Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 8

Если путь сигнала в мозге мы можем проследить с помощью фундаментальных исследований, то современная наука идёт дальше: она учится видеть этот процесс в реальном времени, измерять его и даже предсказывать наши реакции. Инструментарий нейрогастрономии сегодня включает целый арсенал методов, позволяющих заглянуть в работающий мозг в тот самый момент, когда человек пробует еду.

Пожалуй, самый доступный и широко распространённый метод — электроэнцефалография (ЭЭГ). С помощью электродов, закреплённых на голове, учёные могут отслеживать электрическую активность мозга с точностью до миллисекунд. Это позволяет увидеть, как мозг реагирует на разные вкусы и текстуры буквально в момент их поступления. Ещё в 1998 году исследователи Таками Ягю с коллегами показали, что жевательная резинка с вкусом и запахом и без них активирует разные популяции нейронов, причём субъективные ощущения испытуемых коррелировали с изменениями в ЭЭГ. Сегодня ЭЭГ активно используется для изучения реакции потребителей на продукты питания. Итальянские учёные из Института клинической физиологии в 2024 году оснастили судей международного конкурса по дегустации кофе датчиками ЭЭГ, электрокардиографии (ЭКГ) и кожно-гальванической реакции (КГР). Оказалось, что физиологические показатели совпадали с результатами традиционных опросников, открывая путь к более объективной оценке вкуса.

Более глубокий взгляд предлагает функциональная магнитно-резонансная томография (фМРТ). Этот метод измеряет изменения кровотока, связанные с активностью нейронов, и позволяет увидеть, какие именно структуры мозга включаются в тот или иной момент. Систематический обзор 52 исследований, опубликованный в 2023 году, показал, что фМРТ даёт уникальную возможность исследовать корковые и глубокие структуры мозга, участвующие в формировании эмоционального ответа на еду. С его помощью учёные могут точно определить, где именно в мозге рождается чувство удовольствия от любимого десерта или отвращения к испорченному продукту. Как подчёркивают авторы обзора, орбитофронтальная кора оказалась регионом, наиболее часто связываемым с приятностью еды, хотя она же участвует и в обработке негативных эмоций. Амигдала и островковая кора, напротив, чаще активировались при отрицательных переживаниях.

Исследование Каролинского института 2025 года, о котором мы уже говорили, показало возможности фМРТ в сочетании с машинным обучением: алгоритмы научились распознавать паттерны мозговой активности, характерные для сладкого и солёного вкуса, и обнаружили, что те же паттерны возникают при предъявлении соответствующих запахов.

Третье направление — технологии распознавания эмоций, которые не требуют сложного и дорогого оборудования. Исследователи из Университета Панамерикана в Мексике разработали систему, объединяющую анализ мимики, кожно-гальваническую реакцию и пульс для предсказания потребительского принятия продуктов. В экспериментах с участием 120 добровольцев, пробовавших приятные (мята, ананас, клубника) и неприятные (моллюски, сыр) вкусы, а также нюхавших соответствующие запахи, оказалось, что одного распознавания лиц недостаточно. Однако в сочетании с КГР и, в меньшей степени, с пульсом точность предсказания значительно возрастала.

В России similar подход развивают в Центре нейроэкономики и когнитивных исследований НИУ ВШЭ. Учёные использовали метод ближней инфракрасной спектроскопии (fNIRS) — более простой и дешёвый аналог фМРТ, позволяющий испытуемым сидеть за столом в естественной позе, а не лежать неподвижно в томографе. Участникам давали фруктовое (приятное) и овощное (нейтральное) пюре. Приятная пища активировала левый островок (связанный с положительными эмоциями), нейтральная — правую предцентральную извилину (связанную с негативом и избеганием). Одновременно исследователи фиксировали мимику: приятная еда вызывала активацию скуловой мышцы (улыбка), нейтральная — мышцы, сморщивающей бровь. Эти физиологические реакции настолько надёжны, что могут служить объективной оценкой вкусовых предпочтений, не подверженной субъективности словесных отзывов.

Что же учёные узнали с помощью этих методов? Два открытия представляют особый интерес для создателей гастрономических событий.

Первое: визуальная привлекательность блюда напрямую коррелирует с интенсивностью положительной эмоциональной реакции в мозге. Данные систематического обзора подтверждают, что даже простое рассматривание изображений еды активирует те же зоны мозга, что и её реальное потребление. Орбитофронтальная кора, островок, миндалина включаются ещё до того, как первый кусочек коснётся языка. Это значит, что впечатление от блюда начинается с глаз, и игнорировать визуальную драматургию — значит терять значительную часть эмоционального воздействия.

Второе открытие, пожалуй, ещё удивительнее: клетки мозга, реагирующие на сладкое, активируются ещё до попадания еды в рот — просто при виде ожидаемого десерта. Исследователи из Института исследований метаболизма имени Макса Планка обнаружили, что нейроны POMC, которые обычно сигнализируют о насыщении, при виде сахара выделяют бета-эндорфин — естественный опиат, вызывающий чувство удовольствия. Этот путь активируется только в ответ на сахар (не на обычную или жирную пищу) и только у сытых животных и людей. С эволюционной точки зрения это совершенно логично: сахар редко встречается в природе, но даёт быструю энергию, поэтому мозг запрограммирован хотеть его всякий раз, когда он доступен, даже если организм не голоден. Как объясняет руководитель исследовательской группы Хеннинг Фенселау, «с эволюционной точки зрения это имеет смысл: сахар редко встречается в природе, но обеспечивает быструю энергию. Мозг запрограммирован хотеть сахара, когда он доступен»41.

Что нам дают эти методы?

Конечно, мы не можем проводить фМРТ каждому гостю перед подачей блюда, но мы можем учитывать данные нейрогастрономии как объективные законы восприятия. Понимание «нейронной цены» разных вкусовых решений помогает проектировать более эффективные эмоциональные траектории. Мы теперь знаем, что за удовольствием от еды стоит сложная биохимия — опиоидные рецепторы, дофаминовые пути, активация конкретных зон коры. Эти знания дают нашему искусству прочный фундамент. Когда мы выстраиваем последовательность блюд, мы можем сознательно управлять этой нейронной симфонией, зная, какие «аккорды» на каких инструментах мы берём.

Эмпирика подтверждает: сторителлинг и визуальная драматургия работают не «в уме», а на уровне дофаминовых рецепторов. История, которую мы рассказываем вокруг блюда, внешний вид тарелки, сервировка, даже название — всё это не просто «красивая обёртка», а полноценные участники нейрогастрономического процесса. Они создают ожидание, а ожидание, как мы видели на примере сахара, способно запускать те же нейронные механизмы, что и само потребление, или, как показало исследование фМРТ, даже рассматривание изображений еды активирует зоны удовольствия. Значит, визуальная часть события работает на опережение, подготавливая мозг гостя к тому пику удовольствия, который мы запланировали в кульминации. Данные однозначно говорят: мозг интегрирует сигналы от всех чувств в единый образ вкуса. Игнорировать звук, свет, текстуру, обоняние — значит создавать блюдо для неполноценного, урезанного восприятия. Успешное гастрономическое событие — это то, где все каналы работают согласованно, как оркестр под управлением опытного дирижёра.

Методы вроде распознавания эмоций и физиологических замеров показывают, что можно получать объективные данные о том, что действительно нравится людям, в обход их словесных отчётов, которые часто бывают неискренними или неточными. Для нас это важно как напоминание: истинная реакция гостя — в его теле, в его микродвижениях, в непроизвольной улыбке или нахмуренных бровях. Учиться читать эти знаки — значит становиться лучше в своём деле.

Так современная наука, вооружённая сложнейшими приборами и методами, возвращает нас к простой истине, которую интуитивно чувствовали великие повара и режиссёры задолго до появления фМРТ и ЭЭГ: еда — это тотальный опыт, в котором участвует весь человек целиком — его тело, его мозг, его эмоции, его воспоминания.