Читать книгу Рецепты для дегидратора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 5

Это рецепт для тех, кто любит, чтобы чипсы именно хрустели. Сладкие, тонкие, почти карамельные — они не имеют ничего общего с теми резиновыми тёмными пластинками, которые иногда получаются у новичков. Секрет здесь в трёх вещах: толщина нарезки, лимонная кислота для цвета и правильная температура.

Внимание: это рецепт на 12 часов. Но поверьте, ожидание того стоит.

Математика вкуса

Бананы — коварный продукт. В них много сахара и крахмала. При нагревании сахар карамелизуется, поэтому чипсы получаются сладкими. Но есть проблема: бананы быстро темнеют из-за окисления. Лимонный сок (или лимонная кислота) блокирует этот процесс и фиксирует красивый жёлтый цвет. А низкая температура (50° C) позволяет высушить банан полностью, не поджаривая его.

Выбор бананов: Зелёные или жёлтые?

Для хрустящих чипсов нужны плотные, слегка недозрелые бананы. У них зелёно-жёлтая кожура, без чёрных точек. Они крахмалистые, легко режутся и дают красивый цвет.

Переспевшие (с чёрными пятнами) бананы слишком мягкие и сахаристые. Из них сложно нарезать тонкие ломтики, они прилипают к поддону и часто получаются тёмными и липкими (хотя по-своему вкусными — такие лучше сушить целиком для другого рецепта).

Ингредиенты

Бананы — 2 кг (чем больше, тем лучше — они сильно усыхают, с 2 кг выйдет небольшая банка чипсов).

Лимон — 2 шт. (или 1 ч. ложка лимонной кислоты на 1 литр воды).

Вода — 1 литр (для ванны).

Оборудование

Дегидратор (желательно с сетчатыми поддонами, чтобы тонкие слайсы не проваливались).

Мандолина или очень острый нож.

Глубокая миска для воды.

Бумажные полотенца.

Подготовка: Тонкая работа

Очистка: Бананы очищаем от кожуры.

Лимонная ванна: В глубокую миску выдавите сок двух лимонов (или разведите лимонную кислоту) в литре воды.

Нарезка (критический момент!): Банан нужно нарезать максимально тонко. Идеал — 1—1.5 мм, почти на просвет. Лучший инструмент — мандолина (овощерезка) с регулировкой толщины. Если режете ножом, старайтесь, чтобы нажим был одинаковым. Падая, ломтик должен слегка парить в воздухе, а не падать камнем.

Совет: Нарезайте банан прямо над лимонной водой или сразу опускайте ломтики в воду, чтобы они не успели потемнеть на воздухе.

Замачивание: Оставьте ломтики в лимонной воде на 30 секунд (не дольше!). Это уберёт липкий крахмал с поверхности и осветлит мякоть.

Сушка: Достаньте ломтики шумовкой и разложите в один слой на бумажные полотенца. Промокните сверху другим полотенцем, чтобы убрать всю видимую влагу. Если этого не сделать, чипсы будут сохнуть на 2—3 часа дольше.

Процесс сушки

Укладка на поддоны: Разложите ломтики на поддоны дегидратора в один слой. Между ними должно быть небольшое расстояние. Бананы не должны касаться друг друга, иначе они слипнутся в единый пласт, который потом невозможно будет разделить.

Хитрость: Если у вас обычные поддоны с крупными отверстиями и тонкие ломтики проваливаются, используйте специальные сетчатые вкладыши для дегидратора или просто пергаментную бумагу с дырочками.

Режим: Установите температуру 50° C.

Почему не выше? При 55—60° C сахар начнет плавиться, и чипсы получатся тёмными и липкими. Нам нужно медленное, щадящее высушивание.

Время: Время сушки — 12 часов. Но процесс нужно контролировать.

Переворот: Через 4—5 часов, когда верхний слой подсохнет и ломтики перестанут прилипать к пальцам, их нужно перевернуть. Это обеспечит равномерную сушку и предотвратит прилипание к поддону.

Финиш: В последние 2—3 часа проверяйте каждые 30 минут. Чипсы готовы, когда становятся твёрдыми и при постукивании о тарелку издают звонкий звук. Они должны легко ломаться, а не гнуться.

Проверка готовности (Тест на хруст)

Самый надежный способ — выключить дегидратор, достать один чипс и полностью остудить его (буквально 1—2 минуты). Горячий чипс всегда будет казаться мягким. Только остывший покажет правду:

Готов: Ломается с хрустом, как картофельный чипс. Внутри нет влажной сердцевины.

Недосушен: Гнётся, как пластик. Отправляем обратно ещё на час-два.

Передержан: Темнеет и может слегка горчить — это уже подгоревший сахар. Следите за временем!

Хранение

Хрустящие банановые чипсы очень гигроскопичны — они моментально втягивают влагу из воздуха и становятся мягкими.

Обязательно остудите чипсы на поддонах после выключения.

Сразу же переложите в герметичный контейнер или банку с плотной крышкой.

Кондиционирование здесь не требуется, если вы уверены в готовности. Но если боитесь недосушить, можно оставить банку открытой на сутки в сухом месте.

Хранить в тёмном шкафу. Срок годности — до 3 месяцев, но лучше съесть за 2—3 недели, пока они максимально хрустят.

Вариации

Шоколадные чипсы: Перед сушкой обмакните ломтики в какао-порошок, смешанный с сахарной пудрой (2:1). Стряхните лишнее и сушите как обычно.

Кокосовые бананы: Посыпьте влажные ломтики кокосовой стружкой перед сушкой.

С корицей: Добавьте корицу в лимонную воду или посыпьте уже вымоченные ломтики.

Солёная карамель: Для любителей контрастов — слегка посыпьте готовые чипсы крупной морской солью (прямо перед подачей, а не до сушки).

Возможные проблемы

Чипсы прилипли к поддону: Значит, вы недостаточно просушили их бумажным полотенцем перед укладкой. В следующий раз промокните тщательнее. Отделять можно тонким шпателем или ножом, пока чипсы ещё тёплые.

Чипсы потемнели: Либо бананы были переспелыми, либо температура была слишком высокой, либо вы передержали их в лимонной воде (более 1—2 минут).

Чипсы мягкие и не хрустят: Либо недосушены, либо отсырели при хранении. Можно попробовать досушить их ещё пару часов.

Хрустите на здоровье!