Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 12

Если цвет посуды способен менять восприятие солёности или сладости, то форма тарелки работает на более тонком уровне — она задаёт грамматику визуального языка, на котором блюдо словно «разговаривает» с гостем. Круглые тарелки создают ощущение мягкости и гармонии, что особенно хорошо подходит для десертов и блюд с нежным вкусом; квадратные тарелки, напротив, ассоциируются с чем-то современным, строгим и более структурированным. Но эти познания лишь поверхностный слой. Глубинная связь между формой и вкусом лежит в фундаментальных механизмах нашего восприятия.

Исследования в области кросс-модальных соответствий показывают, что люди устойчиво связывают определённые вкусы с геометрическими формами. Сладость ассоциируется с округлыми, плавными очертаниями, тогда как горечь и солёность — с угловатыми, острыми формами. Эта связь не случайна и не является исключительно продуктом культурного научения. Психолог Рудольф Арнхейм, классик теории визуального восприятия, в своей фундаментальной работе «Art and Visual Perception: A Psychology of the Creative Eye» писал, что форма обладает экспрессивным характером, который считывается непосредственно, минуя рациональные интерпретации: «Круг — это не просто линия, замкнутая сама на себя, но символ завершённости, мягкости, покоя. Угол же воспринимается как вторжение, активность, напряжение» (Arnheim R. Art and Visual Perception: A Psychology of the Creative Eye. P. 182, 1974). Когда мы видим круглый десерт на круглой тарелке, все эти экспрессивные качества резонируют друг с другом, усиливая ощущение сладости и гармонии.

Экспериментальные исследования подтверждают интуицию Арнхейма. В 2013 году группа учёных под руководством Пикерас-Фисман опубликовала в журнале Flavour результаты эксперимента, в котором участники оценивали один и тот же чизкейк, поданный на тарелках разного цвета (белые и чёрные) и разной формы (круглые и квадратные). Оказалось, что круглые белые тарелки усиливали восприятие сладости и интенсивности вкуса. Но самое интересное обнаружилось при оценке качества: здесь сработало взаимодействие цвета и формы — еда на белых круглых и чёрных квадратных тарелках оценивалась как более качественная, чем на белых квадратных и чёрных круглых. Это означает, что наш мозг оценивает блюдо не по отдельным параметрам, а по целостному гештальту, где цвет и форма работают в неразрывной связке.

В другом исследовании, описанном в книге Чарльза Спенса «Гастрофизика», участникам подавали замороженный клубничный мусс на круглых и квадратных тарелках. Круглые тарелки, как и следовало ожидать, сделали десерт «слаще». Но когда исследователи повторили эксперимент в Гренландии, результаты оказались ещё более поразительными: круглые тарелки устойчиво воспринимались как более «сладкие», чем тарелки с острыми углами. Спенс комментирует этот феномен: «Круглые тарелки „слаще“ тарелок с острыми углами! Удивительно, но последующее исследование, которое велось учеными в Гренландии, дало более поразительные результаты при варьировании и цвета, и формы тарелок».

Это наблюдение перекликается с более широкой закономерностью, которую исследователи Бар и Нета сформулировали в статье «Humans Prefer Curved Visual Objects»: люди демонстрируют устойчивое предпочтение изогнутых форм перед острыми углами, причём это предпочтение связано с ощущением угрозы, которое подсознательно вызывают заострённые объекты (Bar M., Neta M. Humans Prefer Curved Visual Objects. Psychological Science. 2006. Vol. 17. P. 645—648). В применении к гастрономии это означает, что сама форма тарелки создаёт эмоциональный фон, на котором разворачивается вкусовое переживание.

Но форма — это не только геометрия самих тарелок, но законы композиции — то, как именно расположены элементы блюда на этой тарелке. И здесь вступают в силу законы, знакомые каждому художнику и дизайнеру, но порой редко осознаваемые поварами. Композиция — есть связь между элементами на плоскости согласно определённому правилу или структуре. Именно это соотношение, а не сами элементы, становится первым, что мы замечаем. В зависимости от того, как организовано блюдо, формируется первое впечатление — правила композиции здесь работают на подсознательном уровне.

Одним из самых мощных, но и самых спорных инструментов композиции является «золотое сечение» — пропорция, при которой меньшая часть относится к большей, как большая — ко всему целому. Приблизительная величина золотого сечения — 1,618. В округлённом процентном значении это 62% на 38%. История этого понятия уходит в глубокую древность. Представление о золотых пропорциях имели древние египтяне, знали о них и на Руси, но впервые научно золотое сечение объяснил монах Лука Пачоли в книге «Божественная пропорция» (1509), иллюстрации к которой предположительно сделал Леонардо да Винчи. Пачоли усматривал в золотом сечении божественное триединство: малый отрезок олицетворял Сына, большой — Отца, а целое — Святой Дух.

Леонардо да Винчи, посвятивший много времени изучению золотого сечения, писал в своих трактатах: «Пусть никто, не будучи математиком, не читает меня в моих основаниях» (цит. по: Пачоли Л. Божественная пропорция. С. 17, 1509). Эта фраза могла бы стать эпиграфом к любому серьёзному разговору о композиции: за кажущейся простотой визуальной гармонии стоит строгая математика.

Непосредственным образом с правилом золотого сечения связано имя итальянского математика Леонардо Фибоначчи. В результате решения одной из задач учёный вывел последовательность чисел, известную сейчас как ряд Фибоначчи: 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55 и так далее. Каждое последующее число является суммой двух предыдущих. Отношение соседних чисел ряда приближается к золотому сечению. Для стайлинга блюда это означает возможность использования числовых пропорций: например, при размере тарелки 21 см основной компонент может занимать 13 см, дополнительный — 8 см, а декор — 5 см.

Однако, как это часто бывает в науке, красивая теория нуждается в осторожной проверке. Исследовательская статья в журнале Flavour под названием «Can you find the golden ratio in your plate?» предостерегает от догматического применения золотого сечения в кулинарии. Авторы напоминают, что эксперименты основоположника психофизики Густава Фехнера ещё в XIX веке не обнаружили убедительных доказательств того, что люди действительно предпочитают прямоугольники, построенные на золотом сечении. «Вместо мифа о золотом сечении реальность будет зависеть от культурного происхождения дегустатора, от того, голоден ли он, от типов сервировки, с которыми он сталкивался ранее, и, возможно, даже от его личности»43.

Тем не менее, даже с учётом всех оговорок, общий принцип остаётся в силе: композиция на тарелке работает. Важно не столько точное соблюдение пропорции 1,618, сколько сознательное отношение к тому, как элементы взаимодействуют друг с другом и с пустым пространством. Визуальный баланс может достигаться как через симметрию, так и через асимметрию. Заполнять следует не более 2/3 тарелки, оставляя пустое пространство для дыхания. Чем сложнее блюдо, тем проще должна быть его подача: однотонная посуда, минимум украшений. И наоборот: простое блюдо будет смотреться эффектнее на ярком фоне и с чуть большим количеством декоративных элементов.

В художественной литературе мы находим удивительные примеры понимания этой визуальной грамматики задолго до появления гастрофизики. Владимир Набоков в романе «Ада, или Радости страсти» описывает трапезу, где сервировка становится частью любовной игры: «На круглых, как луна, тарелках из тёмно-синего севрского фарфора с золотым ободком лежали персики, разрезанные так, что каждая половинка казалась застывшим солнцем» (Набоков В. Ада, или Радости страсти. С. 234, 1996). Здесь форма тарелки (круглая), её цвет (тёмно-синий) и композиция (персики, напоминающие солнце) работают в унисон, создавая образ, который запоминается не меньше, чем вкус.

Ещё более показателен эпизод из «Пира» Платона, где форма сосуда для вина становится предметом философского обсуждения. Сократ рассуждает о том, что кратер (чаша для смешивания вина и воды) должен быть достаточно широким, чтобы вино «дышало», но не настолько, чтобы аромат терялся (Платон. Пир. С. 176, 1993). Это раннее осознание того, что форма посуды влияет на сенсорное восприятие, причём влияет не случайным, а закономерным образом.

В «Похвале тени» Дзюнъитиро Танидзаки есть пассаж о японской лаковой посуде, которая в полумраке традиционного японского дома создаёт совершенно особое восприятие еды: «Когда такое лаковое изделие держишь в руке, оно кажется тёплым и мягким, точно нежный детский животик» (Танидзаки Д. Похвала тени. С. 27, 2017). Танидзаки описывает не просто эстетику, а целостное мультисенсорное переживание, где форма, материал и свет сливаются воедино, создавая опыт, недостижимый при другой сервировке.

Но вернёмся к научным данным. Исследование Куо и Хуанга (2025), опубликованное в Journal of Sensory Studies, показало, что мультисенсорные сообщения (то есть информация, поданная через разные каналы) усиливали вкус только в сочетании с белыми тарелками, а с чёрными — нет. Это означает, что визуальный контекст может либо усиливать, либо гасить эффект от других стимулов. Недостаточно просто красиво подать блюдо — надо, чтобы визуальное решение было конгруэнтно всей концепции (конгруэнтность — это согласованность между внутренним миром человека (его чувствами, мыслями, переживаниями) и внешними проявлениями (словами, поведением, жестами, мимикой).

Что всё это означает для режиссёра и шефа, создающих гастрономическое событие? Прежде всего — необходимость мыслить композиционно. Тарелка — это холст, блюдо — произведение искусства, результат творческого подхода, игры фантазии и научного подхода. При выкладке каждого блюда следует задавать себе вопросы: Где здесь главный герой? Как взгляд гостя будет двигаться по тарелке? Какая форма — круглая, квадратная, асимметричная — лучше подчеркнёт характер блюда? Сколько пустого пространства оставить, чтобы композиция дышала?

В кульминационные моменты гастрономического спектакля можно использовать более сложные, неожиданные формы, нарушающие привычный ритм. В моменты пауз и переходов — более спокойные, гармоничные. Тарелка становится не просто посудой, а полноценным инструментом драматургии, задающим ритм и акценты.

И главное — помнить, что форма и композиция работают в неразрывной связи с цветом, текстурой, светом. Как показало исследование Пикерас-Фисман, белые круглые тарелки усиливают элементарные вкусовые ощущения (сладость, интенсивность), а чёрные квадратные — более сложные, составные суждения о качестве. Выбор посуды — это выбор между разными типами впечатлений, которые мы хотим подарить гостю.