Читать книгу Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 13

Слух — возможно, самое недооценённое чувство в гастрономии. Мы привыкли думать, что едим ртом, а слышим ушами, и эти процессы никак не пересекаются, однако современная наука показывает: звуки, которые издает еда, играют важную роль в нашем восприятии, и игнорировать их — значит терять значительную часть гастрономического опыта.

Хруст — один из самых мощных триггеров вкусового удовольствия. На уровне рефлексов все, что хрустит, сигнализирует нашему мозгу о свежести и сезонности: подсознание представляет себе свежий сельдерей, морковь, огурец, яблоко. Еще одно приветствие от наших предков, которые изобрели огонь — хрустящая корочка, образующаяся после жарки или запекания продуктов. Она подсказывает, что пища стала более пригодной для потребления и легче для усвоения. Мозг научился связывать этот звук с удовольствием задолго до того, как мы научились готовить.

Второй важнейший аспект хруста — это создание контраста. Хрустящее чаще всего сочетается с нежным и мягким, создавая гармонию, которую мозг воспринимает как идеальную. Сэндвич с хрустящим хлебом и кремовой начинкой, картошка-фри с соусом, шоколадный десерт с карамелизированными орехами — эти комбинации не случайны. Контраст текстур добавляет глубины вкуса и делает еду ещё более желанной. В науке этот эффект называют «крекингом» — когда пища издает особенно четкий, разрывной звук при надкусывании или разламывании. Исследования показывают, что мозг получает удовольствие, когда слышит хруст: это сигнал дофаминового вознаграждения, так же как приятная музыка или нежное прикосновение.

Наиболее убедительные доказательства этой связи получил профессор Чарльз Спенс из Оксфордского университета, которого по праву называют отцом-основателем гастрофизики. В 2004 году вместе с Максом Зампини он провёл эксперимент, ставший классическим. Участникам предлагали надкусывать 180 чипсов Pringles разной свежести, в то время как звук каждого надкусывания в реальном времени изменялся с помощью микрофона, компьютера и наушников. Результаты показали, что люди оценивали чипсы как на 15% более свежие и хрустящие, когда звук делали громче, или когда усиливали только высокочастотные компоненты звука надкусывания (выше 2 кГц). За эту работу Спенс и Зампини получили Шнобелевскую премию по диетологии — ту самую, которая отмечает исследования, «сначала вызывающие смех, а потом — размышления».

Спенс и его коллеги пошли дальше и показали, что значение имеет не только звук самой еды, но и звук упаковки. Почему, в самом деле, производители чипсов продают свои продукты в таких шумных пакетах? Этот вопрос не праздный: шуршание упаковки создаёт ожидание хруста, настраивает мозг на определённый тип сенсорного опыта ещё до того, как первый чипс окажется во рту.

Другие исследования показали, что восприятие того, насколько газированным кажется напиток, также можно изменить, меняя звук. В будущем, возможно, мы сможем уменьшить количество «разрушающей зубы» углекислоты в газированных напитках, просто изменяя звук, который напиток издаёт в банке.