Читать книгу Рецепты для дегидратора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 13

Это рецепт-ностальгия, рецепт-открытие и рецепт-волшебство одновременно. Вы съедаете арбуз, с удовольствием хрустите красной мякотью, а корки не выкидываете, а превращаете… в цукаты. Да не простые, а такие, что пальчики оближешь — упругие, сладкие, с легкой лимонной кислинкой и тонким ароматом лета.

В дегидраторе этот процесс становится в разы проще, чем в духовке. Никакого риска сжечь, никакой беготни с противнями. Просто нарезал, сварил в сиропе, разложил и забыл на сутки.

Почему это стоит попробовать?

Во-первых, это безумно вкусно. Те, кто пробует впервые, никогда не угадывают, из чего сделаны эти цукаты. Они напоминают не то мармелад, не то засахаренные дынные корочки, не то что-то экзотическое.

Во-вторых, это безотходное производство. Вы купили арбуз, съели мякоть, а корки пустили в дело. Максимальная польза из каждого продукта.

В-третьих, это отличный подарок. Баночка домашних цукатов, перевязанная ленточкой, — куда лучше магазинных конфет.

Выбор арбуза: Толщина корки имеет значение

Для цукатов нужны арбузы с толстой коркой. Тонкокорые сорта дадут слишком мало материала, и цукаты получатся плоскими.

Идеальный арбуз:

С толстой белой частью (не менее 1.5—2 см)

Сладкий (но это не критично, сахара добавим)

Желательно не перезрелый — перезрелые корки могут быть рыхлыми

Ингредиенты

Арбузные корки — 1 кг (уже очищенных от зеленой кожуры)

Сахар — 800 г — 1 кг (пропорция примерно 1:1 с корками)

Вода — 500 мл для сиропа

Лимон — 1 крупный (или 2 мелких)

Ваниль, корица, гвоздика — по желанию

Сода — 1 ч. ложка (для замачивания, опционально)

Оборудование

Дегидратор

Кастрюля для варки сиропа

Нож и разделочная доска

Овощечистка

Дуршлаг

Бумажные полотенца

Банка для хранения

Подготовка: Терпение и труд

Шаг 1. Съедаем арбуз. Это самый приятный этап. Наслаждаемся арбузом, оставляя на корках побольше белой мякоти. Красное можно оставить чуть-чуть, для красоты.

Шаг 2. Очистка корок. Срезаем тонким слоем зеленую кожуру. Удобно это делать овощечисткой. Должна остаться только белая и бело-розовая часть. Зеленая кожица в цукатах не нужна — она жесткая и невкусная.

Шаг 3. Нарезка. Режем корки на кубики или брусочки. Размер — примерно 1.5 х 1.5 см или 2 х 2 см. Можно нарезать фигурно, если есть желание — звездочками, ромбиками, полосками. Дети особенно любят, когда цукаты разной формы.

Шаг 4. Замачивание (секретный шаг для хруста). Чтобы корки стали более плотными и хрустящими (как настоящие цукаты), их можно замочить в содовом растворе.

Растворите 1 ч. ложку соды в 1 литре воды.

Залейте арбузные корки этим раствором так, чтобы вода полностью покрыла их.

Оставьте на 2—3 часа.

Тщательно промойте в проточной воде не менее 3—4 раз, чтобы убрать всю соду.

Если вы любите более нежные, мармеладные цукаты, этот шаг можно пропустить.

Варка в сиропе: Самый ответственный этап

Шаг 5. Бланширование (первая варка).

Залейте корки холодной водой, доведите до кипения и варите 5—10 минут.

Слейте воду, откиньте корки на дуршлаг. Это убирает лишнюю горечь и размягчает волокна.

Шаг 6. Приготовление сиропа.

В кастрюлю налейте 500 мл воды, добавьте весь сахар.

Нагревайте, помешивая, пока сахар полностью не растворится.

Добавьте сок одного лимона и лимонную цедру (тертую кожуру). Лимон даст приятную кислинку и не даст цукатам засахариться.

Можно добавить палочку корицы или пару бутонов гвоздики — для аромата.

Шаг 7. Варка в сиропе.

Положите арбузные корки в кипящий сироп.

Варите на медленном огне 15—20 минут.

Выключите огонь и оставьте корки в сиропе до полного остывания (минимум на 4—6 часов, лучше на ночь). За это время они пропитаются сиропом и станут прозрачными.

Шаг 8. Повторная варка (для плотности).

Снова доведите корки в сиропе до кипения и варите еще 15—20 минут.

Снова оставьте остывать на несколько часов.

*Некоторые хозяйки варят 3—4 раза, добиваясь максимальной прозрачности. Но двух раз обычно достаточно.*

Шаг 9. Откидывание на дуршлаг. Готовые корки откиньте на дуршлаг и дайте сиропу полностью стечь. Это займет несколько часов. Сироп не выливайте! Это арбузный мед — его можно использовать для пропитки коржей, добавления в чай или просто как сладкий сироп к блинам.

Сушка в дегидраторе

Шаг 10. Подготовка к сушке. Разложите остывшие, обсушенные от сиропа корки на бумажные полотенца и промокните со всех сторон. Они должны быть липкими, но не мокрыми.

Шаг 11. Укладка на поддоны. Разложите кубики на поддоны дегидратора в один слой. Между ними обязательно оставляйте расстояние. Не жалейте места — при сушке они немного уменьшатся, но слипаться не должны.

Шаг 12. Температурный режим. Устанавливаем 55—57° C.

Шаг 13. Время сушки. От 6 до 10 часов. Время зависит от того, насколько вы хотите их досушить.

Шаг 14. Контроль. Через 3—4 часа можно перемешать или перевернуть кубики для равномерной сушки.

Тест на готовность: Три варианта на выбор

У арбузных цукатов есть три стадии, и все они правильные.

Стадия 1: «Мармеладная» (6—7 часов). Кубики мягкие, эластичные, но не липнут к рукам. Они уже не влажные, но еще не твердые. Это идеальное состояние, если вы любите нежные цукаты.

Стадия 2: «Классические цукаты» (8—9 часов). Кубики плотные, упругие, при нажатии пружинят. Они сохранили форму, но уже не мягкие. Это классика для добавления в выпечку.

Стадия 3: «Сухие цукаты» (10+ часов). Кубики твердые, при постукивании издают звук. Они будут храниться дольше всего, но их уже сложнее использовать в выпечке — они не размягчатся.

Обсыпка и финальная обработка

Когда цукаты достигли нужной вам степени готовности, можно сделать финальный штрих.

С сахарной пудрой:

Достаньте цукаты, дайте им остыть.

Насыпьте в пакет сахарную пудру (можно добавить ванилин).

Бросьте туда цукаты и потрясите, чтобы они равномерно обвалялись.

Откиньте на сито, чтобы стряхнуть лишнюю пудру.

Без обсыпки: Если вы не любите лишний сахар, можно оставить как есть — они и так сладкие.

Хранение арбузных цукатов

Цукаты из арбузных корок хранятся отлично, если правильно высушены.

Охлаждение: Обязательно остудите цукаты до комнатной температуры.

Кондиционирование: Для цукатов этот этап не так критичен, как для вяленых фруктов, но желателен. Сложите их в банку, неплотно закройте на 2—3 дня. Проверьте, нет ли конденсата.

Финальное хранение: Храните в герметичной банке в темном сухом месте. Срок хранения:

Мягкие цукаты — до 3—4 месяцев

Сухие цукаты — до 8—10 месяцев

Идеи использования

Просто так: Самое очевидное — есть как конфеты. Особенно хороши с чаем.

В выпечку: Добавляйте в кексы, куличи, печенье вместо изюма и цукатов. Предварительно можно обвалять в муке, чтобы не осели на дно.

В творожные десерты: Мелко нарежьте и добавьте в творог со сметаной — отличный завтрак.

В каши: Горсть цукатов в овсянку или рисовую кашу сделает завтрак праздничным.

Украшение тортов: Целые кубики можно использовать для украшения домашних тортов и пирожных.

Что делать с оставшимся сиропом?

Помните, у нас остался ароматный лимонно-арбузный сироп? Это сокровище!

Вариант 1: Арбузный мед. Уварите сироп на медленном огне до загустения (примерно в 2 раза). Получится густой, ароматный сироп — «арбузный мед». Его можно добавлять в чай, поливать блины, использовать для пропитки коржей.

Вариант 2: Пропитка. Используйте как пропитку для бисквитов — это придаст выпечке невероятный аромат.

Вариант 3: Лимонад. Разбавьте газировкой, добавьте лед и мяту — получится отличный домашний лимонад.

Эксперименты и вариации

Апельсиновые цукаты: Замените лимон апельсином (и сок, и цедра). Вкус будет другим, более сладким.

Имбирные цукаты: Добавьте в сироп кусочек свежего имбиря (очищенный и нарезанный пластинками). Цукаты получатся с легкой пикантной ноткой.

Пряные цукаты: Добавьте в сироп палочку корицы, бадьян и пару гвоздичек. Цукаты будут пахнуть Рождеством.

Разноцветные цукаты: Разделите корки на несколько частей и сварите в разных сиропах: с лимоном (желтые), с апельсином (оранжевые), с добавлением вишневого сока (розовые). Получится разноцветное ассорти.

Возможные проблемы

Цукаты получились твердыми, как камень: Пересушили или слишком долго варили. Не беда — замочите в теплой воде на час перед использованием, они станут мягче.

Цукаты слиплись: Клали слишком близко или недостаточно просушили перед обсыпкой. В следующий раз кладите свободнее.

Цукаты засахарились (побелели): Это естественный процесс, особенно если мало лимонной кислоты. Они все равно съедобны. Просто обновите обсыпку сахарной пудрой.

Совет от автора

Никогда не выбрасывайте арбузные корки, особенно если арбуз был вкусным. Даже если у вас нет времени возиться с цукатами сразу, корки можно заморозить. Очистите от зеленой кожуры, нарежьте кубиками и уберите в морозилку. В любое время года вы сможете их достать и сварить эти чудесные цукаты.

И еще: не варите слишком много за один раз. Арбузные корки в сиропе — это процесс небыстрый, но когда вы попробуете результат, поймете, что оно того стоило.

Сладких вам экспериментов и безотходного лета!