Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 14

Если хруст работает на уровне прямого сигнала о свежести, то музыка действует тоньше — она модулирует наше восприятие вкуса, смещая акценты и усиливая или ослабляя отдельные ноты. Исследования показывают, что люди устойчиво связывают определённые вкусы с музыкальными характеристиками, и эти связи удивительно стабильны у разных людей.

В одном из самых известных экспериментов Спенс предложил добровольцам шоколад под разную музыку, разделив людей на две равные группы. Каждая группа ела шоколад под классическую музыку. Для одной это была мрачная и минорная композиция, для другой — легкая и вдохновляющая. Шоколад был совершенно одинаковым по вкусу, а вот оценка его едоками — разной. Слушатели из первой группы посчитали его достаточно горьким, а те, кто наслаждался позитивными и игривыми мелодиями — сладким. Как пояснил профессор Спенс: «Музыка не может создать вкусы или ароматы, которых нет в продукте, но может обратить внимание человека на определенные вкусовые нюансы, существующие в данном напитке или в еде, которые станут „верховодить“ в нашем общем вкусовом восприятии».

Высокие звуки подчеркивают кислый вкус, более округлые средние звуки выделяют сладкие «ноты», а глубокие, низкие звуки отвечают за проявление горечи. Исследования показывают, что вино ощущается более плотным и сладким при восприятии звуков низких частот (100 Гц) и более кислотным при восприятии звуков высоких частот (1000 Гц). Вкус пива воспринимается более горьким при прослушивании звуков низких частот (около 70 Гц), тогда как горечь воспринимается значимо более низкой при прослушивании звуков высоких частот (около 1000 Гц).

Звуки природы также имеют значение. Композитное сочетание звука ветра, шелеста листвы, записанного на виноградниках, способно подчеркнуть восприятие выразительности, нередко связанной с упоминанием свойств терруара, и внятность текстуры вина. Треск дерева и звук костра приводят к тому, что увеличивается оценка восприятия «древесности» и «сладости» в послевкусии виски, а также «мягкости» бочковой выдержки во вкусе вина.

Некоторые производители шампанского сразу восприняли результаты проведенных исследований как сигнал к активным действиям. Представители Дома шампанского Krug даже создали специальный плейлист для распития своих напитков. Так, джазовая музыка Bryan Ferry с меланхоличным настроением отлично подходит под Krug Grande Cuvée 2003, а Первый струнный квартет ре мажор Чайковского хорош для Château Margaux 2004.

Самый знаменитый пример практического применения этих знаний — коллаборация Спенса с шеф-поваром Хестоном Блюменталем, владельцем ресторана The Fat Duck в Великобритании. Вместе они показали, что можно перевернуть восприятие вкуса, меняя фоновый звук: блюдо из бекона с яичным мороженым кажется более «беконным», если слышен звук шипящего на сковороде бекона, и гораздо более «яичным», если вместо этого включить звуки деревенских кур. Даже устрицы кажутся вкуснее, когда их едят под звуки моря — крики чаек, шум волн, набегающих на берег.

Одно из фирменных блюд дегустационного меню The Fat Duck, aptly named «Звук моря», теперь подаётся гостям на тарелке с морепродуктами, а к нему прилагается пара наушников с плеером, спрятанных в морскую раковину на столе. Под шум прибоя и крики чаек морепродукты обретают совершенно иную глубину.

Исследования также показывают, что не только музыка, но и фоновый шум влияет на восприятие. Высокий уровень шума снижает чувствительность к сложным компонентам вкуса и вместе с тем снижает уровень получаемого удовольствия от гастрономии. Во многих ресторанах чрезмерно используется планомерное увеличение шума благодаря усилению громкости музыки, однако на практике такие условия снижают уровень получаемого от еды и напитков удовольствия.

Темп музыкального сопровождения меняет сам процесс приема пищи. В эксперименте с участием более 100 человек испытуемые ели одинаковое блюдо под музыку разного темпа. При медленной музыке участники ели дольше, тщательнее пережевывали пищу и субъективно оценивали процесс как более спокойный и приятный. Быстрый темп ускорял потребление еды и повышал уровень возбуждения, не меняя при этом объем съеденного.

Иван Бунин в рассказе «Антоновские яблоки» создаёт удивительную звуковую партитуру осеннего сада, где каждый звук становится частью гастрономического переживания: «Войдешь в дом и прежде всего услышишь запах яблок, а потом уже другие: старой мебели красного дерева, сушеного липового цвета, и слышно, как осторожно, постукивая, ходит по комнатам старая женщина» (Бунин И. Антоновские яблоки. С. 45, 1988). Бунин понимал: запах и звук неразделимы в создании целостного образа.

Как подбирать музыкальное сопровождение к блюду

Понимание кросс-модальных соответствий даёт шеф-повару и режиссёру еще один инструмент для создания целостного мультисенсорного опыта. Вот несколько практических рекомендаций.

— Определите вкусовой профиль блюда. Для сладких десертов выбирайте высокие, светлые, «звенящие» звуки — колокольчики, арфу, флейту. Для горьких и насыщенных блюд — низкие, глубокие тембры — виолончель, контрабас. Кислые и свежие блюда хорошо сочетаются с быстрым темпом и стаккато.

— Учитывайте текстуру. Хрустящие блюда требуют ритмичной, перкуссионной музыки. Кремистые, гладкие — плавных, легатных мелодий. Исследования показывают, что контраст текстур усиливает удовольствие, и музыка должна этот контраст подчёркивать, а не сглаживать.

— Синхронизируйте моменты. Самый мощный эффект достигается, когда ключевой музыкальный акцент приходится ровно на момент первого укуса или глотка. Это требует точного тайминга и репетиций. В «Звуке моря» Блюменталя этот эффект доведён до совершенства.

— Используйте тишину. Тишина — тоже звуковой инструмент. Пауза перед важной подачей создаёт напряжение и усиливает восприятие. Полная тишина, вопреки ожиданиям, может восприниматься негативно, если не подготовлена контекстом.

— Учитывайте контекст. Одно и то же музыкальное сопровождение будет работать по-разному в разных культурах и для разных аудиторий. То, что идеально подходит для гала-ужина коллекционеров искусства, может быть неуместно на молодёжном корпоративе.

— Технология имеет значение. Даже идеальная музыка перестаёт работать, если звук распределён неравномерно, мешает в одних зонах и теряется в других. Важно учитывать время реверберации, отражающие поверхности, плотность посадки и фоновый шум. Управление этими параметрами невозможно без качественной акустической системы и цифровой обработки сигнала.

Для ресторана и события звук — это редкий инструмент, который позволяет управлять впечатлением, не меняя меню и не увеличивая себестоимость блюд. Он влияет на эмоции, поведение и память о визите. Гость может забыть вкус конкретного соуса, но он запомнит ощущение вечера — и во многом оно формируется через звук.

В одном из интервью Чарльз Спенс заметил: «Мы едим не только ртом, но и ушами. И когда мы научимся готовить для ушей так же хорошо, как для языка, гастрономия обретёт новое измерение» (Spence C. Из интервью 2015).