Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 11

Если зрение задаёт тон всему гастрономическому переживанию, то самый мощный инструмент визуальной драматургии — это даже не само блюдо, а то, на чём оно подано. Цвет, форма и материал тарелки способны не просто подчеркнуть, но даже радикально изменить вкус, который ощущает гость. В последние годы учёные всерьёз занялись этой темой, и результаты их исследований заставляют пересмотреть многие, казалось бы, незыблемые правила сервировки.

В 2022 году группа исследователей из Портсмутского университета под руководством психолога Лоренцо Стаффорда опубликовала в журнале Food Quality and Preference результаты эксперимента, который наглядно продемонстрировал, насколько сильно цвет посуды способен влиять на наше восприятие. Учёные пригласили 47 добровольцев и разделили их на две группы — привередливых едоков (тех, кто испытывает трудности с новой пищей или имеет устойчивые пищевые предпочтения) и непривередливых, готовых есть практически всё. Всем участникам предложили попробовать картофельные чипсы со вкусом соли и уксуса. Чипсы были совершенно одинаковыми, но подавались в мисках трёх разных цветов — красного, синего и белого. Испытуемых просили оценить закуску по шкалам солёности, интенсивности вкуса и общей привлекательности.

Результат оказался поразительным: непривередливые едоки не заметили никакой разницы — для них чипсы оставались чипсами вне зависимости от цвета тарелки, однако привередливые участники продемонстрировали совершенно иную картину. Чипсы в красных и синих мисках казались им значительно более солёными, чем те же самые чипсы в белых, при этом красная посуда обладала ещё одним, куда менее приятным свойством: еда в ней воспринималась как наименее привлекательная из всех предложенных.

Почему это происходит? Исследователи предполагают, что ключевую роль играет наше прошлое ассоциативное обучение. Доктор Лоренцо Стаффорд объясняет: в Великобритании, где проводился эксперимент, сильно солёные закуски чаще всего продаются в упаковках синего цвета. Мозг, даже не отдавая себе в этом отчёта, связывает синий цвет с солёным вкусом и проецирует эту связь на еду в синей тарелке. Красный же цвет, вероятно, вызывает более сложные и не всегда позитивные ассоциации — возможно, потому что в природе ярко-красное часто сигнализирует о незрелости или даже ядовитости. «Понимание факторов, которые влияют на пищевое поведение, может помочь расширить рацион привередливых едоков, — комментирует Стаффорд. — Если вы хотите побудить человека попробовать больше овощей, которые часто воспринимаются как горькие, можно подавать их на тарелке, которая, как известно, усиливает восприятие сладости».