Читать книгу Рецепты для дегидратора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 8

Если вы думаете, что вишня хороша только в варенье, вы просто не пробовали вяленую. Это совсем другой уровень. Представьте: упругая, слегка кисловатая ягода с концентрированным вкусом, которая не разваривается в выпечке, не течет в пирогах и добавляет изюминку мясным блюдам.

Вяленая вишня — это секретное оружие профессиональных поваров. И теперь оно будет и у вас.

Почему вяленая, а не сушеная?

Важный терминологический нюанс. В кулинарии различают:

Сушеную вишню — полностью обезвоженную, твердую, как камешки. Ее нужно разваривать или размачивать.

Вяленую вишню — мягкую, эластичную, с остаточной влажностью около 15—20%. Она готова к употреблению сразу, как цукат или изюм.

Мы будем делать именно вяленую. Она универсальнее и вкуснее.

Зачем это нужно?

Идеальная выпечка: Вишня в пирогах не течет, не разваливается, сохраняет форму и дает яркие вкусовые акценты.

Соусы к мясу: Вяленая вишня, размоченная в красном вине с розмарином — это классический соус к утке, дичи или свинине.

Глинтвейн и настойки: Бросьте горсть вяленой вишни в глинтвейн при томлении — она отдаст напитку цвет и вкус.

Салаты: Добавьте в салат с рукколой, сыром и орехами — получите ресторанное блюдо.

Просто перекус: Это полезная альтернатива конфетам.

Выбор вишни: Кислая или сладкая?

Для выпечки и соусов идеальна кислая вишня (например, Владимирская или Шоколадница). Она дает тот самый узнаваемый вишневый вкус с кислинкой, который так любят кондитеры.

Для десертов и просто так можно брать сладкие сорта.

Важно: Ягоды должны быть плотными, не переспелыми, без повреждений. Мятые и текущие лучше пустить на пастилу или сироп.

Ингредиенты

Вишня — 3 кг (с косточкой вес примерно такой, чистой ягоды получится около 2.5 кг).

Сахар — 200—300 г (по желанию, для сладкого варианта).

Лимонная кислота — щепотка (для яркости цвета).

Ваниль, корица, гвоздика — по желанию, для пряного варианта.

Оборудование

Дегидратор.

Приспособление для удаления косточек (вишневыдавливатель). Настоятельно рекомендуется! Удалять косточки вручную из 3 кг вишни — занятие для монахов-бенедиктинцев.

Дуршлаг и кастрюля для бланширования.

Бумажные полотенца.

Подготовка: Танец с косточками

Мойка и перебор: Вишню тщательно моем, удаляем плодоножки и подпорченные ягоды.

Удаление косточек: Это самый трудоемкий этап. Используйте механический или ручной вишневыдавливатель. Работайте над миской, чтобы сохранить весь сок, который будет вытекать. Он нам пригодится для сиропа!

Совет: Если нет специального приспособления, можно использовать шпильку для волос или обратную сторону коктейльной трубочки, но процесс пойдет медленнее.

Слив сока: Откиньте вишню без косточек на дуршлаг, установленный над миской. Пусть сок стекает минут 30—40. Не выливайте его! Это чистый витаминный концентрат.

Бланширование (секретный шаг!): Чтобы кожица вишни стала чуть мягче и влага выходила быстрее, опустите ягоды в кипяток на 30—60 секунд, затем сразу в ледяную воду. Это создаст микротрещины на кожице и ускорит сушку.

Обсушивание: Разложите вишню на бумажных полотенцах и промокните сверху. Ягоды должны быть сухими перед укладкой.

Сиропный этап (Для сладкого варианта)

Если вы хотите получить десертную вишню, как цукаты, приготовьте сироп:

В кастрюле смешайте 200 мл вишневого сока (который стек с ягод), 200 г сахара и щепотку лимонной кислоты. Доведите до кипения, помешивая.

Залейте горячим сиропом вишню, перемешайте.

Оставьте на 4—6 часов (можно на ночь) в холодильнике, периодически помешивая.

Затем откиньте на дуршлаг, дайте сиропу полностью стечь (он еще пригодится для компота или пропитки коржей).

Для несладкого варианта (для соусов и мяса) этот этап пропускаем.

Процесс сушки

Укладка на поддоны: Разложите вишню на поддоны в один слой. Ягоды не должны касаться друг друга, иначе слипнутся. Срезом вверх или вниз — не принципиально, но если есть срез, лучше вверх, чтобы влага испарялась активнее.

Режим: Установите температуру 57° C.

Время: Вяленая вишня сушится долго — от 12 до 18 часов. Зависит от сочности и размера ягод.

Переворот: Первые 5—6 часов не тревожьте. Затем можно аккуратно перемешать ягоды или перевернуть их для равномерной сушки. К этому моменту они уже уменьшатся и перестанут быть липкими.

Контроль: Через 12 часов начинаем проверять каждые 1—2 часа.

Тест на готовность: «Кожаный мешочек»

Главное в вяленой вишне — не пересушить. Мы хотим получить состояние, которое называется «кожанка».

Достаньте ягоду, дайте ей остыть.

Сожмите пальцами. Она должна быть эластичной, мягкой, но не мокрой.

При надавливании не должен выделяться сок.

Ягода гнется, но не ломается.

На вкус — концентрированная вишня, без хруста и твердости.

Если ягода твердая — вы сделали сушеную вишню. Тоже хорошо, но для пирогов её потом придется размачивать. Если выделяется сок — досушиваем.

Хранение

Вяленая вишня хранится чуть хуже, чем полностью сухая, из-за остаточной влажности. Но при правильном подходе — отлично стоит всю зиму.

Охлаждение: Остудите вишню прямо на поддонах.

Кондиционирование (жизненно важно!): Сложите вишню в стеклянную банку, закройте неплотно (крышку просто положите сверху, не закручивая). Оставьте на 3—5 дней. Каждый день встряхивайте. Если на стенках появился конденсат — срочно досушивайте вишню еще 2—3 часа.

Хранение: Если конденсата нет, закройте банку герметично. Храните в темном прохладном месте. Можно в холодильнике. Срок хранения — до года.

Кулинарное применение

Для вишневого пирога (идеальная начинка):

Возьмите 300 г вяленой вишни. Залейте 100 мл коньяка или вишневого сока, добавьте 2 ст. ложки сахара, щепотку корицы. Доведите до кипения и томите 5 минут. Дайте остыть. Это начинка, которая не потечет в пироге и даст взрывной вкус.

Соус к утке или свинине:

100 г вяленой вишни залейте 200 мл красного сухого вина, добавьте веточку розмарина, зубчик чеснока. Уваривайте на медленном огне до загустения (около 20 минут). В конце посолите и поперчите. Протрите через сито. Этот соус сведет с ума любого гурмана.

Вишня в шоколаде (домашние конфеты):

Растопите темный шоколад, окуните в него вяленые вишенки (можно предварительно вымочить их в коньяке), выложите на пергамент. Посыпьте морской солью или кокосовой стружкой. Застыло — готово.

Глинтвейн:

Добавьте горсть вяленой вишни в глинтвейн при нагревании. Она отдаст напитку цвет, кислинку и станет вкусным «осадком», который можно съесть.

Салат с рукколой и сыром:

Смешайте рукколу, тонко нарезанный пармезан, грецкие орехи и горсть вяленой вишни. Заправьте бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

Что делать с вишневым соком?

Помните сок, который стек с ягод? Это жидкое золото.

Заморозьте его в формочках для льда — получится вишневый лед для лимонада или коктейлей.

Сварите из него сироп с сахаром (1:1) — будет добавка к блинам и мороженому.

Просто выпейте с сахаром — это очень вкусно и полезно.

Возможные проблемы

Вишня слиплась в комок: Значит, была влажной или слишком сладкой. В следующий класс кладите свободнее и используйте меньше сахара.

Плесень при хранении: Ягоды были недосушены. Кондиционирование — ваш друг, не пропускайте этот этап.

Вишня слишком твердая: Пересушили. Не беда — замочите в теплой воде или соке на 2—3 часа перед использованием.

Совет от автора

Если вы планируете использовать вишню для соусов и мясных блюд, сделайте пряную партию. Перед сушкой смешайте вишню с небольшим количеством оливкового масла, солью, перцем, тимьяном и розмарином. Дайте постоять час и сушите как обычно. Это будет готовая заготовка для соусов, которая хранится месяцами.

Вишневого вам настроения и вкусных экспериментов!