Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 7

Проследив путь сигнала от рецепторов до высших отделов коры, мы подошли к самому удивительному открытию современной науки о восприятии: главный творец вкуса находится не во рту. Он расположен выше — в носу, но работает совершенно особым образом. Речь идёт о ретроназальном обонянии — механизме, который долгое время оставался в тени, но именно он отвечает за 75% того, что мы привыкли называть вкусом.

Чтобы понять этот механизм, нужно различать два пути, которыми запахи достигают обонятельного эпителия. Первый путь — ортоназальный: на вдохе мы втягиваем носом ароматы внешнего мира. Это классическое обоняние: запах хлеба из пекарни, аромат духов, букет вина, который мы оцениваем, поднося бокал к носу. Второй путь — ретроназальный: во время еды, когда пища уже во рту, летучие ароматические молекулы поднимаются через носоглотку и достигают тех же обонятельных рецепторов, но с обратной стороны. И здесь происходит интересный момент вещь: мозг интерпретирует сигналы, пришедшие ретроназальным путём, не как запах, а как вкус. Мы то уверены, что «чувствуем вкус» клубники, но на самом деле язык даёт только сладость и кислинку, а вся сложность, вся «клубничность» создаётся запахом, приходящим сзади.

Почему же у человека это чувство развито особенно сильно? Ответ кроется в анатомии. В ходе эволюции часть костей нашего черепа претерпела изменения: была утрачена тонкая поперечная костная пластинка — lamina transversalis, которая у многих других млекопитающих отделяет обонятельную область носовой полости от носоглотки. В результате ароматические молекулы, выделяющиеся из пищи во рту, не встречают никаких препятствий на пути к обонятельному эпителию. Наши далёкие предки получили уникальную возможность воспринимать пищу на запах изнутри, и это дало им эволюционное преимущество в оценке качества и питательной ценности еды.

Учёные подсчитали, что 75% и более того, что мы ощущаем как вкус, на самом деле является запахом, поступающим ретроназальным путём. Эта цифра может варьироваться в зависимости от продукта и индивидуальной чувствительности, но порядок величины остаётся неизменным: лишь четверть вкусового впечатления создаётся языком, остальное — носом.

Основную роль в осознании этого феномена сыграл психолог Пол Розин из Пенсильванского университета. В 1982 году он опубликовал статью с парадоксальным названием — ««Taste-smell confusions» and the duality of the olfactory sense» (»«Вкусо-обонятельные смешения» и двойственность обонятельного чувства»)39. Розин впервые чётко сформулировал идею о том, что у человека есть не одно, а два обоняния: ортоназальное и ретроназальное. Он показал, что эти два пути порождают принципиально разные феноменологические переживания: ортоназальные запахи мы воспринимаем как «запахи» (аромат розы, дым от костра), а ретроназальные — как «вкусы» (вкус клубники, шоколада, кофе). Именно Розин «поставил на карту» роль ретроназального обоняния во вкусе, и современная нейрогастрономия лишь подтверждает и углубляет его идеи.

Ученый понял этот феномен, который можно назвать «рот присвоил себе заслуги носа». Нам кажется, что вкус рождается во рту, потому что именно там происходит контакт с едой, именно там работают язык и зубы, однако главный творец сложного, богатого, узнаваемого вкуса — именно нос, просто работающий в ретроназальном режиме. Именно поэтому, когда у человека заложен нос, еда становится буквально безвкусной, и не потому, что перестали работать рецепторы языка, а потому, что ароматические молекулы не могут пробиться к обонятельному эпителию. Мир вкуса схлопывается до примитивной четвёрки: сладкое, солёное, кислое, горькое.

Как использовать знания о ретроназальном обонянии

Понимание механизмов ретроназального обоняния даёт шеф-повару и режиссёру событий еще один инструмент управления гастрономическим опытом. Вот несколько практических выводов, которые можно применять в своей работе.

Аромат должен достигать носа не только до, но и во время еды. Ортоназальный запах (то, как пахнет блюдо, когда его вносят в зал) создаёт ожидание, настраивает, запускает слюноотделение. Но основное действие происходит ретроназально, во рту. Поэтому важно, чтобы аромат сохранялся в продукте и высвобождался именно в момент пережёвывания. А это значит, что нельзя полностью полагаться на «шапку» аромата сверху — он должен быть внутри.

Температура блюда напрямую влияет на летучесть ароматических молекул. Исследования показывают, что повышение температуры от комнатной (23° C) до температуры тела (37° C) значительно увеличивает выделение летучих соединений. Холодные блюда всегда будут менее ароматными — их вкус строится на текстуре, кислотности, солёности, но не на сложных обонятельных нотах. Поэтому, работая с холодными десертами или закусками, нужно либо мириться с упрощённым профилем, либо искать способы компенсации (например, добавлять аромат непосредственно перед подачей). Горячие блюда, напротив, дают мощный ретроназальный выхлоп, но здесь важно не перегреть — при слишком высоких температурах тонкие ароматические соединения могут разрушаться.

Жиры — главные носители и хранители аромата. Исследования летучести ароматических соединений показывают разницу между водной и жировой средой. Например, летучесть альфа-пинена в масле снижается в 8000 раз по сравнению с водой, этил-2-метилбутирата — в 130 раз, 1,8-цинеола — в 100 раз40. Это означает, что жиры «удерживают» ароматические молекулы, не давая им испариться преждевременно. Во рту, под действием температуры и ферментов, эти молекулы постепенно высвобождаются, создавая долгое, развивающееся послевкусие. Именно поэтому обезжиренные продукты всегда кажутся менее вкусными, плоскими — аромату просто не в чем раствориться и не из чего высвобождаться постепенно. Для шефа это означает, что работа с жировой фазой (масла, сливки, жирное мясо, орехи, авокадо) — это работа с долготой и сложностью вкуса.

Работа с выдохом: блюда, которые «дышат». Если мы хотим создать особенно интенсивное ретроназальное переживание, нужно заставить гостя выдыхать через нос в момент, когда во рту находится блюдо. Этого можно добиться разными способами. Сухой лёд создаёт эффект «дышащего» блюда — углекислый газ уносит с собой ароматические молекулы прямо в носоглотку. Горячие настои, которые гость пьёт маленькими глотками, дают мощный ретроназальный удар с каждым выдохом после глотка. Дым, которым коптят продукты или который подаётся под колпаком, создаёт ароматическое облако, окружающее блюдо. Но самый тонкий инструмент — это проектирование самого процесса еды так, чтобы гость инстинктивно делал глубокий выдох через нос в момент проглатывания. Этому способствуют определённые текстуры, определённая температура, определённые специи, стимулирующие тройничный нерв.

Понимание ретроназального обоняния переворачивает привычную для многих логику: мы не столько «пробуем» еду, сколько «вынюхиваем» её изнутри. И задача шефа — не просто вкусно приготовить, а создать условия для этого внутреннего обонятельного путешествия.

Кейс: ароматический захват в «Медовом сорбете» (Сад земных наслаждений)

Когда мы с Михаилом разрабатывали «Медовый сорбет» для «Сада земных наслаждений», мы ещё не знали всей этой науки — ни про ретроназальное обоняние, ни про эксперименты Розина, ни про 75% вкуса как запах. Мы просто чувствовали, что так будет правильно. Что десерт, который должен стать «вкусом детства», обязан встречать гостя не на языке, а где-то глубже — там, где живут воспоминания.

В момент подачи мы использовали сухой лёд. Из широких низких чаш, в которых лежал сорбет, поднимался густой, тяжёлый туман, пропитанный нотами мёда, воска, полевых трав и чего-то ещё, неуловимого — того самого, что у каждого своё. Гость делал первый вдох ещё до того, как ложка касалась десерта. И в этот момент срабатывал механизм ортоназального обоняния — первичное «запечатление» вкуса через запах. Мозг получал сигнал: будет что-то знакомое, тёплое, почти забытое. Но самое интересное начиналось потом. Холодный сорбет — он ведь сделан на основе настоящего мёда, с добавлением прополиса и воска — попадал в рот. И первое, что происходило: низкая температура на секунду «блокировала» ароматические молекулы. Они словно замирали в холодной матрице. Но как только сорбет начинал таять, как только температура поднималась до температуры тела, эти молекулы высвобождались все сразу. И через носоглотку, ретроназальным путём, они устремлялись к обонятельному эпителию.

Так возникала «ароматическая арка» — мост, связывающий первый вдох над чашей и последний глоток, когда десерт уже растаял. Ортоназальный запах задавал тему, настраивал, будил ожидание. Ретроназальный — возвращался на новом витке, уже обогащённый текстурой, температурой, ощущением таяния на языке. И в этом возвращении было что-то удивительно знакомое, почти забытое. Гости вдруг начинали рассказывать истории: о бабушкином пасеке, о лете в деревне, о мёде, который ели ложками, рискуя объесться. Сорбет стал порталом в прошлое.

Что нам дал этот опыт? Мы поняли, что вкус можно проектировать во времени, растягивать его, делать объёмным. Первый акт — ортоназальный захват, встреча. Второй акт — ретроназальное развитие, углубление. И финал — послевкусие, которое остаётся с гостем уже после того, как тарелка убрана. Это была наша первая сознательная работа с ретроназальным обонянием, хотя тогда мы называли это просто «дышащим десертом».

Теперь, зная науку, мы понимаем, почему это сработало: холодная матрица временно удерживала ароматические молекулы, не давая им испариться преждевременно, а таяние создавало управляемый выброс прямо в носоглотку. Плюс работа с жировой фазой — это мёд, воск, прополис, всё это натуральные носители аромата. Плюс температура — это контраст между холодом во рту и теплом ретроназального потока. Плюс психология — это аромат, запускающий личные воспоминания.

С тех пор мы сознательно используем этот приём в других проектах. Где-то — с дымом, где-то — с горячими настоями, где-то — с копчением прямо перед подачей. Но «Медовый сорбет» остаётся для меня самым чистым примером того, как понимание физиологии превращается в магию переживания. Гости не ели десерт — они проживали «вкус детства», запущенный ароматом, а текстура и температура закрепляли это переживание на телесном уровне. Именно к этому мы и стремимся в каждом нашем проекте.