вкусовая кора реагирует на связанные с вкусом ароматы так, как если бы они были реальными вкусами. Это открытие даёт возможное объяснение, почему мы иногда ощущаем вкус только от запаха, например, в ароматизированной воде», — объяснил нейробиолог Путу Агус Хорисантоно, ведущий автор исследования.

Это открытие подтверждает то, о чём мы говорили в блоке адаптации предыдущей главы: сладость без сахара — не иллюзия, а реальный нейробиологический механизм, который можно использовать в гастрономическом проектировании.

Запах не только пробуждает воспоминания, но и создаёт контекст. В правильно спроектированном событии аромат работает как невидимый сценограф, задающий тон задолго до того, как первое блюдо появится на столе. В романе Патрика Зюскинда «Парфюмер» запах становится главным героем, способным управлять толпой, вызывать любовь и ненависть: « …он построил себе второй мир, мир внутри себя, и этот мир был населён запахами.» (Зюскинд П. Парфюмер. С. 112, 1991). Хотя речь идёт о парфюмерии, этот принцип работает и в гастрономии: аромат, струящийся из кухни, встречающий гостей в холле, сопровождающий каждую подачу, создаёт атмосферу, настраивает, предвосхищает.

В русской литературе запах часто становится лейтмотивом, объединяющим время и пространство. У Ивана Бунина в «Антоновских яблоках» запах яблок — это запах уходящей дворянской России: «Запах антоновских яблок исчезает из помещичьих усадеб. Эти дни были так недавно, а меж тем мне кажется, что с тех пор прошло чуть не целое столетие…» (Бунин И. А. Антоновские яблоки. С. 45, 1988). Бунин создаёт образ эпохи через один-единственный запах, доказывая, что аромат может быть сильнее слов.

Проектирование ароматической партитуры

Понимание роли обоняния открывает перед создателем гастрономических событий новые возможности. Вот несколько практических рекомендаций.

— Работайте с двумя путями обоняния. Ортоназальный запах (то, что гость вдыхает до того, как еда попадёт в рот) создаёт ожидание и подготавливает мозг. Ретроназальный (аромат, высвобождающийся во время еды и достигающий носа через носоглотку) формирует финальное впечатление. В каждом блюде должны быть продуманы оба момента: как оно пахнет на подходе и как раскрывается во рту.

— Температура — ключ к аромату. Холодные блюда всегда менее ароматны, так как летучие молекулы хуже испаряются. Если вы подаёте холодное блюдо, компенсируйте это более интенсивным ортоназальным запахом или добавляйте ароматные элементы непосредственно перед подачей (например, свежую зелень, цедру, масла). Горячие блюда, напротив, дают мощный ретроназальный выхлоп — используйте это для кульминационных моментов.