Читать книгу Рецепты для дегидратора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 11

Персики и нектарины — близкие родственники, но ведут себя в сушке немного по-разному. Персики более нежные и бархатистые, нектарины — чуть плотнее и держат форму лучше. Мы рассмотрим оба варианта, а вы выбирайте, что больше по душе.

Главное в этом рецепте — поймать момент спелости. Недозрелые персики будут безвкусными и жесткими. Перезрелые — превратятся в кашу и растекутся по поддону. Нужна золотая середина.

Немного теории: Персики vs Нектарины

Персики:

Бархатистая кожица, которая в сушке становится чуть заметной, но не жесткой

Более нежная и рыхлая мякоть

Требуют более аккуратного обращения при нарезке

В сушке получаются очень нежными, почти как мармелад

Нектарины:

Гладкая блестящая кожица, которая в сушке становится чуть плотнее

Более упругая мякоть

Лучше держат форму

В сушке получаются более «упругими», жевательными

Оба варианта прекрасны. Можно делать микс.

Выбор фруктов: Правило «упругой мягкости»

Идеальный персик или нектарин для сушки должен быть:

Спелым, но не перезрелым. При нажатии он слегка пружинит, но не проваливается.

Ароматным. Если фрукт пахнет персиком — он будет вкусным и в сушке.

Без повреждений. Подгнившие бочки нужно срезать безжалостно, иначе испортят всю партию.

Категорически не берите:

Зеленые, твердые как камень — они невкусные и такими останутся.

Мягкие до состояния «каши под кожурой» — растекутся по поддону.

Ингредиенты

Персики и/или нектарины — 3—4 кг

Лимонный сок — 2—3 ст. ложки (по желанию, для сохранения цвета)

Мед — по желанию, для сладкоежек

Оборудование

Дегидратор

Острый нож

Разделочная доска

Большая миска

Бумажные полотенца

Шумовка или дуршлаг

Подготовка: Важный этап с бланшированием

У персиков и нектаринов есть одна особенность — их кожица может стать жестковатой после сушки. Особенно это касается персиков. Поэтому мы используем небольшую хитрость.

Шаг 1. Мойка: Тщательно вымойте фрукты. Даже если они кажутся чистыми, лучше помыть.

Шаг 2. Бланширование (секретный шаг!): Это необязательно, но очень желательно, особенно для персиков.

В большой кастрюле вскипятите воду.

Подготовьте миску с ледяной водой (можно добавить лед).

Опустите персики или нектарины в кипяток на 30—60 секунд. Не больше!

Сразу же шумовкой переложите их в ледяную воду.

После такого «шока» кожица снимется очень легко — просто подденьте ножом и стяните.

Если вам нравится кожица или вы ленитесь, можно не бланшировать. Но с удаленной кожицей сушеные персики получаются нежнее, и текстура становится однородной.

Шаг 3. Удаление косточки: Разрежьте фрукт по кругу, вдоль косточки, и проверните половинки в разные стороны. Косточка легко отделится (у персиков косточка может быть приросшей, тогда придется вырезать ножом).

Шаг 4. Нарезка: Нарежьте половинки дольками толщиной 1—1.5 см (примерно 10—15 мм). Не делайте слишком тонко — персики и так сильно усохнут, тонкие дольки превратятся в «бумажки». Крупные, мясистые дольки сохранят текстуру и будут приятно жеваться.

Шаг 5. Защита от потемнения (по желанию): Если вы хотите сохранить ярко-оранжевый цвет, опустите дольки в воду с лимонным соком (сок одного лимона на литр воды) на 2—3 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и промокните бумажным полотенцем.

Без лимона фрукты потемнеют, но это не страшно — вкус не изменится, просто цвет будет более «карамельным», коричневатым.

Процесс сушки

Укладка на поддоны: Разложите персиковые дольки на поддоны в один слой. Между ними обязательно оставляйте расстояние — при сушке они уменьшатся, но слипаться не должны. Раскладывайте кожицей вниз или вверх — не принципиально.

Температурный режим: Устанавливаем 55° C — универсальная температура для косточковых.

Время сушки: От 10 до 16 часов. Персики и нектарины — сочные фрукты, им нужно время, чтобы отдать влагу. Время сильно зависит от:

Размера и сочности долек

Сорта фруктов

Вашего дегидратора

Переворот: Через 5—6 часов, когда верхний слой подсохнет и дольки перестанут быть сильно липкими, аккуратно переверните их. Это обеспечит равномерную сушку. Если дольки легко отходят от поддона — переворачивайте. Если прилипают — подождите еще час.

Тест на готовность: Три стадии

У персиков и нектаринов есть несколько стадий готовности, и все они правильные — просто для разных целей.

Стадия 1: «Вяленые» (10—12 часов)

Долька эластичная, гнется, но не ломается. При нажатии — упругая, как хорошо выделанная кожа. Внутри нет влажной сердцевины, но долька остается мягкой. Это идеальное состояние для того, чтобы есть просто так или добавлять в выпечку.

Стадия 2: «Сухофрукты» (12—14 часов)

Долька более плотная, при сгибании появляются трещинки, но она все еще не ломается. Такие персики хороши для компотов и чая.

Стадия 3: «Чипсы» (14+ часов)

Долька становится хрупкой, ломается с хрустом. Тоже вкусно, но это уже совсем другой продукт. Учтите, что персиковые чипсы очень легкие и быстро крошатся.

Главное правило проверки: Всегда дайте дольке остыть до комнатной температуры перед проверкой. Горячий персик всегда кажется мягче, чем есть на самом деле.

Хранение персиковых долек

Охлаждение: Остудите дольки прямо на поддонах. Не убирайте горячими — конденсат погубит все труды.

Кондиционирование (важно для вяленого варианта!):

Сложите дольки в стеклянную банку.

Закройте неплотно (можно просто положить крышку сверху, не закручивая).

Оставьте на 2—3 дня, ежедневно встряхивая.

Проверяйте стенки банки. Если появился конденсат — значит, фрукты недосушены, нужно вернуть в дегидратор еще на 2—3 часа.

Если стенки сухие — можно закрывать герметично.

Для сухих вариантов (стадия 2—3) кондиционирование можно сократить до одного дня.

Финальное хранение: Герметично закройте банку. Храните в темном прохладном месте. Срок хранения:

Вяленые (мягкие) — до 4—5 месяцев

Сухие (твердые) — до 8—10 месяцев

В холодильнике хранить можно, но не обязательно. Главное — без доступа света и влаги.

Идеи использования

Просто так: Это лучший способ. Персиковые дольки исчезают мгновенно, особенно если вы не говорите домашним, что это «заготовки на зиму».

Для выпечки: Нарежьте вяленые персики кубиками и добавьте в пироги, кексы или шарлотку. Они придадут выпечке сочность и аромат лета.

Компоты и взвары: Горсть сушеных персиков, пара черносливин, палочка корицы — залейте кипятком, дайте настояться, и у вас готов ароматный узвар.

Каши: Добавьте персиковые дольки в овсянку или рисовую кашу за 5 минут до готовности. Они распарятся и сделают кашу естественно сладкой.

Творожные десерты: Мелко нарежьте вяленые персики, смешайте с творогом, добавьте ложку меда — готов полезный завтрак.

Мясные блюда: Размочите персики в теплой воде, пробейте блендером с имбирем и чили — получится отличный соус к утке или курице. Персики отлично сочетаются с мясом.

Эксперименты и вариации

Персики с медом и имбирем: Перед сушкой смешайте дольки с жидким медом и тертым имбирем. Дайте постоять 30 минут, затем сушите как обычно. Получатся пряные, ароматные цукаты.

Нектарины с ванилью: Добавьте в лимонную воду (если используете) стручок натуральной ванили или ванильный сахар. Фрукты впитают аромат.

Персики с розмарином: Разложите на поддоне рядом с персиками веточки розмарина. Он отдаст свой аромат, и фрукты приобретут интересную пряную нотку. Особенно хорошо такие персики потом идут к мясу.

Кисло-сладкие нектарины: Перед сушкой сбрызните дольки соком лайма и слегка посыпьте морской солью. Контраст сладкого и соленого — для гурманов.

Что делать с «некондицией»

Если какие-то дольки поломались, слиплись или просто некрасиво выглядят — не расстраивайтесь.

Персиковый порошок: Измельчите «брак» в кофемолке. Получится ароматная персиковая мука, которую можно:

Добавлять в смузи

Смешивать с йогуртом

Использовать как натуральный ароматизатор для выпечки

Посыпать мороженое

Персиковый чай: Смешайте поломанные кусочки с листьями мяты и мелиссы (тоже сушеными) — получится отличный травяной чай.

Возможные проблемы

Дольки потемнели: Это нормально, если вы не использовали лимон. Фрукты окисляются на воздухе. Вкус не страдает. Если потемнели сильно и имеют неприятный запах — возможно, фрукты начали портиться еще до сушки.

Дольки слиплись: Клали слишком близко или фрукты были слишком сочными. В следующий раз увеличивайте расстояние. Разделить слипшееся можно, пока оно теплое.

Плесень: Если при хранении появилась плесень — значит, фрукты были недосушены. Выбросьте, не рискуйте. В следующий раз тщательнее проверяйте готовность и делайте кондиционирование.

Белый налет: Не пугайтесь, это не плесень. Это выступили природные сахара. На персиках это бывает реже, чем на манго, но возможно. Это нормально.

Совет от автора

Если вы сушите и персики, и нектарины одновременно, раскладывайте их на разных поддонах или маркируйте. Потому что после сушки они выглядят очень похоже, а на вкус отличаются. Так вы сможете выбрать, что нравится больше.

И еще: персиковая кожица, если вы ее оставили, в сушке может стать чуть жестковатой. Если вы готовите персики для детей или для нежных десертов — лучше потратить время на бланширование и снять кожицу. Результат того стоит.

Солнечного вам лета в каждой дольке!